Calzone: Gefüllt, gerollt, gebacken

So schön die italienische Sprache auch klingt, wir blicken nicht mehr ganz durch: Pizza kennen wir, von Calzone haben viele vielleicht schon einmal gehört, aber immer irgendwie an Pizza gedacht. Jede italienische Pizzeria hat schließlich meist auch eine Calzone auf der Karte. Sind also Pizza und Calzone ein und dasselbe Gericht? Wir sagen nur: Same same, but different! Jede Calzone ist eine Pizza, aber nicht jede Pizza ist eine Calzone.

Der Pizzavergleich ist nicht ganz falsch. Die Calzone ist nämlich eigentlich eine gefüllte Pizza – die Ähnlichkeiten liegen auf der Hand: Als Basis dient ein Hefeteig, klassisch mit Mozzarella und Tomatensoße gefüllt bzw. belegt, im Ofen oder im heißen Fett gebacken. Nicht umsonst wird die Calzone auch als „Pizza chiusa“, also geschlossene Pizza, bezeichnet. Genau wie Pizza im Mini-Format („Pizzette“) gibt’s auch Calzone in allen möglichen Größen: vom Snackformat, das direkt aus der Hand gegessen werden kann, bis zum randvollen Teller für hungrige Pizzalover ist alles dabei!

Typisch und einzigartig für die Calzone ist ihre Halbmond-Form, egal, ob im Klein- oder Großformat. Das Zusammenklappen des Teiges vor dem Backen ist der entscheidende Unterschied, der die Calzone von der Pizza abhebt. Die gefalteten Pizzataschen haben einen großen Vorteil gegenüber der klassischen Pizza: Sie sind stabiler und bieten so mehr Platz für leckere Füllungen – perfekt für die doppelt-Käse-Liebhaber unter euch! Der Teig wird außen knusprig und bekommt eine leichte Kruste, bleibt innen aber luftig-locker. Perfetto! Manchmal wird die im Ofen gebackene Calzone vor dem Servieren mit Tomatensauce übergossen, um sie noch saftiger zu machen.

Merke: Zusammengeklappt und innen gefüllt wird’s eine Calzone, flach ausgerollter Teig mit Belag drauf bleibt eine klassische Pizza.

Der Ursprung der Calzone ist, wie bei vielen traditionellen Gerichten, nicht ganz klar. Bari in Apulien und Neapel in der Region Kampanien konkurrieren nicht nur, wenn es um die heiß ersehnten Touristen geht, sondern auch, was die Erfindung der Calzone anbelangt.

Eine Legende besagt, dass die süditalienischen Mamme während des Brot- und Pizza-Backens kleine Teigstückchen für ihre Kinder zum Naschen füllten und im Ofen buken – so entstanden Mini-Calzoni. In dieser kleinen Snack-Form wurde wahrscheinlich die erste Calzone im 17. Jahrhundert in Kampanien (rund um Neapel) erfunden. Zeitgleich bereitete man in Apulien – auf der anderen Seite des „Stiefels“ – ebenfalls einen Hefeteig zu, der an besonderen Feiertagen gefüllt, zusammengeklappt, frittiert und „Calzone“ genannt wurde. Auch die erste klassische Pizza wurde zu derselben Zeit in Süditalien erfunden. Die Pizza und die Calzone haben also fast gleichzeitig das Licht der Welt erblickt – Schwestern, sag ich doch!

Egal, ob es nun die Bareser oder die Neapolitaner waren: Wir sagen „Grazie mille“ für diese leckere Erfindung! Und wir wissen ja, wie wichtig „la famiglia“ in Italien ist –, vielleicht gab es auch ein baresisches Familienmitglied, das das Rezept einem Cousin in Neapel anvertraut hat, oder eben andersrum…

Heute ist uns auch Schnuppe, wo die Calzone herkommt: Es gibt so viele leckere Varianten, die wollen wir natürlich alle probieren – uns läuft schon allein beim Lesen das Wasser im Mund zusammen!

• Die neapolitanische Calzone wird auch heute noch traditionell im Steinofen gebacken. Die Füllungen variieren, doch die Konstanten sind immer Tomatensauce oder frische Tomaten und Mozzarella – eher simpel und meist vegetarisch.

• Das Ursprungsrezept aus Apulien, hingegen, ähnelte damals eher einer gefüllten Focaccia (mit einem dickeren Brotteig) und wurde an Festtagen wie Karneval zubereitet. Heute wird diese Variante meist frittiert zur „Pizza fritta“, die in Norditalien „Panzerotto“ genannt und im Snackformat zubereitet wird. Die Füllung besteht meist aus Mozzarella und Tomatensauce, es werden aber auch oft lokale Spezialitäten wie Sardellen und Oliven verarbeitet.

• Am bekanntesten – vor allem im internationalen Kontext, aber auch in vielen italienischen Regionen – ist heute die später entstandene sizilianische Variante, die aus einem klassischen Pizzateig hergestellt und mit Tomatensauce, Mozzarella und Schinken gefüllt und im Ofen gebacken wird. Im Unterschied zur neapolitanischen Variante, ist die sizilianische Calzone nicht vegetarisch und beinhaltet oft auch Champignons. Eine Schinken-Pilze-Pizza als Calzone, sozusagen. Wenn ihr also im Italienurlaub Calzone bestellt und euch für die „Classica“ entscheidet, wird wahrscheinlich diese Variante auf eurem Teller landen!

Auch wenn sie sich um das Urheberrecht streiten, in einem Punkt sind sich Bari und Neapel einig: Die Calzone hat ihren Ursprung als einfaches und günstiges Streetfood, das man aus der Hand isst. So bekommt man die Calzone auch heute noch an unzähligen Ständen in den engen Gassen Süditaliens. Ob frittiert oder nicht, vegetarisch, mit Schinken gefüllt oder sogar als Dessert-Variante – ihr habt die Qual der Wahl!

Auch international gibt es Calzone-ähnliche Gebäcke in verschiedenen Formen und Größen: Denkt nur einmal an lateinamerikanische Empanadas oder indische Samosas.

Direkt aus Bella Italia, kommen hier noch 3 Tipps für die perfekte Calzone!

• Die Füllung – vor allem wenn sie Tomatensauce enthält – sollte nicht zu flüssig und wässrig sein, damit der Teig beim Backen außen schön kross wird.
• Den Teig an den Rändern gut verschließen, damit die Füllung nicht rausquillt. Das ist vor allem beim Frittieren sehr wichtig – beim Ausrollen den Teig auf Löcher checken!
• Der Ofen bzw. das Öl müssen die richtige Temperatur haben, damit der Teig durchgebacken werden kann, gleichzeitig aber außen nicht verbrennt. Am besten mit einem Thermometer testen oder kurz einen Holzlöffel ins Frittieröl halten – sobald Bläschen aufsteigen, ist die Temperatur ideal.

Wie soll man sich da nur entscheiden und das richtige Rezept finden, fragt ihr euch? Keine Panik, wir stehen euch natürlich zur Seite: Hier kommen unsere Lieblingsrezepte für Calzone – im Mini-Format, in Normalgröße, vegetarisch oder auch nicht.

Welcher Calzone-Typ bist du?

Klassisch mit ein paar Greens: Calzone mit Tomate, Mozzarella und Spinat

Die vegetarische Variante ist superlecker – Popeye wäre richtig neidisch, was sein Lieblingsgemüse alles kann! Jeder Bissen hat es in sich: geschmolzene Mozzarella, knoblauchiger Spinat, krosse Tomatenkruste – Mamma mia! Für die sizilianische Variante einfach den Spinat durch etwas Schinken ersetzen.

In neuer Form: Calzone am Stiel mit würziger Schinken-Salami-Füllung

Statt Eis am Stiel gibt’s hier Calzone am Stiel! Klein, aber oho: Die herzhafte Füllung hat nämlich richtig Power! Basilikum, zwei verschiedene Käsesorten – Mozzarella und Cheddar – und Oregano erweichen selbst das Herz der härtesten Calzone-Gegner. Den Calzone-Spieß in der einen, den Aperol Spritz in der anderen Hand – das klingt doch nach einem Plan! Super auch als Snack fürs nächste Picknick.

Fancy: Calzone mit Artischocke und Parmesankruste

Die moderne Variante der Calzone mit Artischocken wird im Ofen knusprig gebacken. Dadurch wird die Parmesankruste richtig kross, während die Füllung mit zarten, eingelegten Artischockenherzen saftig bleibt. Da machen sogar die sonst so traditionsbewussten Italiener große Augen: Gibt’s vielleicht ein würdiges Upgrade der „Classica“?

Als Streetfood, Fingerfood oder Snack: vegetarische Mini-Calzoni

Dieses Rezept befördert euch direkt an einen süditalienischen Marktstand. Spürt ihr die Sonne, das Meer und die Dolce Vita? Die Gemüse-Mozzarella-Füllung könnt ihr nach Belieben abwandeln – je nachdem, was ihr gerade zu Hause habt und worauf ihr Lust habt! Tipp für die Fleischliebhaber: Einfach etwas scharfe Salami zum Gemüse geben – ihr könnt uns später danken ;)

Für Naschkatzen: süße Mini-Calzone mit Schoko-Kardamom-Füllung

Calzone gibt’s nur in herzhaft? Das lassen wir nicht auf uns sitzen – voilà, jetzt gibt’s süße Calzone mit flüssiger Schokolade. Wie wär’s damit auf der nächsten Geburtstagsparty anstatt Cupcakes? Schokoholic-Glücksgefühle garantiert!

Kleiner Tipp: Für eine vegane Calzone, einfach den Käse in den vegetarischen Rezepten durch pflanzliche Käsealternativen austauschen oder weglassen – schon ist sie plant-based!

Probiert euren Liebling oder gleich alle fünf! Tipp von mir – als waschechte Italienerin: Auf jeden Fall mindestens eine herzhafte und die süße Variante als Dessert ausprobieren!

So, ihr Pizza-Lover: Darf’s in Zukunft vielleicht auch mal eine Calzone sein? Wenn ihr es doch lieber klassisch mögt, dann gibt’s natürlich auch ein Pizza Margherita- und Pizza Bianca-Rezept für euch. Wir sagen: Hauptsache Italien!