Vegan backen: Kuchen ohne Muh, Gacker und Summ!

Die vegane Küche hat nicht nur schmackofatzige, herzhafte Rezepte zu bieten, sondern bereichert auch die süße Backwelt enorm. Beim veganen Backen ist Kreativität gefragt, um tierische Erzeugnisse wie Eier, Butter, Milch, Sahne und Honig zu ersetzen. Vegane Kuchen und Torten sind dadurch besonders abwechslungsreich – von Verzicht kann hier keine Rede sein!

Wer vegan backen möchte, darf aus dem Vollen schöpfen: Neben Schokolade stehen auch Nüssen, Kerne, Mandeln und Trockenfrüchte sowie frisches Obst und Gemüse auf dem Plan. Häufig geht der Erfindungsreichtum sogar so weit auch Weizenmehl und Haushaltszucker durch gesündere Alternativen im Grundrezept auszuwechseln. So reicht das Spektrum an veganen Kuchen von kalorienarmen Energieboostern bis zu süßen Sünden.

Wir zeigen euch, wie einfach veganes Backen geht – und zwar ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Den veganen Ei-Ersatz machen wir nämlich selber, genauso wie die vegane Sahne, den Eischnee und die Pflanzenmilch. Hier erfahrt ihr alles zu den Austauschmengen und reichlich Tipps plus Rezepte für fluffige vegane Rührkuchen, cremige „Sahnetorten“ und schnelles Kleingebäck. Bereit? Los geht’s!

Eier zu ersetzen, gehört zu den größten Herausforderungen beim veganen Backen. Dabei ist es einfacher, als du vielleicht denkst. Manche Grundteige (z. B. Mürbeteig) kommen nämlich komplett ohne Ei aus, aber in der Regel sind Eier bei vielen Backrezepten als Bindemittel notwendig. Sie sorgen dafür, dass die Zutaten gut zusammenhalten und einen geschmeidigen, lockeren Teig bilden. Wer in einem normalen Backrezept einfach die Eier weglässt, läuft Gefahr, dass der Kuchen trocken wird und bröselt.

Die gute Nachricht: Es gibt viele Möglichkeiten, Eier vegan zu ersetzen. Die Industrie hat dafür sogar extra einen Ei-Ersatz in Trockenform entwickelt. Das Ei-Pulver besteht aus einer Mischung aus Lupinen- oder Johannisbrotkernmehl sowie Mais- oder Kartoffelstärke und muss nur noch mit etwas Wasser angerührt werden – für jedes „Ei“ im Teig separat.

Natürliche Zutaten für veganen Ei-Ersatz habt ihr aber sicher auch in eurem Vorratsschrank zu Hause. Wie viel ihr davon jeweils braucht, um beim Backen ein Ei im Grundrezept zu ersetzen, seht ihr hier:

• Apfelmus: Um fruchtige vegane Kuchen und Muffins aufzulockern, könnt ihr ein Ei mit 60 g Apfelmus ersetzen. Der Teig wird dadurch luftiger, für mehr Bindung benötigt ihr jedoch eine weitere Ei-Alternative oder 1 TL Pflanzenöl. Das Apfelmus schmeckt man im Nachhinein nicht.

• Banane: Eine halbe zerdrückte Banane (60 g) ersetzt ein Ei und macht Waffeln, Muffins sowie Rührkuchen schnell saftiger. Reife Bananen süßen auf natürliche Weise, sodass ihr weniger Zucker braucht. Aber: Wie beim Apfelmus muss für die Bindung ein zusätzlicher Ei-Ersatz her. Der Bananengeschmack bleibt, im Gegensatz zum Apfelmus, jedoch erhalten und nimmt mit der Zeit sogar zu.

• Kürbis: Für würziges Herbstgebäck wie Zimtschnecken ersetzt ihr ein Ei durch 60 g Kürbispüree und 1 TL Öl. Der Teig bekommt durch den Kürbis zugleich eine schöne gelbliche Farbe, die ihr durch etwas Kurkuma-Pulver noch verstärken könnt.

• Leinsamen oder Chiasamen: Für die richtige Bindung der Zutaten könnt ihr pro Ei 2 EL (20 g) geschrotete Leinsamen oder Chiasamen mit ca. 5 EL Wasser mischen – wie bei Chia-Pudding kurz quellen lassen und dann in den Teig einrühren. Schon bekommt das vegane Gebäck die klebrige Konsistenz, die es braucht, um zusammenzuhalten und zugleich schön fluffig zu werden. Tipp: die geschroteten Leinsamen sind im Teig weniger sichtbar, falls ihr Wert auf die Ästhetik eurer Kuchen, Torten, Muffins und Tartes legt.

• Natron und Essig: Die Mischung aus (Essig-)Säure und Natron sorgt beim veganen Backen für luftig-leichte Bindung. Einfach 1 Ei durch 1 EL Natron und 1 EL (Apfel-)Essig ersetzen – keine Sorge, der beißende Essig-Geschmack verfliegt beim Backen. Alternativ könnt ihr statt Essig Zitronensaft nehmen. Toll für vegane Tortenböden und anderes Gebäck!

• Seidentofu: Die extra weiche Tofu-Sorte eignet sich in der veganen Küche nicht nur gut für luftiges Mousse oder als Rührei-Ersatz, sie gibt auch veganen Kuchen-Rezepten die gewünschte Feuchtigkeit. Dazu 1 Ei durch 60 g Seidentofu ersetzen, das liegt an seinem hohen Eiweißgehalt. Pürierter Seidentofu macht sich zusammen mit Sojajoghurt auch gut als vegane Cheesecake-Masse.

• Sojajoghurt: Genau wie Pflanzenmilch oder Mineralwasser kann Sojajoghurt, veganen Biskuit oder Mürbeteig lockerer machen. Ein Ei ersetzt ihr durch 60 g Sojajoghurt oder 2­–3 EL Flüssigkeit. Als Ausgleich eine Prise mehr Backpulver oder 1–2 EL Soja- oder Johannisbrotkernmehl zugeben, damit der Teig stabil bleibt und nicht zerfließt.

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Veganer Eischnee aus Aquafaba

Hühnereier im Teig zu ersetzen, ist so eine Sache. Eischnee zu ersetzen, noch mal eine ganz andere. Aber auch hier gibt es einen ganz einfachen veganen, gesunden Ei-Ersatz: Aquafaba. Hierbei handelt es sich um das Koch- und Einweichwasser von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Bohnen (die sich in der Dose oder Glas befindet).

Aquafaba lässt sich mit den Schneebesen eines Handrührgerätes wie normaler Eischnee steif schlagen und ist durch Zugabe von einer Prise Salz, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker quasi geschmacksneutral. Pro Eischnee 20 ml Aquafaba einplanen, so lautet die Faustregel zur Umrechnung beim veganen Backen. Easy, oder?

Zum Rezept

Der „falsche Eischnee“ lässt sich mit Puderzucker zu Baiser weiterverarbeiten und erhält durch 1 TL Weinsteinbackpulver (die neutralere Alternative zu herkömmlichem Backpulver) sogar genug Standfestigkeit zum Flambieren. Auch vegane Macarons, Meringue und Makronen lassen sich daraus zubereiten.

Wenn ihr also das nächste Mal Hülsenfrüchte zum Kochen abgießt, solltet ihr die kostbare Flüssigkeit unbedingt auffangen! Aquafaba ist im Kühlschrank eine Woche haltbar, lässt sich auf Vorrat aber auch einfrieren – am besten in Eiswürfelformen portioniert. Frisch aufgeschlagen hält sich veganer Eischnee aus Kichererbsen-Wasser zwei Wochen.

Tipp: Auch vegane Mayonnaise lässt sich aus Aquafaba herstellen und schmeckt richtig lecker.

Eigelb vegan ersetzen

Im Unterschied zum ganzen Ei oder speziell zu Eiweiß ist das Eigelb im Kuchen vor allem für die Bindung und weniger für die Saftigkeit verantwortlich. Der beste vegane Ersatz für Eigelb im veganen Teig oder in einer veganen Kuchenfüllung ist eine Mischung aus 1 EL Maisstärke bzw. Speisestärke oder Sojamehl (reich an Eiweiß!) und 1 EL Rapsöl.

Für goldgelben Blätterteig oder Hefeteig wird das Gebäck meist mit Eigelb und/oder Milch bestrichen, bevor es in den Ofen wandert. Beim veganen Backen nehmt ihr dafür einfach ein paar Esslöffel Sojasahne, die ihr mit etwas Pflanzenöl mischt.

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Dass die Butter beim veganen Backen wegfällt, ist nicht weiter tragisch, denn ihr könnt sie 1:1 gegen vegane Butter oder Margarine austauschen. Aber Vorsicht: Nicht jede Margarine ist zu 100 Prozent vegetarisch oder gar vegan! Achtet beim Kauf auf die Zutatenliste – Zusätze wie Molke, Fischöl, Vitamin D oder E471 sind tierischen Ursprungs. Für eine garantiert pflanzliche Alternative Margarine mit dem Vegan-Label wählen.

In sehr saftigen veganen Rührteigen, etwa für Waffeln oder Pancakes, könnt ihr die Butter 1A durch Pflanzenöl ersetzen. Besonders empfehlenswert sind beim veganen Backen geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Für eine exotische Note sorgt Kokosöl. Umrechnungsformel: 80 g Öl für 100 g Butter.

Kuhmilch lässt sich kinderleicht durch Pflanzenmilch auswechseln. Besonders gut eignen sich Cashew-, Nuss- oder Mandelmilch bei veganen Backrezepten, da sie durch das nussige Aroma von Natur aus toll mit Gebäck harmonieren. Etwas mehr Eigengeschmack bringen Hafermilch, Sojamilch und Kokosmilch mit sich. Reismilch ist dagegen eher ungeeignet zum Backen, da sie sehr wässrig ist.

Mit nur drei Zutaten könnt ihr easy Mandelmilch selber machen. Alles, was ihr dafür braucht, sind ein Hochleistungsmixer und ein engmaschiges Sieb oder ein Nussmilchbeutel!

Zum Rezept

Ihr braucht zum Backen vegane Buttermilch? Null Problemo! Einfach die angegebene Menge 1:1 gegen Sojamilch ersetzen und zum Säuern etwas Zitronensaft oder Apfelessig zugeben. Auf 100 ml Pflanzenmilch kommt 1 EL Essig/Zitronensaft. Das Gemisch lasst ihr eine Minute einwirken, sodass die Sojamilch gerinnt und leicht eindickt. Fertig!

Soll es statt Milch Sahne sein, könnt ihr euch leicht mit veganer Schlagcreme auf Soja-, Mandel- oder Haferbasis behelfen. Es gibt mittlerweile auch viele pflanzliche Schlagsahne-Alternativen im Supermarkt zu kaufen, die mit etwas Sahnesteif super halten. Das Tolle: Anders als Sahne aus Kuhmilch könnt ihr Schlagcreme nicht versehentlich zu Butter verarbeiten!

Oder ihr probiert mal vegane Kokos-Sahne aus. Die lässt sich in Nullkommanichts selber machen und ist ebenso cremig wie klassische Schlagsahne. Ihr benötigt lediglich eine Dose Kokosmilch mit möglichst hohem Kokosfettgehalt (am besten aus dem Asia-Laden). Stellt die Dose über Nacht in den Kühlschrank, sodass sich Fett und Flüssigkeit sauber voneinander trennen. Am nächsten Morgen die dicke weiße Kokoscreme abschöpfen und mit dem Schneebesen aufschlagen. Richtig lecker und gesünder als viele industriell hergestellte veganen Sahne-Sorten.

Zum Rezept

Für manches Gebäck wird Honig zum Süßen verwendet. Da Honig jedoch ein tierisches Erzeugnis ist, ist der goldene Zuckersaft leider beim veganen Backen tabu. Als Honig-Ersatz bietet sich Zuckerrübensirup oder Löwenzahnsirup an, da beide Sirupe ähnlich klebrig-süß sind. Alternativ findet ihr in Ahornsirup und Agavendicksaft zwei weitere flüssige Süßungsmittel, mit denen ihr vegane Kuchen-Rezepte natürlich süßen könnt. Aber auch Dattelsirup oder Zuckerrübensirup kann Honig in eurem Lieblingsrezept ersetzen.

Alles über die Gewinnung von Honig lest ihr hier.

Gelatine enthält tierisches Eiweiß und scheidet damit zum Binden von veganem Tortenguss aus. Als pflanzliche Gelatine-Alternative hat sich beim Backen Agar-Agar durchgesetzt, ein Bindemittel aus ostasiatischen Rot- und Blaualgen. Das geschmacksneutrale Pulver muss kurz erhitzt werden, um gelierfähig zu werden. Nach dem Abkühlen wird es fest und kann so Guss oder Cremes eindicken. Da der Gelier-Effekt von Agar-Agar fast zehnmal so stark ist wie der von klassischer Gelatine, genügen kleinste Mengen davon. Zur Dosierung immer an die Produktangaben halten!

Wenn ihr noch wenig bis gar keine Erfahrung im veganen Backen habt, solltet ihr euch für den Anfang an fixe Rezepte für vegane Kuchen halten, anstatt gleich euer Lieblingsgebäck wie Apfelkuchen, Schoko- oder Marmorkuchen oder zu „veganisieren“. Sobald ihr ein besseres Gefühl für veganen Ei-Ersatz und Co. habt, könnt ihr eigene Wege gehen und neue Kreationen erproben.

Damit ihr direkt loslegen könnt, haben wir euch hier eine Auswahl von veganen Torten- und Kuchen-Rezepten herausgesucht. Von fruchtig über schokoladig ist hier alles dabei, was das Veggie-Herz begehrt. Probiert es aus – ihr werdet weder Ei noch Butter, Milch, Sahne oder Honig vermissen. Versprochen!

Vegane Rührkuchen

Wichtigster Tipp beim veganen Backen: Habt Spaß! Zweitwichtigster Tipp: Nicht zu viel rühren! Das gilt nicht nur, aber vor allem für vegane Rührkuchen. Trotz des Namens ist hier weniger mehr, denn zu viel Rühren kann den Teig zäh machen. Dann steht dem süßen Spaß aber auch nichts mehr im Wege. Hier kommen unsere liebsten veganen Rührkuchen von Bananenbrot über Marmorkuchen bis Schoko-Brownie!

Vegane Torten und Tartes

Darf es etwas mehr sein? Natürlich lassen wir uns nicht lumpen und tischen ebenfalls vegane Torten und gefüllte Tartes auf, die sich sehen und vor allem schmecken lassen können! Als Basis könnt ihr unseren veganen Biskuitboden nehmen oder eine No-bake-Version aus knusprigem Granola wählen. Lasst euch inspirieren – aber Vorsicht, Suchtgefahr!

Veganes Gebäck zu Frühstück oder Brunch

Zum Brunch oder Frühstück könnt ihr euch und eure veganen Gäste mit frischem Gebäck verwöhnen. Vegane Waffeln, Pancakes oder Kekse – you name it. Als Toppings empfehlen wir selbst gemachte vegane Schokocreme, Raffaello-Paste, Marmelade oder veganes Karamell. Schmeckt genauso gut wie das „Original“, wetten?

Vegane Plätzchen für Weihnachten

Ho, Ho, Ho – was macht ihr so in der Adventszeit? Vegane Kekse backen, na klar! Mit unseren Rezepten für vegane Vanillekipferl, Zimtsterne und Bethmännchen könnt ihr allen Zweiflern beweisen, dass Süßes vegan genauso lecker schmeckt wie klassisches Weihnachtsgebäck.