Cheese bis Chocolate: der große Fondue-Guide

Seit ich denken kann, steht in meiner Familie an Weihnachten Fondue auf dem Speiseplan ­– meist abwechselnd mit Raclette. Der Grund ist einfach: Niemand hat Lust, an Heiligabend stundenlang für Braten oder Gans in der Küche zu stehen. Wer Fondue macht, feiert länger, denn das Essen lässt sich prima vorbereiten, indem schon am Vortag alle Zutaten klein geschnitten und die Saucen angerührt werden. 

Die Fondue-Rezepte sind schier unendlich, da es vier unterschiedliche Arten von Fondue gibt. Einmal das ursprüngliche Käse-Fondue, dann das Fondue mit Brühe oder Fett und schließlich das süße Schokoladen-Fondue für Naschkatzen. Für noch mehr Abwechslung sorgen die bunten Fondue-Zutaten, die von Fleisch über Fisch bis zu Gemüse und Brot reichen. Bei so viel Auswahl ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei!

Begleitet uns in die wunderbare Welt der Fondue-Gerichte: Hier erfahrt ihr alles über die Zubereitung im Fondue-Topf – vom richtigen Käse fürs Käse-Fondue über die beste Temperatur des heißen Fetts bis zu den vielseitigen Zutaten-Ideen von herzhaft bis süß. Mit unseren leckeren Fondue-Rezepten steht der Party an Weihnachten oder Silvester nichts mehr im Wege!

Für Neulinge und alle, die schon länger kein Fondue selbst gemacht haben, kommt hier eine kleine Checkliste zum benötigten Fondue-Zubehör.

1. Fondue-Topf: Für Fondue mit Brühe oder Fett ist ein Topf aus Edelstahl perfekt, da das Material anders als Aluminium oder Messing keine schädlichen Metallstoffe an den Inhalt abgibt. Achtet auf einen Fondue-Topf mit Spritzschutz, einer Art Deckel mit Öffnung in der Mitte, das auch als Ablagehilfe für die Gabeln dient. Beim Schoko- oder Käse-Fondue ist ein Keramik-Topf (Caquelon) mit dickem Boden gefragt, da sich darin sensible Zutaten wie Käse bzw. Schokolade schonend erhitzen lassen.

2. Rechaud (Tischkocher): Ähnlich wie eine Duftlampe braucht auch der Fondue-Topf ein Stövchen, um Öl, Brühe, Käse oder Schokolade warmzuhalten. Der Brenner in diesem Untersatz kann klassisch mit Brennpaste, Spiritus oder Gas betrieben werden – oder modern mit Strom laufen. Beim elektrischen Rechaud lässt sich die Temperatur bequem steuern. Vorher prüfen, ob ihr ein Verlängerungskabel zur nächsten Steckdose benötigt. 

3. Fondue-Gabeln: Egal, für welche Fondue-Art ihr euch entscheidet, an Fondue-Gabeln kommt ihr nicht vorbei. Mit den extra langen, schmalen Gabeln lassen sich die Fondue-Zutaten gut aufspießen und tief im Fondue-Topf versenken. Für den Wiedererkennungswert sorgen Fondue-Gabeln mit bunten Griffen. Bei leicht zerfallenden Zutaten wie Fisch sind Mini-Fondue-Siebe gold wert.

4. Fondue-Teller: Im Prinzip könnt ihr die gegarten Fondue-Speisen auf jedem beliebigen Teller essen. Sogenannte „Fondue-Teller“ haben in der Regel drei bis vier kleinere Vertiefungen, in denen sich Saucen und Dips sauber vom Rest trennen lassen. Für Puristen und Traditionalisten Pflicht – schließlich hat man schon bei Oma auf diesen Tellern gegessen! Übrigens nicht nur Fondue, sondern auch Raclette.

5. Fondue-Schälchen: Damit sich die Aromen der einzelnen Fondue-Zutaten nicht vermischen, sollte jede Zutat in einem eigenen Schälchen mit Löffel oder Gabel aufgetischt werden. Bei sehr großen Runden kann es sinnvoll sein, die beliebtesten Zutaten für jede Tischseite in doppelter Ausführung zu servieren.

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„Fondue“ kommt vom Französischen „fondre“ und bedeutet so viel wie „schmelzen“. Der Wortbedeutung nach ist das Fondue aus geschmolzenem Käse daher die ursprünglichste aller Fondue-Varianten. Und wer hat’s erfunden …? Genau, die Schweizer. Seit den 1950er Jahren gilt das Käse-Fondue sogar als Schweizer Nationalgericht – obwohl auch die Franzosen und Italiener seit Jahrzehnten Fondue mit Käse genießen.

Zum Rezept für Käse-Fondue!

Welcher Käse ist für Käse-Fondue geeignet?

Klare Sache, in der Schweiz wird traditionell Schweizer Käse für Fondue verwendet. Dazu gehören schnittfeste Käsesorten wie Appenzeller, Gruyère, Tilsiter, Vacherin und Emmentaler – entweder gemischt oder sortenrein. Das Mischen mehrerer Käsesorten (zwei bis maximal drei) hat den Vorteil, dass das Fondue runder und würziger schmeckt.

Weitere beliebte Käsesorten für Fondue:

• Bergkäse (in Mischung)

• Camembert

• Comté

• Gouda (mittelalt)

• Mozzarella

• Raclette-Käse

Wichtig ist, dass der Käse einen hohen Fettgehalt hat (rund 45 % in der Trockenmasse), damit er ordentlich schmilzt. Kauft am besten Käse am Stück und reibt ihn frisch für das Fondue – möglichst fein, dann schmilzt er schneller und verbindet sich besser mit den anderen Zutaten.

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Für die Würze: Knoblauch, Muskat und Pfeffer

Um das Käse-Fondue aufzupeppen, wird empfohlen, den Fondue-Topf mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einzureiben, bevor der Käse darin geschmolzen wird. Der Knoblauch kann einfach mitgekocht werden. Zum Würzen des Fondues könnt ihr eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss sowie Pfeffer zufügen.

Für den Fluss: Weißwein oder Brühe

Damit der Käse im Fondue cremig wird, muss Flüssigkeit her. Traditionell setzt man auf trockenen Weißwein mit feiner Säure – ca. 120 ml pro 200 g Käse. Für ein Fondue ohne Alkohol könnt ihr statt Wein Gemüsebrühe oder Buttermilch verwenden. Ein Esslöffel Zitronensaft ersetzt die Säure vom Wein und hält das Fondue geschmeidig.

Für die Bindung: Speise- oder Maisstärke

Auf der Zutatenliste für Käse-Fondue darf Speise- oder Maisstärke nicht fehlen! Die Stärke bindet Käse und Flüssigkeit und macht die Masse dickflüssiger. Sollte sich das Fondue durch zu hohe Temperaturen scheiden, also sich Käse und Wein bzw. Brühe trennen, könnt ihr das Käse-Fondue retten, indem ihr etwas in Zitronensaft aufgelöste Stärke beimischt und den Käse nochmals erwärmt.

Für das Aroma: Kirschwasser oder Fruchtsaft

Klassisch wird das Käse-Fondue mit Kirschwasser oder einem anderen Obstler verfeinert. Wer ein Fondue ohne Alkohol zubereiten möchte, kann den Obstbrand gegen Apfelsaft, Traubensaft oder einen anderen Fruchtsaft ersetzen. Dadurch bekommt der Käse ebenfalls ein fruchtiges Aroma.

Dip it: Ideen fürs Käse-Fondue

Vereinfacht ausgedrückt ist Käse-Fondue ein gigantischer Dip. Neben herzhaften Snacks könnt ihr auch süßes Obst der Saison in die Käse-Sauce tunken. Was immer geht, sind kleine Brotstücke aus geröstetem Roggen- oder Weißbrot sowie vorgegarte Salz- bzw. Pellkartoffeln. Ein leckerer Ausgleich zum mild-cremigen Käse ist Balsamico-Reduktion.

Mehr Ideen fürs Käse-Fondue:

• Bacon-Streifen

• Bündnerfleisch oder anderes Trockenfleisch

• Cornichons (saure Gurken)

• Champignons und andere Pilze

• Cracker

• (Kirsch-)Tomaten (roh oder getrocknet)

• Kochschinken (gerollt)

• Laugen- oder Salzstangen

• Mini-Maiskolben (vorgegart)

• Oliven

• Paprika und Peperoni (roh)

• Roastbeef

• Rote Bete (vorgegart)

• Salami (gerollt oder Sticks)

• Silberzwiebeln oder Perlzwieben (eingelegt)

• Staudensellerie

• Tortilla-Chips

• Weintrauben

Tipp: Als Getränk zum Käse-Fondue empfehlen Profis heißen Schwarztee – der ist deutlich bekömmlicher als der ebenfalls beliebte Weißwein und unterstützt die Verdauung.

Tipp: Käsereste vom Fondue verwerten

Habt ihr am Ende der Fondue-Party noch Käsereste übrig, dürft ihr euch freuen, denn daraus lassen sich leckere Käse-Rezepte zubereiten.

Von der Schweiz wandern wir ins französische Burgund, der Herkunft des Burgunder Fondues bzw. Fondue bourguignonne: Im Unterschied zum Käse-Fondue nutzt man hier kochendes Öl, um rohe Zutaten zu garen. Das heiße Fett hat den Vorteil, dass Gemüse oder Fleisch beim Ausbacken eine goldbraune Knusperkruste bekommen. Da Fett bekanntlich ein Geschmacksträger ist, ist Fondue mit Öl zudem besonders aromatisch.

Zum Rezept für Fondue mit Öl!

Welches Öl ist für Fondue geeignet?

Wie beim Frittieren solltet ihr hocherhitzbare Pflanzenöle mit wenig Eigengeschmack für Fondue verwenden. Dazu gehören raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl, gehärtetes Erdnussöl oder Kokosfett. Margarine und Butter sowie Olivenöl und andere kaltgepressten Öle scheiden aus, da sie bei der hohen Fondue-Temperatur verbrennen würden.

Zur Frage der richtigen Öl-Menge: In der Regel reicht 1 Liter Öl fürs Fett-Fondue. Der Topf sollte nur bis zur Hälfte mit Öl gefüllt sein, damit das kochende Fett später nicht so leicht über den Rand spritzt. Viele Fondue-Töpfe haben zudem eine Markierung zur maximalen Füllmenge, die aus Sicherheitsgründen nicht überschritten werden sollte. 

Erhitzt wird das Fett im Fondue-Topf auf dem Herd. Dass das Öl heiß genug ist (180 Grad), um Fleisch oder Gemüse hineinzutunken, könnt ihr auch ohne Küchenthermometer leicht erkennen: Haltet einfach den Stiel eines Holzlöffels ins Fett – bilden sich daran kleine Bläschen, könnt ihr den Topf auf den Rechaud am Tisch setzen und der Fondue-Spaß beginnt!

Tipp: Wenn die Leistung des Fondues nachlässt, ist vermutlich das Öl zu stark abgekühlt. In dem Fall nehmt ihr den Topf vom Rechaud und erhitzt das Fondue-Fett nochmals kurz auf dem Herd. Dann kann es mit dem Tunken weitergehen!

Fleisch-Fondue zubereiten: So spritzt es weniger!

So ein Fleisch-Fondue kann eine ganz schön spritzige Angelegenheit sein. Damit es beim Tunken von Gemüse und Fleisch ins kochende Fondue-Fett weniger spritzt, solltet ihr die Zutaten vorher mit Küchenpapier trocken tupfen. Beim Garen von Tempura-Gemüse wie Sellerie in einem Teigmantel aus Wasser, Eigelb und Mehl ist ebenso verstärkt Vorsicht geboten wie bei mariniertem Fondue-Fleisch.

Als natürlichen Spritzschutz könnt ihr außerdem mal den Kartoffel-Trick versuchen: Eine geschälte, rohe Kartoffelhälfte ins heiße Öl geben. Durch die Kartoffelstärke soll das Fett weniger spritzen. Aber nicht vergessen, die Kartoffel regelmäßig durch eine frische zu ersetzen. Essen könnt ihr die Kartoffel später leider nicht mehr, da sie sich ungenießbar mit Fett vollgesogen hat – sie opfert also ihr Leben für eine saubere Tischdecke.

Wohin mit dem alten Fondue-Öl?

Das alte Speiseöl sollte kein zweites Mal für Fondue verwendet werden. Zum Entsorgen des Fondue-Fetts füllt ihr das Öl (genau wie Frittierfett) in leere Plastikflaschen oder Konservendosen, lasst es darin aushärten und gebt diese anschließend in den Restmüll. Niemals Öl-Reste in den Abfluss schütten – das kann die Rohre verstopfen und schadet der Umwelt!

Während die Fondue-Ideen unserer europäischen Nachbarn recht gehaltvoll sind, verdanken wir den Asiaten eine überraschend kalorienarme Fondue-Alternative: Das Fondue chinoise bzw. Chinesische Fondue mit Brühe statt Öl oder Käse! Neben rohem Fleisch und Gemüse lassen sich darin auch Fisch und Meeresfrüchte garen, was für mehr Abwechslung bei der Fondue-Party sorgt.

Zum Rezept für Fondue mit Brühe!

Welche Brühe für Fondue verwenden?

Als Grundlage für das Brüh-Fondue dient meist klassische Hühner- oder Rinderbrühe. Für eine vegetarische Basis könnt ihr zu Gemüsebrühe greifen. Am besten schmeckt es, wenn ihr die Brühe selber macht, aber es tut auch fertige Brühe (Bouillon) oder Fond aus dem Supermarkt. Wollt ihr ein reines Fisch-Fondue ansetzen, empfiehlt sich ein kräftiger Fischfond als Basis, den ihr mit Zitronensaft und Weißwein abschmecken könnt.

Wichtig ist, dass die Fondue-Brühe salziger als gewohnte Suppenbrühe ist, damit das Gargut mehr Würze und Geschmack bekommt. Beim asiatischen „Hot Pot“ oder „Feuertopf“ wird der Sud zusätzlich mit Sojasauce, Mirin, Reiswein, schwarzen Bohnen, Zucker, Chili und Ingwer verfeinert. Zum Aromatisieren der Bouillon könnt ihr auch Knoblauch, (Frühlings-)Zwiebeln, Kräuter, Nelken, Sternanis, Wacholderbeeren oder Pfefferkörner verwenden.

Tipp: Mit Wein in der Brühe erhaltet ihr „Fondue Bacchus“ bzw. „Fondue Vigneron“. Rotwein eignet sich besonders gut für Fondue-Einlagen wie Rind oder Wild, während ein Weißwein-Fondue wie gemacht für Fisch oder Geflügel ist.

Fondue-Ideen mit Brühe: Fleisch, Fisch oder Gemüse

Auch in heißer Brühe lässt sich rohes Fondue-Fleisch garen. Geeignet ist ebenfalls in erster Linie Kurzgebratenes wie Rinderfilet, Schweinemedaillons, Enten- und Hähnchenbrust sowie Putensteaks. Da die Fondue-Brühe nicht so heiß wie das Fondue-Fett wird, solltet ihr das Fleisch nicht in Würfel, sondern in max. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden.

Mit Gemüsebrühe könnt ihr gut ein veganes oder vegetarisches Fondue ansetzen. Wie beim Fett-Fondue empfehlen wir euch, Wurzelgemüse und anderes hartes Gemüse mit längerer Garzeit in Scheiben zu schneiden und vorher zu blanchieren. Genauso könnt ihr schnittfesten Tofu in der würzigen Brühe zubereiten.

Fisch und Meeresfrüchte sind ebenfalls perfekt für die Zubereitung im Brühe-Fondue geeignet. Feste Fischsorten wie Lachs- oder Thunfischfilet lassen sich unter Umständen sogar mit klassischen Fondue-Gabeln aufspießen. Sicherer ist es aber, wenn ihr für das Fisch-Fondue kleine Siebe aus Edelstahl verwendet und damit die durchgegarten Zutaten aus dem erhitzten Fischfond angelt.

Tipp: Fondue-Brühe verwerten

Fondue mit Brühe ist äußerst nachhaltig, da ihr die Brühe-Reste am Ende wunderbar als Basis für Bratensauce, Frikassee, Suppen, Risotto, Eintöpfe und andere Rezepte verwerten könnt.

Der Kreis schließt sich – mit dem süßen Fondue kehren wir zur ursprünglichen Wortbedeutung des Fondues zurück. Geschmolzen wird diesmal jedoch kein Käse, sondern Schokolade für die Nachtisch-Variante. Als Dessert eignet sich Schokoladen-Fondue erfahrungsgemäß allerdings eher weniger, da es erstens zu viel Arbeit macht und zweitens sehr gehaltvoll ist. Plant den Schoko-Dip lieber als süße Hauptspeise ein, das ist realistischer.

Zum Rezept für Schokoladen-Fondue!

Welche Schokolade ist für Schoko-Fondue geeignet?

Ihr könnt im Grunde jede Schokolade verwenden, die ihr finden könnt – es sei denn, sie ist in irgendeiner Form gefüllt. Besonders praktisch ist das Schokoladen-Fondue als Resteessen nach Weihnachten oder Ostern, da ihr dann wahrscheinlich jede Menge Schoko-Osterhasen und Schoko-Nikoläuse herumstehen habt, die sich buchstäblich verdünnisieren sollen.

Am besten eignet sich Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil von 70 Prozent für Fondue. Dunkle Schokolade ist naturgemäß weniger süß, sodass man theoretisch mehr davon essen kann. Wenn euch das zu bitter ist, könnt ihr halbe-halbe machen und Zartbitterschokolade zu gleichen Anteilen mit Vollmilchschokolade mischen. Weiße Schokolade lässt sich ebenfalls schmelzen, ist aber übertrieben süß und schmeckt pur hauptsächlich nach Fett.

Die wichtigsten Zutaten fürs Schokoladen-Fondue

Würden wir einfach die Schokolade schmelzen, hätten wir eine Glasur, aber keinen cremigen Dip. Deshalb geben wir zur Verflüssigung Milch oder Sahne (gerne auch beides im Verhältnis 50:50) dazu und machen aus der Schokolade eine geschmeidige Ganache. Dafür nehmt ihr am besten die gleiche Menge Milch bzw. Sahne, wie ihr Schokolade habt.

Möchtet ihr euer Schokoladen-Fondue mit Alkohol verfeinern, reduziert ihr entsprechend die Milch- bzw. Sahne-Menge.

Schokoladen-Fondue schmelzen: So brennt nichts an!

Beim Schoko-Fondue haben wir den Vorteil, dass wir die Schokolade nicht mühsam im Wasserbad schmelzen oder gar impfen (sprich mit abgekühlter Schokolade temperieren) müssen, sondern einfach unter die aufgekochte Sahne oder Milch rühren können. Dabei geht ihr wie in dieser Anleitung vor:

• 1. Schritt: Schokolade in kleine Stücke brechen bzw. raspeln.

• 2. Schritt: Den Fondue-Topf (am besten aus Keramik) von innen mit Butter einreiben – dadurch lässt sich der Topf im Anschluss leichter reinigen, da die Schokolade weniger festklebt.

• 3. Schritt: Milch oder/und Sahne in den Topf geben und bei mittlerer Flamme auf dem Herd erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht. Topf vom Herd nehmen und Milch/Sahne auf etwa 50 Grad herabkühlen lassen. Erst dann die Schokolade zugeben – sonst verbrennt sie.

• 4. Schritt: Schokolade unter ständigem Rühren (!) klumpenfrei schmelzen lassen und gegebenenfalls mit Likör aromatisieren. Nun ist das Schokoladen-Fondue fertig und kann auf dem Rechaud bei einer Temperatur von max. 50 Grad warmgehalten werden.

Tipp: Rührt zwischen dem Dippen immer mal wieder durch die Schokoladenmasse, damit sie in Bewegung kommt und flüssig bleibt – so brennt sie unten nicht so schnell an.

Dip it: Ideen fürs Schokoladen-Fondue

Bei den Dip-Zutaten ist alles erlaubt, was das Naschkatzenherz begehrt. Am gesündesten kommt ihr mit Früchten weg. Je nach Saison kann das Schokoladen-Fondue mit Obst ganz unterschiedlich schmecken.

Tipp: Zu kleine Früchte wie Heidelbeeren eignen sich leider weniger zum Dippen, da sie sich nur schwierig auf der Fondue-Gabel aufspießen lassen bzw. das Schlemmen recht mühselig gestalten. Auch sehr saures Obst wie Zitrusfrüchte sind nicht die beste Wahl – Orangenfilets bilden hier die berühmte Ausnahme.

Neben saisonalem Obst gibt es viele andere süße Sünden, die sich über einen heißen Schokoladenüberzug freuen würden. Eure Gäste werden euch garantiert lieben, wenn ihr zudem Dessert-Schälchen mit Eiscreme, Pudding oder roter Grütze serviert.

Tipp: Schokoladen-Reste verwerten

Nach dem süßen Overload bleibt oft Schokolade übrig. Die hält sich zum Glück recht lange und kann in vielen süßen und herzhaften Gerichten verwertet werden. Um die Schokoreste aus dem Fondue-Topf zu bekommen, erhitzt ihr den Topf kurz auf dem Herd, dann könnt ihr die Schokolade auf ein Stück Backpapier geben, aushärten lassen und bis zur Weiterverwertung luftdicht im Kühlschrank aufbewahren.

Doch lieber ein klassisches Weihnachtsmenü? Wir hätten auch ein Menü speziell für den kleinen Geldbeutel in petto. Unsere Rezepte fürs Silvesterbuffet wollen wir euch natürlich auch nicht vorenthalten!