Sauce Hollandaise

Kaum stecken frühlings die ersten Spargelstangen ihre Köpfe aus dem Folientunnel, entbrennt unter uns Kollegen der Geschmäckerstreit: mit Sauce Hollandaise oder Butter pur? Mit Schnitzel oder Schinken? Nur die Spitzen oder auch die Stangen? Einig sind wir uns nur: bloß nicht holzig!

Auf jeden Fall solltet ihr hier weiterlesen, wenn ihr auf die cremige Soße unserer französischen Nachbarn steht – ja, genau, Sauce Hollandaise kommt nämlich nicht etwa aus den Niederlanden, auch wenn der Name wohl auf die anerkanntermaßen hohe Qualität holländischer Milchprodukte zurückzuführen ist. Quellen zufolge entstand sie im 18. Jahrhundert in der Normandie.

Läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen? Könnt ihr gar nicht länger lesen und warten? Dann legt doch gleich los. Das braucht ihr dafür:

Zutaten für 2 Personen

Für den Spargel:
• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 1 Tl Butter
• je eine Prise Salz und Zucker

Für die Hollandaise:
• 62 g Butter
• 2 Eier
• 1,5 El Weißwein
• 0,5 El Zitronensaft
• je eine Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen. Spargel waschen, trockentupfen, holzige Enden abschneiden und nur den weißen Spargel schälen. Salz, Zucker und 1 Tl Butter in kochendes Wasser geben. Weißen Spargel darin 10-12 Minuten und grünen Spargel 6-8 Minuten bissfest garen.

2. Für die Sauce Hollandaise Butter schmelzen. Wasser in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen, nicht kochen. Eier trennen. Eine Metallschüssel zu 3/4 in das Wasser setzen. Eigelb und Wein in der Schüssel mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter Rühren die geschmolzene Butter zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 

3. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Kartoffeln abgießen, Spargel herausheben. Mit Schinken und Sauce Hollandaise auf Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Ein paar Tipps solltet ihr allerdings beherzigen, denn wenn Hitze, Ei und Butter zusammenkommen, droht Flockungsgefahr! Für eine homogene, cremige Sauce und einen ungetrübten Gaumengenuss findet ihr hier unsere Tipps für die unfallfreie Zubereitung:

• Schlagt Eigelb und Butter die ganze Zeit kräftig mit einem Schneebesen, damit sich Fett und Flüssigkeit optimal zu einer Emulsion verbinden. Das macht die Sauce richtig cremig.
• Das Wasserbad darf nicht zu heiß werden, ideal sind um die 80 Grad Celsius. Denn wenn das Wasser kocht, stockt das Eigelb und die Soße flockt aus.
• Extra-Tipp: Wärmt Sauce Hollandaise besser nicht wieder auf, dabei verliert sie ihre Schaumigkeit. Bereitet sie lieber in kleinen Portionen frisch zu. Ihr habt ja gesehen, wie simpel und schnell das geht.

Sauce Hollandaise kennen viele von uns zum Spargel, traditionell kommt sie aber ebenso zu Fisch, Meeresfrüchten, gekochten Eiern, kurzgebratenem Filet und anderen Gemüsen auf den Tisch. Eine kleine Auswahl der Möglichkeiten zeigen wir euch mit unseren Rezepten:

Falls ihr, wie wir von FOODBOOM, in der Küche auch gern mal neue Pfade betretet, dann legen wir euch diese Sauce Holandaise-Abenteuer unseres Foodstylisten Hannes sehr ans Herz:

• Tausche Kartoffel gegen Nudel. Richtig gelesen, Sauce Hollandaise (Basisrezept siehe oben) in der Pfanne zubereiten, „2 TL Safranpulver einrühren. Das sorgt für eine tolle Balance im Geschmack! Dann Spaghetti in die Sauce geben, vorgegarte Spargelstückchen drüber und fertig ist die Spargel-Pasta-Variante“. Extra-Tipp: In der Herbstvariante ersetzt ihr den Spargel durch Rosenkohl. „Entfernt dazu den Strunk der Röschen und rollt diese dann kräftig mit dem Handballen über die Arbeitsfläche, so dass sich die Blätter voneinander lösen. Kurz mit Butter in der Pfanne anschwenken, fertig.“
• „Wenn ihr ein Fischgericht mit Sauce Hollandaise probieren möchtet, ersetzt 1/3 der Butter aus unserem Basisrezept durch geklärte Hummerbutter“, schwärmt Hannes. Das ist eine Paste, die du in gut sortierten Supermärkten bekommst.
• Sauce Hollandaise goes Asia. Statt der üblichen Fischsauce zaubert doch mal eine ‚Thaiaise‘. „Den Weißwein ersetzt ihr durch Reiswein und das Salz durch ein paar Spritzer Teriyakisauce“, empfiehlt Hannes. „Dann mischt ihr noch etwas gerösteten Sesam und gehackten Koriander drunter – unfassbar gut.“