Der große Lachs-Guide: Tipps zur Zubereitung

Wenn wir von Lachs sprechen, meinen wir in der Regel Lachs, der in der Atlantik gezüchtet wird. Am beliebtesten ist hierzulande Atlantischer Lachs (lat. Salmo salar) aus Norwegen. Er ist reich an Eiweiß und strotzt nur so vor gesunden Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien und Vitaminen (A, D und B12).

Der Fisch eignet sich aufgrund seiner besonders festen Konsistenz super zum Braten oder Grillen und für Lachs-Bowls, da er beim Schneiden nicht so schnell zerfällt. Norwegischer Lachs ist zudem nachhaltiger, weil er durch die Nähe zu uns nicht so weit transportiert und lange gekühlt werden muss und wenig CO2 bei der Zucht entsteht. 

Aus den tiefen Fjorden Norwegens wird der Lachs langsam herangezüchtet und wird dann bei uns am Stück, als Steaks oder als Filet angeboten. Aber wie soll man Lachs richtig zubereiten? Wie erkennt man überhaupt frischen Lachs und wo liegen die Unterschiede zu geräuchertem oder gebeiztem Lachs? Im Artikel beantworten wir alle Fragen zur Lachs-Zubereitung und den besten Beilagen zu Lachs – leckere Lachs-Rezepte inklusive!

Wo Lachs draufsteht, muss noch lange kein Lachs drin sein. Wir verraten, worauf ihr achten solltet, wenn ihr echten Lachs kaufen wollt und wie ihr feststellen könnt, ob der Fisch frisch ist.

Gute Nachrichten: Lachs aus Norwegen hat quasi das ganze Jahr über Saison, da die Fische meist unter strengen Qualitätskontrollen in Aquakulturen gezüchtet werden

Was ist der Unterscheid von Lachs und Seelachs?

Trotz des Namens ist Seelachs kein echter Lachs, sondern ein Dorsch und Verwandter des Kabeljaus. Seelachs (lat. Pollachius virens), auch als Köhler bekannt, hat von Natur aus hellgraues Fleisch. Um als günstiger Lachs-Ersatz durchzugehen, wird Seelachs mit Farbstoffen auf Lachsrosa getrimmt. Ähnlich geht es der „Lachsforelle“ – einer Zuchtforelle, die den „Lachs“ im Namen tragen darf, wenn ihr Fleisch künstlich eingefärbt wurde.

 Tipp: Fischstäbchen und Surimi werden in der Regel aus Alaska Seelachs (lat. Theraga chalcogramma) bzw. Pazifischem Pollack hergestellt – keinem Lachs, sondern einem weiteren Dorschvertreter.

Wie kann man frischen Lachs erkennen?

Um zu erkennen, ob der Lachs frisch ist oder nicht, verlasst ihr euch am besten auf eure Sinne. Die folgende Checkliste macht euch zu wahren Trüffelschweinen für qualitativ hochwertigen Lachs und unbeschwerten Fischgenuss!

1. Geruch: Frischer Lachs sollte nach nichts riechen – höchstens nach Meer. Ein starker Fischgeruch oder gar säuerlicher Gestank sind Anzeichen dafür, dass der Lachs schlecht ist.

2. Farbe: Guter Lachs hat eine glänzend silbrige Haut, feste Schuppen und leuchtend rosarotes Fleisch. Finger weg, wenn das Fleisch blass oder der Fisch von einer Schleimschicht überzogen ist! Frischer Lachs hat zudem pralle, klare Augen ohne Trübung oder Verfärbung.

3. Konsistenz: Ist Lachs frisch, hat er eine feste Konsistenz und nimmt seine ursprüngliche Form gleich wieder ein, wenn ihr mit dem Finger leicht darauf drückt. Auch im aufgeschnittenen Zustand sollte das Fleisch nicht zu leicht zerfallen oder auseinanderklaffen.

4. Fettstreifen: Der weißliche Fettstreifen bzw. Bauchlappen am Lachsfilet sollte möglichst schmal sein – das ist ein Anzeichen für Frische und genügend Bewegungsfreiheit bei der Aufzucht der Fische.

5. Verfallsdatum: Anders als bei anderen Lebensmitteln sollte das aufgedruckte Verfallsdatum bei gekauftem Lachs unbedingt eingehalten werden. Ist die Verpackung aufgebläht, sollte der Fisch entsorgt werden.

Tipp: Frischer Lachs schmeckt auch dem Gewissen, wenn ihr beim Kauf auf Siegel wie „Bio“ und Zertifikate vom Marine Stewardship Council (MSC) oder Aquaculture Stewardship (ASC) achtet, die für eine nachhaltige Fischerei stehen. 

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Wie lange ist Lachs haltbar?

Genau wie anderer Fisch sollte frischer Lachs im Idealfall direkt nach dem Einkauf zubereitet und verzehrt werden. Am besten nehmt ihr eine Kühltasche mit, damit die Kühlkette beim Transport vom Supermarkt nach Hause nicht unterbrochen wird. Weitere Tipps zur Haltbarkeit von Lachs gibt’s hier.

• Frischer Lachs ist 1–2 Tage im Kühlschrank haltbar – oder bis zu 5 Tage bei Temperaturen von 0 bis -2 °C, wie sie nur in speziellen Kühlschrankfächern herrschen.

• Alternativ frischen Lachs mit Eis oder Kühlakkus in einem luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren – Kühlakkus regelmäßig austauschen.

• Im besten Fall frischen Lachs immer direkt nach dem Kauf zubereiten und verzehren.

• Tiefgefroren hält sich frischer Lachs 6 Monate im Gefrierfach. Bereits einmal eingefrorener Lachs sollte kein zweites Mal gefroren werden – unbedingt beim Händler nachfragen!

• Vakuumierter TK-Lachs lässt sich maximal bis zum aufgedruckten Verfallsdatum im Gefrierfach lagern 

• Verpackter Räucherlachs bleibt im unteren Fach des Kühlschranks 2 Wochen frisch – bei geöffneter Packung sollte er innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden.

Bevor der Lachs zur Zubereitung in Pfanne, Ofen oder Topf wandert, muss er noch passend zurecht gemacht werden. Damit ihr keinen wichtigen Schritt vergesst, führen wir euch einmal Step-by-Step durch das Waschen, Schneiden, Entgräten und Würzen vom Lachs.

Schritt 1: Lachs waschen und trocken tupfen

Frische Lachsfilets und Lachssteaks von beiden Seiten unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Anschließend trocken tupfen, damit es später beim Braten in Öl nicht spritzt bzw. die Sauce bei der Ofen-Zubereitung nicht verwässert und der Lachs knusprig wird.

Ganzen Lachs mit Haut entschuppt ihr zunächst einmal, indem ihr den Fisch an der Schwanzflosse festhaltet und in schnellen Bewegungen mit der Rückseite eines Messers nach unten in Kopfrichtung abschrubbt. Haltet den Lachs dafür am besten über die Spüle und wascht den entschuppten Lachs im Anschluss gut ab.

Gefrorener Lachs sollte ebenfalls kalt abgewaschen werden, bis sich feine Eiskristalle lösen. Wollt ihr den Lachs auftauen lassen, um ihn zum Beispiel für Lachs-Spieße besser in Stücke schneiden zu können, räumt ihr den Fisch über Nacht vom Gefrierfach in den Kühlschrank. Dort taut er schonender auf als bei Raumtemperatur. Soll Tiefkühllachs direkt zubereitet werden, gebt ihr ihn nach dem Waschen und Abtupfen gefroren in Pfanne oder Ofen.

Schritt 2: Lachs schneiden und entgräten

Wer beim Fisch essen Angst vor Gräten hat, darf sich freuen: Lachs hat von Natur aus nur wenige Gräten, die sich zudem leicht ertasten lassen. Bei frischen Lachsfilets könnt ihr zur Sicherheit einmal mit dem Finger in der Mitte entlangfahren und die Gräten gegebenenfalls einfach in Wuchsrichtung mit einer Grätenzange oder Pinzette herausziehen.

Lachsfilets zum Entgräten jeweils mit der Hautseite nach unten legen und den hellen Streifen mit Bauchfett samt Bauchgräten abtrennen. Rückenteil mit den Fingern nach Gräten abtasten und mit einer Pinzette oder Grätenzange entfernen.

Für längliche Lachs-Loins zum Beizen oder Räuchern teilt ihr das getrimmte Filetstück nicht vertikal, sondern horizontal in der Mitte. Das dicke Rückenfilet bildet den sogenannten „He-Loin“, während das Bauchfilet „She-Loin“ genannt wird.

Schritt 3: Lachs häuten – oder nicht?

In unserer Anleitung zum Lachs schneiden haben wir die Fischhaut dran gelassen. Aus gutem Grund, denn wenn ihr den Lachs mit Haut bratet oder anderweitig gart, schützt die Haut das zarte Lachsfleisch vor dem Austrocknen durch Hitze. So bleibt der Lachs saftig und erhält zugleich mehr Festigkeit zum Wenden in der Pfanne.

Daher unsere Empfehlung: Lachs mit Haut zubereiten. Vor dem Servieren oder Weiterverarbeiten könnt ihr die ungenießbare Haut immer noch abziehen – im heißen Zustand gelingt das Häuten mit Messer sogar besonders einfach.

Tipp: Bevor ihr den Lachs mit Haut bratet oder grillt, solltet ihr die Fischhaut einritzen – dadurch gart der Fisch schneller und wölbt sich nicht auf.

Schritt 4: Lachs würzen und marinieren

Eine Faustregel zum Lachs Würzen besagt: Gewürze erst kurz vor der Zubereitung zufügen. Das gilt insbesondere für Salz, da es dem Fisch die Feuchtigkeit entziehen kann. Kochprofis empfehlen sogar, den Lachs erst nach dem Braten zu salzen, damit er saftig bleibt.

Zum Marinieren von Lachs verwendet ihr daher am besten Marinaden ohne Salz, da der Lachs durch die lange Marinierzeit bis zur Zubereitung austrocknen könnte. Trockene Gewürzmischungen, sogenannte Rubs, dürfen dagegen bereits salzhaltig sein, da hier die Einwirkzeit entfällt.

So geht’s: Aus einer flüssigen Komponente (z. B. Olivenöl, Sojasauce, Balsamico, Limetten- oder Zitronensaft) rührt ihr mit den Gewürzen eurer Wahl eine würzige Marinade an. Den vorbereiteten Lachs zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und gut einmassieren. Luftdicht verschlossenen Beutel in den Kühlschrank legen und Marinade für 2–3 Stunden einziehen lassen. Fertig marinierten Lachs braten oder grillen, wie ihr mögt.

Diese Kräuter und Gewürze passen zu Lachs:

• Knoblauch

• Schnittlauch

• Ingwer

• Zitronengras

• Chili

• Dill

• Petersilie

• Thymian

• Estragon

• Rosmarin

• Salbei

• Fenchel

• Lorbeer

• Wacholderbeeren

• Pfeffer

Tipp: Mit Honig oder braunem Zucker schafft ihr süß-würzige Lachs-Marinaden, die beim Erhitzen lecker karamellisieren. Orientalisch wird es mit einer Prise Zimt, für asiatischen Lachs Kokosmilch und Sesam dazugeben. Feine Schärfe bietet ein Klecks Meerrettich oder Senf in der Marinade.

Nun endlich kann es mit der Lachs-Zubereitung losgehen! Welche unterschiedlichen Garmethoden es gibt und worauf ihr jeweils achten solltet, damit der Lachs nicht trocken wird, lest ihr hier.

Lachs braten: für eine knusprige Kruste

Außen knusprig und gebräunt, innen soft und rosig – so essen wir Lachs am liebsten! Dafür ist das Anbraten in der Pfanne die beste Methode. Aber Vorsicht, dass das Filet nicht aus Versehen austrocknet! Mit diesen Tipps zum Lachs Braten bleibt der Fisch saftig: 

Das richtige Öl: Das beste Öl zum Braten von Lachs ist Sonnenblumenöl, da es kaum Eigengeschmack hat. Für ein buttriges Aroma könnt ihr zusätzlich ein kleines Stück Butter hinzufügen. Wichtig ist vor allem, dass das Fett richtig heiß ist, bevor ihr das Lachsfilet oder Lachssteak dazugebt. Nur so schafft ihr wie bei (Fleisch-)Steaks eine krosse Kruste – besonders knusprig wird die übrigens, wenn ihr den Lachs vor dem Anbraten mit Zitronensaft beträufelt oder mit Wasser besprüht und anschließend in Mehl wendet.

Die richtige Temperatur: Zu heiß sollte das Fett zum Anbraten aber auch nicht sein! Reduziert die Hitze auf mittlere Temperatur, sobald ihr den Lachs mit der eingeritzten Hautseite nach unten in die Pfanne gebt – erst mit der Haut voran, damit er nicht so schnell verkocht. Das Filet ca. 3 Minuten braten, dann erst wenden, salzen und bei niedriger Hitze 2–3 Minuten fertig garen. Je nachdem, wie langsam euer Herd reagiert, reicht womöglich sogar die Resthitze von der ausgeschalteten Herdplatte aus.

Die richtige Farbe: Egal, ob frisch oder tiefgekühlt – perfekt gebratener Lachs ist außen knusprig und innen zart. Das ist beim Braten an der Farbe der Lachsseiten zu erkennen: Die Mitte des Filets sollte noch leicht glasig sein. Zur Sicherheit könnt ihr mit einem Küchenthermometer kontrollieren, dass die Kerntemperatur eine Höhe von 55–60 Grad Celsius nicht überschreitet.

Hilfe, der Lachs flockt: Bildet sich beim Lachs braten eine schaumig-weiße Flüssigkeit oder Flocken auf dem Filet, wurde es zu stark oder zu lange erhitzt. Ab 70 Grad Celsius sondern die Muskelfasern das Protein Albumin ab – unappetitlich, aber ungefährlich. Um den unschönen Eiweiß-Austritt zu vermeiden, könnt ihr den Lachs vor der Zubereitung ein paar Minuten in ein lauwarmes Salzbad legen und auf Raumtemperatur bringen.

Lachs im Ofen garen: für extra zarten Genuss

Statt lange am Herd zu stehen, könnt ihr auch bequem den Lachs in den Ofen schieben. Dafür einfach das Lachsfilet mit Öl einstreichen, auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech oder in eine gefettete Auflaufform legen und je nach Dicke für 8–10 Minuten bei 180 Grad garen. TK-Lachs braucht gefroren doppelt so lange wie frischer Lachs. Saftiger wird der Ofenlachs, wenn er für 30 Minuten schonend bei 80 Grad gegart wird.

Der Vorteil: Bei der Zubereitung im Backofen wird der Lachs gleichmäßig erhitzt und besonders zart. Aus dem geschmorten Fischfleisch lässt sich beispielsweise prima Pulled Lachs zubereiten – für Hamburger, in Salaten oder auf Röstis. Der Nachteil: Ihr könnt nicht so gut überprüfen, ob der Lachs auf den Punkt gar ist oder schon drüber – und die Kruste fehlt. Wer nicht darauf verzichten möchte, kann den Lachs vor dem Gang in den Ofen scharf anbraten.

Damit der Lachs im Ofen nicht austrocknet, könnt ihr ihn zwischendurch mit dem eigenen Saft übergießen. Aber es gibt noch mehr tolle Tricks, die dafür sorgen, dass der Lachs im Ofen saftig bleibt: 

1. Lachs-Päckchen mit Backpapier: Gleichmäßig gegart wird der Lachs garantiert, wenn ihr ihn nicht lose auf das Blech legt, sondern das Lachfilet in Backpapier wickelt und die Enden wie ein Bonbon zusammenbindet. Noch feiner wird der Ofenlachs mit Butterflocken in Begleitung von Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten oder anderem Gemüse. Im Backpapier-Päckchen verbinden sich die Ofenaromen schön und der Lachs wird sanft gebacken, sodass er saftiger bleibt. Aus Gesundheitsgründen empfehlen wir Backpapier statt Alufolie, da Aluminium durch erhitzte Salze an die Lebensmittel übergehen kann.

2. Lachs in Salzkruste aus dem Ofen: Würzig und zart gerät ebenfalls Lachs in Salzkruste! Verwendet wird hierzu ein ganzer Lachs am Stück, der gerne mit Zitronen oder frischen Kräutern gefüllt sein darf. Für die Salzkruste wird grobes Meersalz ­– die doppelte Menge vom Fischgewicht – mit Eiweiß und etwas Wasser in Form gebracht und rund um den ungesalzenen Lachs aufgetürmt. Dadurch erhält der Lachs einen aromatischen Hitzeschutz und kann schonend im Ofen gegart werden – eine gute Stunde bei 200 Grad.

3. Lachs mit Kräuterkruste: Das Krustenprinzip funktioniert auch im Kleinen bei Lachsfilets. Für Lachs mit Kräuterkruste fertigt ihr aus frisch gemahlenen Kräutern und Semmelbröseln eine Panade als Topping. Beim Backen im Ofen wird der Lachs durch die dicke Schicht vor der Hitze von oben geschützt und erhält gleichzeitig einen köstlichen Kräuter-Crunch durch die goldbraun gratinierte Panade. Alternativ könnt ihr den Lachs in einer Auflaufform unter einer dicken Saucenschicht garen.

Lachs dünsten oder dämpfen: für vollen Geschmack

Schonender als im Ofenpäckchen oder unter Salzkruste wird Lachs im Topf zubereitet – gekocht im eigenen Saft. Diesen Vorgang nennt man dünsten. Anders als beim klassischen Kochen wird nur ein wenig Flüssigkeit zugegeben, sodass der Lachs seine Nährstoffe behält. Das Dünsten bietet sich an, wenn ihr Lachs-Rezepte mit viel Sauce kredenzen wollt. Statt Wasser könnt ihr auch Sahne, Weißwein oder Fischfond zugeben – gerade so viel, dass der Lachs im Topf bedeckt ist. Deckel aufsetzen und das Filet 10 Minuten fertig garen.

Geht es euch bei der Zubereitung um den vollen Eigengeschmack vom Fisch, raten wir dazu, den Lachs zu dämpfen. Im Gegensatz zum Dünsten kommt der Lachs dabei gar nicht in Kontakt mit einer Flüssigkeit, sodass keinerlei gesunde Inhaltsstoffe ausgeschwemmt werden. Zum Dämpfen benötigt ihr einen Topf mit Gareinsatz und Deckel. Das Sieb mit dem Fisch berührt das kochende Wasser nicht, sondern wird innerhalb von 15–20 Minuten schonend durch den aufsteigenden Wasserdampf erhitzt.

Tipp: Gedämpfter Lachs schmeckt besonders gut, wenn ihr den Sud im Topf durch Weißwein oder Zitronensaft aromatisiert. Durch den aufgelegten Deckel reicht es, den Herd auf mittlere Hitze einzustellen und den Topf 2–3 cm hoch mit Flüssigkeit zu füllen.

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Lachs roh essen: geräuchert oder gebeizt?

Beim Japaner bestellen wir mit Vorliebe „Shake-Sushi“ – Sushi mit rohem Lachs. Verwendet wird dafür ganz frischer Fisch in bester Qualität. Wenn ihr zu Hause Lachs-Sushi zubereiten möchtet, solltet ihr beim Fischhändler eures Vertrauens immer nach „Lachs in Sushi-Qualität“ fragen. Mögliche Parasiten lassen sich aber durch hohe Temperaturen in Pfanne, Ofen oder Topf abtöten.

Wollt ihr rohen Lachs essen, könnt ihr zur Sicherheit auf konservierte Varianten wie Graved Lachs oder Räucherlachs bzw. Stremellachs zurückgreifen.

Wichtig: Während der Schwangerschaft sollten Frauen keinen kalt geräucherten (Räucherlachs) oder rohen Fisch essen. Zur Sicherheit den Lachs bei 70 Grad komplett durchgaren, bis er wie oben beschrieben flockt.

So vielfältig wie die Möglichkeiten zur Lachs-Zubereitung sind auch die Rezepte, die sich aus dem zarten Fisch kreieren lassen. Lachs harmoniert beispielsweise genauso gut mit einer cremigen Sahne- und Weißweinsauce wie mit mediterranem Tomaten-Sugo oder asiatischer Teriyaki-Marinade. Die besten Beilagen zu Lachs – egal, ob frisch oder geräuchert – stellen wir euch hier einmal zur Inspiration vor.