Tradizionale - der König der Essige

Ja, die Rede ist wirklich von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. – und ja, der Name ist länger als der von diesem einen Politiker, der damals bei seinen Hausaufgaben (oder war es die Doktorarbeit?) abgeschrieben hat und an dessen Namen sich heute keiner mehr erinnern kann. ABER: Der Name und damit auch jedes einzelne Wort und jeder einzelne Buchstabe hat seine absolute Berechtigung. Und das haben wir in Italien gelernt. Denn Perfektion steht hier an erster Stelle. Einfach alles an diesem Produkt ist perfekt. Der gesamte Herstellungsprozess ist perfekt, die Weiterverarbeitung ist perfekt und natürlich ist auch der Geschmack dieses Balsams genau das: perfekt. Durch die Aussprache des vollständigen Namens wird also nicht nur dieser detailverliebten Perfektion gehuldigt. Nein, man zeigt durch die verschiedenen „Bausteine“ dieses Produktnamens auch, was sich für ein Qualitätsprodukt dahinter verbirgt. Nehmen wir das Wort doch einfach mal auseinander:

• Aceto Balsamico: steht für die spezielle Essigsorte
• Tradizionale: spiegelt die lange Tradition der Herstellung wider
• di Modena: gibt die Herkunft des Produkts an („aus Modena“)
• D.O.P.: steht für „Denominazione d'Origine Protetta“ und gibt, wie ein Gütesiegel, Auskunft über die regionale Herkunft des Produkts

Dass der Tradizionale nicht irgendein Balsamessig ist, merkt man relativ schnell, z. B. wenn man auf das Preisschild guckt. Mit über 100 Euro für ein Fläschchen à 100 ml ist der Tradizionale im Einkaufswagen ein absolutes Luxus- und Genussprodukt. Aber der Preis ist gerechtfertigt, denn der „König der Essige“ ist an Qualität nicht zu überbieten.

Trauben und Most

Fangen wir von vorne an: Für einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. sind ganz besondere Trauben gefragt. Ähnlich wie auch beim Aceto Balsamico di Modena benutzt Mazzetti auch beim Tradizionale nur sieben Sorten (Lambrusco, Ancelotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta) aus der Region. Vorwiegend werden die Sorten Trebbiano und Sauvignon verwendet. Aus diesen Trauben wird nach der Ernte Most hergestellt. Ganz entscheidend ist hierbei, dass die Trauben nicht durch Vakuumieren, sondern durch langsames Einkochen zu Most (it. „mosto cotto“) verarbeitet werden. Das dauert länger, ist aufwändiger und somit ein weiteres Zeichen von absoluter Qualität.

Herstellung und Reifung

Nach dem Mosten wird der gekochte Traubenmost in Holzfässer umgefüllt. Das Thema Holzfässer ist bei der Herstellung des Tradizionale übrigens ein ganz Entscheidendes. Denn neben der besonderen Auswahl der Traubensorten, dürfen bei der Produktion des „Balsamico-Königs“ auch nur besondere Hölzer für die Holzfässer verwendet werden. Denn jede Holzart gibt auch ein bisschen ihres Aromas an den Essig ab. Die Vorgaben besagen, dass der Tradizionale nur in Fässern aus diesen Hölzern reifen darf:

• Eiche
• Kastanie
• Kirsche
• Esche
• Akazie

Ob ihr’s glaubt oder nicht: Der Tradizionale reift hier nicht nur 1 oder 2 Jahre, sondern mindestens 12 Jahre!!! Ähnlich wie ein guter Wein, Whisky oder auch Parmigiano Reggiano ist die Dauer der Reife ein absolutes Qualitätsmerkmal – je länger der Balsam in den Holzfässern gereift ist, desto besser, wert- und geschmackvoller ist er auch. Während dieser Jahre verweilt die Flüssigkeit aber nicht in einem einzigen Fass. Ganz traditionell wird der Balsam nach einigen Monaten immer wieder von Fass zu Fass pipettiert. Das alles geschieht hier, in der Casa Mazzetti, noch in reiner Handarbeit.

In den verschiedenen Holzfässern verdunstet mit der Zeit das im Balsam enthaltene Wasser immer weiter, was zur Folge hat, dass der Tradizionale nach 12 oder mehr Jahren eine sehr dickflüssige und fast schon honigartige Konsistenz hat.

„Fertig“ ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. erst, wenn er vom Konsortium, einer Art Prüfgesellschaft, getestet und für gut befunden wurde. Erst wenn die Qualitätskontrollen bestanden sind, wird der Balsam in die kleinen Fläschchen abgefüllt und vertrieben. Als Zeichen für die Originalität des Produkts bekommt jede Flasche eine extra Banderole auf dem Flaschenhals. Hier befindet sich auch das rot-gelbe D.O.P-Siegel. So könnt ihr euch auch wirklich ganz sicher sein, dass ihr einen original Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. in Händen haltet!

Charakteristika

Und wenn ihr euch tatsächlich zu den Glücklichen zählen dürft, die einen Original Tradizionale probieren können, werdet ihr merken, dass man den ganzen „Aufwand“ auch absolut schmecken, sehen und riechen kann.

Rein optisch ist der Tradizionale ein sehr dickflüssiges Produkt, was an Honig oder Sirup erinnert. Das ist natürlich auf die mehrjährige Reifezeit und die konstante Verdunstung des Wassers zurückzuführen. Zurück bleibt nur der volle Geschmack.
Und wenn wir schon beim Geschmack sind, möchte ich hierzu eigentlich nur eins sagen: so etwas habt ihr noch nicht geschmeckt. Eigentlich hat der Tradizionale geschmacklich schon fast nichts mehr mit Essig oder Balsamico, wie man ihn sonst kennt, zu tun. Die süße Note steht hier absolut im Vordergrund. Es sind kaum noch Essigsäuren zu schmecken, zumindest nicht für mich als „Essig-Laiin“ – ein Connaisseur würde mich vermutlich eines Besseren belehren …

Aber davon abgesehen: Ein Löffel dieses dunkelbraunen bis tiefschwarzen Balsams schmeckt pur schon gigantisch, zusammen mit einem Stück Original Parmigiano Reggiano, einer saftigen Erdbeere oder auch über ein cremiges Vanilleeis geträufelt ist der Tradizionale einfach göttlich. Ich empfehle: Augen zu und genießen!

Zum krönenden Abschluss haben wir hier natürlich noch ein Rezept mit dem „König der Essige“ für euch: