Rhabarber: Alles von der Stange

Die feine Säure des Gemüses – ja, tatsächlich zählt Rhabarber nicht zum Obst – ist allseits beliebt. Rhabarber ist geschmackvoll, kalorienarm und verdammt vielseitig – trotzdem trauen sich viele nicht an ihn heran. Wir zeigen euch, worauf ihr bei Rhabarber achten müsst und wie ihr ihn am besten zubereitet.

Schon im Januar beginnt die aufwändige Vorbereitung der Rhabarber-Saison, wenn die Bauern die Felder mit großen Folien bespannen, um künstliche Treibhäuser zu erzeugen. Ab Ende März oder Anfang April könnt ihr den ersten jungen Rhabarber auf den Märkten und im Supermarkt kaufen. Er ist dann besonders mild. Die Saison dauert ca. 3 Monate und endet spätestens am 24. Juni. Dann müssen sich die Pflanzen für die nächste Saison erholen. 

Fakt ist: Rhabarberstangen und auch die Blätter enthalten viel Oxalsäure. Sie bindet Kalzium und kann somit die Aufnahme von Kalzium im Körper blockieren. Die in Rhabarberstangen enthaltene Menge an Oxalsäure ist jedoch nur für Kinder und Menschen mit Nierenerkrankungen, Gicht oder Rheuma kritisch. Für gesunde Menschen ist der Genuss unbedenklich.

Ihr der Oxalsäure zu Leibe rücken, indem ihr die Rhabarberstangen schält und kocht. Unsere Großmütter hatten schon so ihre Kitchen-Hacks: Nicht ohne Grund wird Rhabarber häufig als Kompott zu Quark oder Pudding serviert, denn kalziumhaltige Lebensmittel wie Quark, Joghurt und Milch binden die Oxalsäure schon vorab, sodass sie im Körper gar nicht mehr wirken kann. Die Blätter vom Rhabarber sollte man allerdings nie essen.

Rhabarber enthält nicht nur die verdammte Oxalsäure, sondern auch viel Kalium und Vitamin C, etwas Beta-Carotin und den verdauungsfördernden Ballaststoff Pektin. Das rosa Knöterichgewächs aus dem Himalaya ist fast fettfrei, enthält kaum Zucker und ist mit rund 13 kcal auf 100 g eines der kalorienärmsten Gemüse überhaupt. Ein Grund mehr, Rhabarber öfter mal auf den Speiseplan zu setzen! Frischen Rhabarber erkennt ihr übrigens daran, dass die Stangen fest sind und leicht glänzen. Wie auch beim Spargel sollten die Enden saftig und nicht trocken sein.

Rhabarber hält sich im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingewickelt mehrere Tage. Trotz mehrerer Sorten wird eigentlich nur zwischen grünem und rotem Rhabarber unterschieden.

Tipp: Je roter die Stange, desto weniger sauer! Bei jungem, zarten Rhabarber braucht ihr nach dem gründlichen Waschen nur den Blattansatz und die Stielenden entfernen. Danach einfach in Stücke schneiden und voilà – so schnell ist der Rhabarber einsatzbereit! Nur die dickeren oder faserigen Stangen solltet ihr lieber schälen (am besten mit einem Sparschäler). Restliche Fäden könnt ihr mit einem kleinen Gemüsemesser abziehen.

Rhabarber einfrieren

Übrigens müsst ihr euch nicht nur auf die dreimonatige Saison beschränken, denn roher, küchenfertiger oder auch verarbeiteter Rhabarber lässt sich hervorragend einfrieren. Rohen Rhabarber einfach waschen, in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben.

Tipp: Wenn ihr die Rhabarberstücke getrennt voneinander auf einem Blech verteilt und ca. 2 Stunden vorfriert, könnt ihr den Rhabarber später portionsweise wieder auftauen. Dazu die vorgefrorenen Stücke wieder in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler aufbewahren. So hält sich der Rhabarber bis zu einem Jahr.