Volles Rohr: Braten aus dem Ofen

Er ist ein echter Allrounder, ausgesprochen pflegeleicht und macht schwer was her. Was wären die Feiertage oder das sonntägliche Völlerei-Ritual ohne the one and only: Braten. Das Gute daran? Ist das Ding einmal im Ofen, geht alles wie von selbst und man hat Zeit für die wirklich wichtigen Dinge im Leben. Freunde zum Beispiel. Familie. Wein trinken, Gesellschaftsspiele spielen, alte Schmonzetten oder neue Serienfolgen schauen. Geschenke auspacken. Und in der Zwischenzeit gibt der Ofen volles Rohr.  

Gönn dir! Schmalhans ist heute definitiv nicht Küchenmeister, denn so eine Hohe Rippe bringt ordentlich Gewicht auf die Waage. Im Französischen Côte de Boeuf genannt, ist das gute Stück ein echter Leckerbissen für Feinschmecker und nicht zuletzt auch für gesellige Runden. Vier bis sechs Personen braucht es, um dem Premiumcut Herr zu werden, vor allem im Zusammenspiel mit den mega leckeren Kartoffelwedges aus dem Ofen. Die perfekte Zubereitungsmethode: Das Fleisch richtig scharf anbraten, erst danach salzen und pfeffern und dann ab damit in den Ofen. Bei 120 °C braucht das edle Teil ca. 40 Minuten bis zu seiner gekonnten Vollendung. Ruhen lassen nicht vergessen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen, schräg in ca. 10 mm dicke Scheiben schneiden, und dann: Halleluja.  

Geil, geiler, Spanferkel: Bei einer solch unverschämt knusprigen Schwarte werden sogar Vegetarier schwach. Der Trick: Je frischer und saftiger der Speck, desto krosser wird er im Ofen. Dazu die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, ohne das Fleisch zu verletzen – das soll schließlich unter der Speckauflage schön vor sich hingaren und wunderbar zart werden. Für ein würziges Aroma sorgen Rosmarinnadeln, die in die Zwischenräume der Schwarte gesteckt werden. Ca. 90 Minuten darf die Spanferkelkeule im Bräter schlummern. Und dann Vorhang auf für das große Finish: Erst unter dem Backofengrill poppt die Schwarte so richtig burnermäßig auf.   

„Roll me up, Scotty“, sagte der Schweinebraten zum Metzger und ließ sich von ihm einen schnittigen Schmetterlingscut verpassen. Und unter den flinken Fingern des findigen Meisters verwandelte sich das prachtvolle Schweinchen in einen köstlichen Rollbraten gewaltigen Ausmaßes. Und so geht’s: Das Fleisch wird zuerst plattiert, dann mit Senf bestrichen und mit einer Mischung aus Rotkohl, Cranberrys und Walnüssen belegt, zuletzt fest eingerollt und entweder mit Küchengarn verschnürt oder mit Rouladennadeln fixiert. 90 Minuten später ist das Schweinderl fertig. Auf die Plätze, fertig, hmmmm.  

A Schweinderl a day keeps the Weihnachtsstress away, vor allem wenn es sich um so ein herrliches Traumstück handelt. Schweinekarree wird aus dem Rippenstück des Rückens geschnitten, in einzelnen Scheiben ist es auch als Schweinekotelett bekannt. Heute gehen wir aber mal aufs Ganze: Den Knochen vor dem Gang in den Ofen am besten mit Alufolie umwickeln, dann die Schwarte so einritzen, dass ca. 1 cm große Quadrate entstehen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann ist es bereit für einen 60-minütigen Saunagang. Tipp: Gelegentlich mit einer Mischung aus Reisessig, Soja- und Teriyakisoße bepinseln – sieht toll aus und sorgt für ein bisschen mehr Exotik auf dem Teller.  

Schlichtheit siegt: Das beweist das Titelrezept unseres ersten Foodboom-Magazins, das gleichzeitig auch ein echter Redaktionsliebling ist. Brathähnchen geht einfach immer, und diese winterliche Version mit Orangen, Sternanis, Nelken und ein bisschen Zimt kommt einfach irre gut. Was außerdem so richtig Laune macht: Der Vogel ist in Nullkommanix vorbereitet, in der freien Zeit kann man sich der Beilage widmen oder einfach mal die Füße hochlegen. Der ultimative Kniff: Orangenschale unter der Haut verteilen, das gibt noch einmal richtig fett Aroma. Den Rest übernimmt Kapitän Ofenrohr.  

Und weil's so gut ist, kommt hier gleich noch ein Rezept für Brathähnchen. Dieses Mal mit Weintrauben und Pilzen. Wer keine Kräuterseitlinge findet, kann natürlich auch andere Pilze der Saison verwenden. Getrocknete und eingeweichte Steinpilze sorgen für den Wow-Effekt, im Sommer knallt die Kombi Pfifferlinge und Aprikosen.