Carpaccio vom Rind

Beim Gedanken an lauwarme Sommerabende in Italien wird einem doch immer ganz warm ums Herz. Enge Gassen mit italienischer Livemusik. Ausgelassene Italiener, die an runden Tischen hocken und laute Unterhaltungen führen. Der Duft knuspriger Pizza aus dem Steinofen. Und der Geschmack vollmundigen Rotweins. Was kann es Schöneres geben?

Mein Kollege Giuseppe – stolzer Italiener – empfiehlt, beim nächsten Kurztrip in den Süden, die Pizza auf den zerknitterten Speisekarten der kleinen Restaurants endlich mal gegen ein Carpaccio eintauschen. Wo, wenn nicht in Italien?
Aber warum bis zum nächsten Urlaub warten? Immerhin haben wir den Spezialisten in Sachen Carpaccio live und in Farbe in den Foodboom-Studios. Ich unterziehe mich Giuseppes italienischer Kochschule und lasse mir genau erklären, was es mit der berühmten Vorspeise aus Italien auf sich hat.

"Car-PAH-Chee-Oh" – Giuseppe guckt mich an als sei ich schwer von Begriff. Okok, dass mit der Aussprache habe ich verstanden. Aber was genau ist Carpaccio nun? Wenn es um die italienische Küche geht, kennt Giuseppe keinen Spaß. Seine Devise – und sicher auch die vieler Italiener - lautet: „Das einzig wahre Carpaccio ist hauchdünn ausgeklopftes Rindfleisch. Roh.“ Der Mann, der im Jahre 1950 zum allersten Mal ein Carpaccio angerichtet hat, hieß auch Giuseppe – Giuseppe Cipriani aus Venedig. Darüber haben wir kurz gelacht. Aber nur kurz. Denn dann wurde Gius Gesichtsausdruck wieder etwas ernster: „Klassisches Carpaccio wird nur mit etwas gutem Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle serviert.“ Soweit, so gut.

Carpaccio ist zwar rohes Rindfleisch, kann richtig zubereitet, aber bedenkenlos genossen werden. Für den Kauf des Fleischs solltet ihr einem Metzger eures Vertrauens einen Besuch abstatten. Und zwar mit ein paar mehr Euros im Portmonee. Carpaccio ist ein exquisites Gericht. Deshalb gilt – Finger weg von abgepacktem Rindfleisch! Für ein Carpaccio eignet sich ausschließlich hochwertiges Rinderfilet am Stück.

Fleisch aufschneiden und plattieren

Ihr steht mit eurem Rinderfilet und einem Messer in der Küche und wartet auf italienische Verstärkung? Andiamo!

1. Das Zauberwort ist scharf! Und damit meinen wir nicht die hübsche Bedienung bei eurem Lieblingsitaliener um die Ecke, sondern das Messer, mit dem ihr sorgfältig Silberhaut, Fett und Sehnen vom Rinderfilet entfernt.  

2. Anschließend schneidet ihr das Filet in dünne Scheiben. Italienischer Tipp für Anfänger: Legt das Fleisch 1–2 Stunden ins Gefrierfach. So geht das Aufschneiden wie von Kinderhand.

3. Letzter Schritt: Legt je eine Scheibe Filet zwischen zwei eingeölte Frischhaltefolien und klopft das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen hauchdünn. Das Öl sorgt dafür, dass die Fleischfasern nicht so leicht reißen. Ihr habt kein Fleischklopfer? Eine Pfanne tut’s auch!

Carpaccio selber machen – Vinaigrette oder Sauce?

Giuseppe serviert Carpaccio immer (wirklich immer!) mit einer einfachen Vinaigrette aus Olivenöl und Zitronensaft, die den Geschmack des zarten Rindfleischs hervorhebt. An Tagen, an denen er sich extra fancy fühlt, wird sein Carpaccio noch mit etwas Balsamico-Essig abgerundet. Das dünn aufgeschnittene Fleisch wird nicht mariniert, sondern auf einem mit der Vinaigrette bepinselten Teller angerichtet und direkt serviert. Simpel und delizioso!

Attenzione! Jetzt folgt der einzige Moment, wo ich mit meinem italienischen Wissen auftrumpfen konnte. Denn was viele nicht wissen: Das Original aus Venedig, heute bekannt als Carpaccio di Capriani, wurde damals mit einer cremigen Sauce serviert – aus frisch aufgeschlagener Mayonnaise, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Milch, Salz und Pfeffer. Ha, hier konnte sogar Giuseppe noch etwas von mir lernen!

Was passt zu Carpaccio?

Das hauchdünne Rindfleisch und die leichte Vinaigrette werden immer häufiger mit weiteren Zutaten perfektioniert. Viele Rezepte beinhalten scharfen Rucola und gehobelten Parmesan. Auch geröstete Pinienkerne passen hervorragend zum rohen Rinderfilet.

Etwas ausgefallenere Zutaten für ein Rindercarpaccio sind zum Beispiel gebratene Pilze und fein geschnittene Lauchzwiebeln oder grüner Spargel und Oliven.

Variationen vom Carpaccio

Seeteufel-Carpaccio, Avocado-Carpaccio oder Fenchel-Carpaccio? Carpaccios von der Ananas oder Mango? WHAT?! Was ist denn mit dem einzig wahren rohen Rinderfilet, auf das Giu so schwört? Mittlerweile versteht man unter dem italienischen Begriff „Carpaccio“ immer häufiger ein Gericht bei dem auch Fisch, Gemüse und sogar Obst, dünn aufgeschnitten serviert werden. Denn übersetzt bedeutet Carpaccio genau das: Dünn aufgeschnitten. Was sagt Guiseppe dazu? Nicht viel. Aber beim Anblick meines Antipasti-Carpaccio schmeißt auch er seine strengen Prinzipien über Bord und bedient sich an der gebratenen Zucchini auf meinem Teller. Das kritische Fazit des echten Italieners: „Das schmeckt ja ganz schön lecker!“

Safety first! Rohes Rindfleisch für Carpaccio sollte immer gekühlt sein. Deshalb solltet ihr bei eurem Einkauf, den Metzger ganz am Schluss ansteuern. Entscheidet ihr euch an der Fleischtheke für ein Rinderfilet am Stück, solltet ihr es innerhalb von 24 Stunden zubereiten und genießen. Kauft ihr bereits aufgeschnittenes Fleisch, müsst ihr das Carpaccio noch am gleichen Tag servieren. Warum ist das so? Einfach zusammengefasst wird mit dem Aufschneiden des Fleischs in dünne Scheiben die Angriffsfläche für Keime vergrößert. Das Filet wird also schneller schlecht. Ganz wichtig: Egal ob am Stück oder in Scheiben, Carpaccio solltet ihr immer am selben Tag aufessen!