Berliner selber machen

Die Frage aller Fragen – und die Antwort lautet: einen Unterschied gibt es nicht. Allein die Bezeichnung der Teiglinge unterscheidet sich von Region zu Region. In Nord- und Westdeutschland ist die Bezeichnung „Berliner“ gebräuchlich, da das Gebäck einer Legende nach von einem Berliner Bäcker erfunden wurde. Ursprünglich wurde der Berliner in diesen Gebieten „Berliner Pfannkuchen“ genannt – kurz „Berliner“. Die Berliner*innen selbst bezeichnen die Teile hingegen als „Pfannkuchen“. Auch in den anderen Gebieten Ostdeutschlands ist diese Bezeichnung gebräuchlich. In Süddeutschland heißt der Teigling „Krapfen“. Dieses Wort stammt vom althochdeutschen „Krapho“ und bezeichnet eine Kralle, die ursprüngliche Form des Gebäcks. Außerdem gibt es im hessischen Dialekt noch die Variante „Kreppel/Kräppel“. Die Bezeichnung „Faschingskrapfen“ bezieht sich auf das alljährlich wiederkehrende Event, zu dem die Krapfen gerne verspeist werden. Diese Tradition stammt aus dem Mittelalter, als die Krapfen vor der – nach dem Fasching anbrechenden Fastenzeit verzehrt wurden, um möglichst fetthaltige Lebensmittel vor der Zeit des Verzichts zu sich zu nehmen.

Traurig, aber wahr: Ein Berliner hat je nach Größe und Füllung um die 300 kcal. Die kalorienärmste Variante ist ein mit Konfitüre gefüllter Berliner mit Puderzucker. Deutlich reichhaltiger sind Berliner mit Cremefüllungen und Zuckerguss. Die Angaben zum Fettgehalt schwanken von 10–26 Gramm Fett. Scheint so, als hätten die Menschen im Mittelalter Recht gehabt: Mit ein paar Berlinern vor dem Anbruch der Fastenzeit ist der Kalorienbedarf für’s Erste gedeckt.

Der klassische Teig für Berliner besteht aus frischer Hefe, Ei, Milch, Mehl, Zucker und Butter. Ei und Butter werden jedoch erst hinzugegeben, nachdem die übrigen Zutaten bereits miteinander verrührt etwa eine viertel Stunde lang geruht haben. Nach dem Vermengen aller Zutaten muss der Teig erneut für eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen. Anschließend muss er durchgeknetet werden und mit den Händen zu den kugelförmigen Berlinern geformt werden. Danach müssen die Teiglinge erneut etwa eine halbe Stunde lang an einem warmen Ort gehen. Für das detaillierte Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung + Video scrollt nach oben.

Berliner selber machen mit Trockenhefe

Lust auf Berliner und Frischhefe ist mal wieder Mangelware im Supermarkt? Keine Panik, je nach Rezept könnt ihr die Menge von einem Würfel frischer Hefe einfach gegen 2 Päckchen Trockenhefe austauschen. Allerdings muss hier der Trockenhefe etwa 5–10 Minuten Zeit gegeben werden, nachdem sie in etwas Wasser aufgelöst wurde. Trockenhefe muss nämlich anfangen zu „arbeiten“, ehe sie mit den anderen Zutaten vermengt werden kann. Anschließend könnt ihr die aufgelöste Trockenhefe wie frische Hefe weiterverarbeiten.

Berliner selber machen ohne Hefe

An dieser Stelle müssen wir leider der Tatsache ins Auge blicken, dass original Berliner ganz ohne Hefe nicht machbar sind. Allerdings gibt es gute Hefe-freie Alternativen zu den „wahren Berlinern“. Wir kennen sie alle vom Bäcker: „Quarkbällchen“ oder „Quarkkrapfen“! Durch den Quark werden sie schön fluffig und erinnern an die Konsistenz des klassischen Berliners. Außerdem gibt es neben der Quark-Variante auch Berliner-Rezepte auf Joghurtbasis, bei denen auf Hefe verzichtet wird – zwar immer noch kein original Berliner, aber definitiv eine Alternative wert.

Dafür, dass die Berliner auch beim Frittieren gut gelingen, ist der im Teig enthaltene Ei-Anteil wichtig: Denn das Ei verhindert quasi wie eine Schutzhülle, dass sich der fluffige Teigling während des Frittierens nicht komplett mit Fett/Öl vollsaugt. Das Öl (am besten eignet sich das geschmacksneutrale Sonnenblumenöl) sollte – sofern keine extra Fritteuse vorhanden – in einem ausreichend großen Topf auf etwa 160–170 °C erhitzt werden.

Ob das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, könnt ihr entweder mit einem Küchenthermometer oder einem Holzstab bestimmen: Wenn im Öl große Bläschen entstehen, sobald ihr den Holzstab (z.B. die Rückseite eines Kochlöffels) in das Öl haltet, ist die Temperatur zum Frittieren ideal. Dann können die vorgeformten Teiglinge mithilfe von Backpapierzuschnitten in das heiße Öl gegeben werden. Wie genau das funktioniert, seht ihr oben im Video.

Nach 6–10 Minuten (je nach Größe des Berliners) müssen die Berliner im Fett einmal gewendet werden. Dafür eignet sich eine Schaumkelle, mit der die Berliner auch anschließend aus dem Öl gefischt werden können, sobald sie von beiden Seiten goldbraun sind. Zum Abtropfen und Auskühlen die Berliner am besten auf Küchenpapier legen.

Berliner selber machen im Backofen ohne Frittieren

Alternativ zum klassischen Frittieren können auch Berliner im Backofen zubereitet werden. Dafür die Berliner genauso wie für’s Frittieren vorbereiten: Den Teig zunächst nach Rezept mehrfach gehen lassen und zu Berlinern formen, dann bei 180 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten lang auf mittlerer Einschubhöhe auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbacken. Damit die Berliner saftig und nicht trocken werden, die noch heißen Berliner direkt nach dem Backen mit fester Butter oder Margarine bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

So, die Berliner sind fertig frittiert oder gebacken und bereit zum Verzeh… – Stopp! Da fehlt doch noch was! Und zwar das unserer Meinung nach definitiv Beste an den Berlinern: die Füllung! Diese in die runden Teiglinge zu bekommen, ist jedoch eine Wissenschaft für sich.

Wann kommt die Füllung in den Berliner?

Nach der älteren und klassischen Methode kam die Füllung vor dem Frittieren in den Berliner. Dafür wurden für den Berliner zunächst zwei Teigteile rund ausgestochen und anschließend mit der Füllung geschichtet: Teig, Konfitüre, Teig – quasi wie bei einem Burger. Die Ränder wurden dann mit Wasser oder Eiweiß verklebt. Beim anschließenden Ausbacken entstand an der Naht eine Wölbung, da die Konfitüre sich zu den Seiten hin ausbreitete.

Bei der heute üblichen Methode hingegen wird die Füllung erst nach dem Frittieren mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Gerät, der Berliner-Spritze, ins Innere des Berliners gespritzt wird.

Wie fülle ich Berliner ohne Spritze?

Wer leckere Berliner selber befüllen will, braucht nicht zwangsweise eine professionell ausgestattete Küche. Denn anstelle von einer speziellen Spritze für Berliner oder einem Spritzbeutel gibt es Alternativen aus dem Haushalt: Aus einem Gefrierbeutel kann man ganz leicht selbst einen Spritzbeutel basteln. Dafür einfach die gewünschte Füllung in den Beutel geben und eine kleine Ecke abschneiden. Dabei unbedingt darauf achten, dass das Loch nicht zu groß und „sauber“ abgeschnitten ist, damit es während des Befüllens nicht ausfranst und größer wird. Damit die Füllung auch in die Mitte des Berliners gelangt, eignet sich bspw. die Rückseite eines Holzkochlöffels, um vorsichtig ein Loch seitlich in den Berliner zu stechen. Aber Achtung: Das Loch darf nicht zu tief sein, da sonst die Füllung auf der anderen Seite wieder rausquillt. So ist dann der Weg für den Spritzbeutel geebnet.  Pro Berliner sind etwa 25 Gramm Füllung ideal.

Je nach Region sind unterschiedliche Berliner-Füllungen beliebt: Im Norden und Südwesten Deutschlands gelten vor allem Konfitüren aus roten Früchten als klassische Berliner-Füllung wie z.B. Erdbeer- oder Kirschkonfitüre. Auch im Osten gehört rote Konfitüre in den klassischen Berliner, allerdings aus mehreren Früchten bestehend, also Mehrfruchtkonfitüre. Außerdem werden Berliner hier auch gern mit Pflaumenmus befüllt. In Süddeutschland und Österreich sind Marillen- und Hagebuttenmarmelade die typischen Berlinerfüllungen. Mittlerweile gibt es vielerorts Berliner auch mit bspw. Schoko- oder Vanillecreme-Füllung. Außerdem sind alkoholische Füllungen mit Eierlikör oder Champagnercreme beliebt. Der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt: Wie wäre es z.B. mit einem Berliner-Burger?

In einem luftdicht verschlossenen Gefäß, dunkel und kühl gelagert halten sich frische Berliner etwa drei Tage lang. Am besten eignet sich ein Karton oder eine Verpackung aus Kunststoff und dann ab in den Kühlschrank. Wenn ihr frische Berliner einfriert, halten sie sich etwa 3 Monate lang. Außerdem solltet ihr darauf achten, sie schonend im Kühlschrank wieder aufzutauen, damit sie nicht zusammenfallen.