#2 Mundraub is the new shit: Wie ich zum Wildkräuter-Jäger wurde

Gundermann und Scharbockskraut, Giersch und Knoblauchsrauke – klingt wie ein Singsang für eine magische Zauberformel. Fehlt nur noch das alte Mütterchen mit ihrem Hexenbesen und das Szenario ist komplett. Zugegeben, so hab ich bis vor kurzem auch über Wildkräuter gedacht. Auch das Klientel für Wildkräuter wirkt wie von einem anderen Stern: Da gibt es die älteren Männer mit ihrem Smoothie-Maker und dem Wunsch auf ein ewiges Leben oder die jungen Öko-Mütter, die ihren Schützlingen am liebsten intravenös die besten Nährstoffe für eine erfolgreiche Karriere als Rechtsanwalt ermöglichen wollen. Ja, in unserem Zeitalter der Selbstoptimierung von Mensch und Ernährung läuft alles nach dem Motto: Höher, schneller, weiter! Doch warum dieser Hype um Wildkräuter? Warum soll ich mir die Mühe machen, im Dreck nach Unkraut zu buddeln (auch wenn ich dreckige Hände ja bekanntlich liebe ...)? Und schmeckt der Wildwuchs überhaupt? Gleichzeitig bin ich bei meinen Recherchen auf Menschen gestoßen, die ihren ganzen Lebensunterhalt damit verdienen, für renommierte Sterne-Restaurants ausgesuchte Wildkräuter, Pilze und Pflanzen zu sammeln. Was für ein genialer Job ist das denn bitte? Den ganzen Tag durch die Natur tigern, einen auf Jäger & Sammler machen und am Ende des Tages wieder in die schicke Wohnung im urbanen Zentrum zurückkehren!

Höchste Zeit, sich selbst in den Wildkräuter-Dschungel zu stürzen und auszutesten, wie sich so etwas anfühlen muss. Ein kurzer Check im Internet und schon war eine Wildkräuterwanderung gebucht. Ich ließ mich im späten Frühjahr von einer Expertin in einen Hamburger Stadtpark ausführen und snackte mich durch acht Wildkräuter. Fazit: Mein persönliches Frühjahrs-Happening des Jahres!

Harmonischer und friedvoller könnte das Szenario kaum sein: Wir laufen an einem kleinen plätschernden Bach entlang, rechts erstrecken sich weitläufige Wiesen, hier und da ertönt Vogelgezwitscher aus dichtbewachsenen Baumpassagen und wir sind mittendrin. Das Feeling ist so in etwa das selbe, wie bei unserer Strandkräuterwanderung in Dänemark vor einem Jahr: Hochkonzentriert und im Suchmodus streifen wir durch den Park, wie Trüffelschweine in Ekstase. Immer auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Abenteuer.

Das Schöne am Wildkräutersammeln ist, dass ihr es nahezu überall tun könnt und keine spezielle Ausrüstung dafür benötigt. Ein Rasenstück oder der Weg zur eigenen Wohnung kann schon ausreichen, um euch einen ersten Wildkräuter-Bestand zu sichern. Natürlich solltet ihr abwägen, ob es vielleicht sicherer ist, auf einem unbefleckten Stück Grün, z.B. in einem Park, im Garten oder in einem Waldstück sammeln zu gehen. So umgeht ihr Hundepisse, Katzenhäufchen und ähnliche Konsorten. Habt ihr erstmal ein passendes Fleckchen Erde gefunden, kann es eigentlich auch direkt losgehen. Als völliger Newbie auf dem Gebiet kann ich mich entspannt in die erfahrenen Hände von Wildkräuter-Expertin Felicitas begeben (und das würde ich euch auch fürs erste Mal ans Herz legen). Sie kennt den Park wie ihre Westentasche und findet auf kleinster Fläche gleich mehrere Wildkräuter, die für uns interessant sind. Vieles hätte ich erstmal als Unkraut abgetan: Alles schon tausendmal gesehen, aber nie wirklich beachtet. Doch einmal probiert, geht bei mir direkt das kulinarische Kopfkino los.

Breitwegerich – das natürliche Blasenpflaster
Als erstes finden wir Breitwegerich. Ein Unkraut, das ihr garantiert schon mal am Wegesrand entdeckt habt. Er erinnert geschmacklich an Champignons: Einfach die Blätter gegen die Faser in feine Streifen schneiden und über den Salat streuen. Echt lecker, aber damit ist die Geschichte vom Breitwegerich noch nicht erzählt. Felicitas nutzt ihn gerne bei Verbrennungen oder gegen Insektenstiche, weil er den Juckreiz lindert. Ja, sie verwendet ihn sogar als Blasenpflaster nach anstrengenden Wanderungen. Crazy, oder? Einfach ein, zwei Blätter in den Schuh legen und die Blase kann einpacken.

ABC-Pflaster für Beine, Rücken & Co: Brennnessel
Die Brennnessel hat mich mindestens genauso fasziniert wie der Blasenpflaster-Move. Jeder kennt sie und ihre fies brennende Nebenwirkung bei falscher Berührung. Ich werde nie vergessen, wie ich einmal mit 4 Jahren von Kopf bis Fuß in ein Brennnessel-Feld gefallen bin. Dieses Trauma kann ich bis heute kaum in Worte fassen. Aber ich hab auch schon mal Brennnesselsuppe gegessen – und das hat mich mindestens genauso umgehauen wie der Horror aus Kindertagen. Diese Suppe fühlte sich so unglaublich samtig weich auf der Zunge an. Ach was sag ich? Wie reinste Seide! Ein absolutes Geschmackserlebnis. Damit steht es 1:1 für die gute versus die böse Brennnessel. Felicitas reißt das Ruder endgültig auf die gute Seite, als sie über die Heilkräfte der Pflanze erzählt. Wollt ihr mal was ganz Abgefahrenes hören? Brennnesseln sind die perfekten ABC-Pflaster für Rücken, Beine & Co: einfach die schmerzende Stelle mit ein paar Büscheln „auspeitschen“. Dadurch wird die Durchblutung angeregt – und die Schmerzen verschwinden. Ich bin mal so fair und gebe euch noch einen guten Rat auf den Weg: Wer das ausprobieren möchte, sollte die entsprechende Stelle vorsorglich für die nächsten zwei, drei Tage beim Duschen aussparen. Sonst brennt‘s. Mit Brennnesseln kochen? Zieht euch Handschuhe zum Sammeln an und blanchiert die Blätter mit kochendem Wasser – dann könnt ihr sie problemlos für Salate und Suppen benutzen.

Kulinarisches Multitalent Knoblauchsrauke
Zwar weiß ich, dass Wildkräuter bei Inhaltsstoffen deutlich besser abschneiden als herkömmliches Kulturgemüse, aber die healthy facts stehen bei mir nicht im Vordergrund. Ich will auch keine 100 Jahre alt werden, aber gut essen, das will ich! Und zwar jeden Tag. Deshalb hat mir die Knoblauchsrauke auch sehr gut gefallen. Sie schmeckt tatsächlich nach Knoblauch und macht sich als Salatkomponente, Pesto, in Quark oder Kräuterbutter oder einfach direkt im Knoblauchbaguette besonders gut. Da sie aber sehr intensiv schmeckt, solltet ihr keinen kompletten Salat damit machen.

Je länger wir unterwegs sind, desto mehr gibt es zu probieren: Giersch erinnert an Petersilie und Spinat, Bärlauch kennt ihr sowieso – und Sauerampfer präsentiert sich zitronig-sauer, kann ohne Probleme Essig oder Zitrone in Salaten oder Dressings ersetzen – und pssst: Sauerampfer ist im Gin Tonic auch gar nicht verkehrt. Also unbedingt mal ausprobieren!
Meine persönlichen Favoriten unserer Wanderung sind jedoch Gundermann und der japanische Staudenknöterich. Gundermann, auch liebevoll mit dem Namen „Wiesen-After-Eight“ betitelt, riecht und schmeckt leicht nach Minze. Wenn ihr die Blätter von beiden Seiten mit Zartbitterschokolade einstreicht, tritt das Minzaroma noch stärker hervor. Absolut genial, weil so abgedreht, ist der japanische Staudenknöterich mit seinen Stängeln, die nach Rhabarber schmecken und genauso verarbeitet werden: Kompott, Kuchen oder roh – alles drin.

Am Ende unserer zweistündigen Wanderung sind wir etwas durchgefroren, aber dafür um viele Geschmackserlebnisse und Wildkräuter reicher. Ganz klar, auf dieser Spielwiese werde ich mich noch ein Weilchen austoben. So viele unterschiedliche Aromen habe ich selten auf kleinstem Raum gefunden: Von Knoblauch über Champignons bis hin zu Rhabarber und Zitrone haben wir nicht viel vermisst. Trotzdem war das erst der Anfang für mich: Ich will unbedingt mal einem Wildfood-Experten bei seiner täglichen Arbeit begleiten. Jemand, der (Tag ein, Tag aus) durch Wald und Flur streift, neben Wildkräutern noch andere abgefahrene Sachen zutage fördert und sein Hobby zum Beruf gemacht hat. In einer perfekten Welt wäre das Thomas Laursen, der die Créme de la Créme der dänsichen Restaurantszene (Geranium, Noma, Amass, Relæ usw.) mit seinen gesammelten Kräutern, Pilzen und Pflanzen beliefert. Sollte sich dieser Traum verwirklichen, erfahrt ihr natürlich als Erste davon. 

Nächstes Mal dreht sich in meiner Kolumne erstmal alles um den heimischen Gemüseanbau. Nichts da Balkon oder Garten, das eigene Wohnzimmer musste herhalten! Für alle, die noch nicht genug Entschleunigung erfahren haben: Hier findet ihr alle Beiträge zu meiner Kolumne.