#10 Das Geheimnis des perfekten Sauerteiges

Kleiner Spoiler vorweg: Dieser Text ist nur was für richtige Sauerteig-Nerds. Ich werde mit Fachbegriffen nur so um mich werfen, sie bestmöglich erklären und euch richtig Bock auf Sauerteig machen. Just saying!

Meine Kollegen haben mich belächelt und für verrückt erklärt. „Was willst du denn in Schweden, wenn du etwas über Sauerteig lernen willst?“, haben sie mich gefragt. Und wenn sie dann noch hörten, dass ich für diesen Sauerteig-Kurs am Samstag Morgen nach Stockholm geflogen bin, um am Sonntag Mittag schon wieder zurückzureisen, sind sie im Anbetracht meines Wahns einfach verstummt. Manchmal ist das die beste Reaktion auf meine Ideen. Zugegeben, nach der siebenstündigen Reise nach Saltå habe ich mich auch gefragt, was bei mir eigentlich nicht stimmt. Sobald ich aber durch die dunklen, nebligen Felder zur Mühle radelte, die Tür zur beleuchteten Backstube aufschlug und von warmem Brotduft begrüßt wurde, hatte ich Blut geleckt.

Manfred Enoksson ist Bäckermeister bei Saltå Kvarn und unser Mentor an diesem Wochenende. Ursprünglich in Deutschland geboren und ausgebildet, kam er 1992 nach Schweden, um bei der Bio-Mühle als Bäcker anzufangen. Seitdem konnte die Brotproduktion von Saltå Kvarn um das Fünffache gesteigert werden. Manfreds Sauerteig-Kurse, die er vor vielen Jahren ins Leben gerufen hat, sind nach wie vor fast immer ausgebucht. Auch bei mir stand dieser Kurs schon seit Jahren auf der Wishlist. Warum? Hier kommt einfach so viel Gutes zusammen: tolle Bio-Mehle aus Eigenproduktion (ein Luxus für jeden Bäcker!), fachmännisches Knowhow eines deutschen Bäckermeisters und das schwedische Milieu, in dem ich mich so heimisch fühle.

Insgesamt 10 Hobbybäcker stellen sich an diesem Wochenende dem Sauerteig-Abenteuer. Auffällig: ich bin mit Abstand die jüngste Kursteilnehmerin. Wir starten mit einem Theorieteil, in dem wir direkt etwas Essentielles lernen, über das ich schon öfter gestolpert bin: Den Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig. Jeder Newbie auf diesem Gebiet sollte erstmal diese Begrifflichkeiten für sich glattziehen. Er spart sich viel Verwirrung, das kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen. Also, habt ihr Stift und Zettel bereitgelegt? Passt auf: Das Anstellgut (auch Sauerteig-Starter genannt) ist eine Art Grundmischung aus verschiedenen Bakterien und Pilzen. Es besteht aus einer kleinen Menge an Mehl und Wasser. Wichtig: Ihr müsst das Anstellgut regelmäßig mit Mehl und Wasser füttern. So bleiben die wichtigen Mikroorganismen darin aktiv. Das Anstellgut ist sozusagen die „Basis“ von eurem Sauerteig und dem späteren Sauerteigbrot: Ihr müsst zuerst Anstellgut ansetzen, bevor ihr im Anschluss euren Sauerteig aus einer kleinen Menge Anstellgut, Mehl und Wasser zusammenrühren und für eine gewisse Zeit stehen lassen könnt. Erst DANN mischt ihr den Sauerteig mit den restlichen Zutaten für euer Brot zusammen, knetet es und backt es. Okay? In der Regel benötigt man pro Sauerteigbrot ca. 10 – 20 % Sauerteig.

Dankbar für diese Erkenntnis schlüpfen wir in unsere Schürzen und Bäckermützen, um zum praktischen Teil überzugehen. Manfred teilt uns in drei Gruppen ein und vergibt jedem Team andere Rezepte: Gruppe 1 backt Baguettes und Weizenbrot, Gruppe 2 darf sich an Roggenbrot und einem Körnerbrot ausprobieren und meine Gruppe setzt einen sogenannten Zwei-Stufen-Sauerteig für bayrisches Landbrot mit Kümmel, Anis und Fenchel an.

Als erstes setzt jede Gruppe ihren eigenen Sauerteig-Starter an und probiert die der anderen Gruppen – denn, so Manfreds Mantra, Backen geht nicht ohne die Hilfe aller fünf Sinne. Sauerteigbrot nur stupide nach einem Rezept zu backen, führt nicht zum Ziel, meint Manfred. Erst wenn wir unseren Sauerteig schmecken, riechen, hören, ertasten und beobachten, wissen wir, wann er perfekt gereift ist. Die Reifezeit kann von Sauerteig zu Sauerteig stark variieren, da auch äußere Faktoren wie Temperatur, Zeit und Mehlqualität beim Reifungsprozess eine wichtige Rolle spielen. Im Anschluss kredenzt Manfred uns Sauerteig-Starter, die er selbst angesetzt hat: Neben klassischen Varianten probieren wir glutenfreie mit Reismehl und Starterkulturen mit geriebenen Äpfeln oder Aprikosen. Abgefahren – und ziemlich lecker, um ehrlich zu sein! Aber so richtig sauer schmeckt keiner davon. Da lüftet Manfred das erste Geheimnis: Sauerteig sollte nie sauer, sondern mild und nach frischen Äpfeln schmecken. Erst dann ist er besonders ausgewogen.

Am nächsten Morgen stehen wir wieder um 8:30 Uhr in der großen Backstube. In jeder Gruppe haben die Sauerteig-Starter deutlich an Volumen zugenommen, Bläschen gebildet und blubbern fröhlich vor sich hin. Manfred nickt zufrieden: Aktive Starterkulturen sind genau das, was wir wollen. Neben der regen Aktivität und dem gewachsenen Volumen des Anstellgutes kann auch die Konsistenz Hinweise auf den optimalen Reifungsgrad geben: Wenn die Starterkultur eine cremige Konsistenz hat und ein bisschen an eine Mousse erinnert, dann ist das ein ziemlich gutes Zeichen. Abgefahren: Manfred kann sogar am bloßen Geräusch, das entsteht, wenn das Anstellgut in die Rührschüsseln gekippt wird, erkennen, ob die Starterkultur perfekt gereift ist!

Endlich können wir mit Schritt 2 beginnen und dürfen unsere jeweiligen Sauerteige anrühren. Auch der Sauerteig muss eine Zeit lang stehen. In der Zwischenzeit durchlaufen wir eine ausführliche Knet-Schule und verzieren die ersten Kilos an Weizenbrot und Baguettes. Dann richten sich wieder alle Augen auf den Sauerteig, der sein Volumen mittlerweile verdoppelt hat. Laut Manfred ist die Stabilität des Sauerteiges ein weiteres Qualitätsmerkmal für die perfekte Reifezeit. Er testet sie, indem er die Behältnisse etwas über dem Boden anhebt und runterplumpsen lässt. Wenn die Sauerteige jetzt nur leicht einsinken, sind sie reif.

Bevor wir weitermachen, hat Manfred eine besondere Aufgabe für mich: Ich bin ab sofort für den riesigen Ofen zuständig. Ich stelle die verschiedenen Backzeiten für die Brote ein und wenn der Timer piept, springe ich rüber, stelle die Dampffunktion aus und hole die Brote mit einem Brotschieber heraus. Dabei schlägt mein kleines Hobbybäcker-Herz gleich ein paar Takte schneller. Wir lassen die Brote kurz auskühlen, dann packen wir für jeden Kursteilnehmer Papiertüten: Alle dürfen mit insgesamt sechs verschiedenen Broten, drei Baguettes und unserem selbst gemachten Anstellgut nach Hause fahren. Als ich für den Flughafen packe, platzt mein Koffer fast aus allen Nähten. Die Baguettes hängen aus meinem Handgepäck heraus und alles an mir riecht nach Sauerteig, aber ich bin stolz wie eine Muddi. Zuhause angekommen, bemerke ich beim Sichten meines Gepäcks, dass mein Sauerteig-Starter die muckelige Wärme im Koffer anscheinend mehr als genossen hat: Innerhalb von sieben Stunden ist sein Volumen geradezu explodiert und quillt aus seinem engen Plastikbehältnis heraus. Ich würde mal sagen, das ist der optimale Start in mein persönliches Brotback-Abenteuer!

Leute, backt mehr Brot! Das ist mein Fazit nach diesem Wochenende. Vielleicht gibt es ja auch einen Sauerteig-Kurs in eurer Nähe oder gar einen Sauerteig-Experten im Freundeskreis? Wo auch immer ihr den Experten über die Schulter schauen könnt, tut es. Denn es lohnt sich! Hier findet ihr unsere besten Brotrezepte mit Senf und ohne, die passenden Brotaufstriche und meinen großen Brotback-Guide für Einsteiger.