Nordic by nature: Kohl aus Dithmarschen

Spitzkohl, Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Rosenkohl, Brokkoli ... in der deutschen Küche ist Kohlgemüse nicht wegzudenken. Trotzdem hat Kohl nicht gerade einen supersexy Ruf und kann es mit Trendgemüse wie der Süßkartoffel nur schwer aufnehmen. Warum eigentlich nicht, haben wir uns gefragt und sind nach Schleswig-Holstein in Europas größtes geschlossenes Kohlanbaugebiet gefahren.

Gerade haben wir – das sind Foodstylistin Alina, Fotografin Jule und ich – uns aus dem Auto geschält, das Kamera-Equipment zusammengesucht und kurz die Beine vertreten. Da lädt uns Hauke Hinrichs auch schon wieder in seinen Geländewagen ein. Hauke ist seit 3 Jahren Betriebsleiter auf dem Familienbetrieb von Maren Beckmann (einem der größten Kohlproduzenten Deutschlands), kommt aus Dithmarschen und hat vor seiner hiesigen Tätigkeit eine Lehre zum Landwirt mit Praktika in Australien und Holland gemacht. Heute dürfen wir mit ihm über die Kohlfelder cruisen und uns die große Vielfalt an Dithmarscher Kohl (rund 60 verschiedene Sorten!) aus nächster Nähe zeigen lassen.

Egal in welchen Pfad wir abbiegen, überall erwarten uns Kohlfelder, die gefühlt bis zum Horizont reichen. Von Hauke erfahren wird, dass Maren Beckmann insgesamt 550 Hektar Anbaufläche und zusätzlich ca. 2 Hektar Lagerhallen besitzt, in denen von September bis in den Februar hinein verschiedene Kohlsorten lagern können. Jetzt, während der Erntezeit im Herbst, sind täglich bis zu 120 Mitarbeiter auf dem Feld, um Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing, Möhren und anderes Gemüse einzufahren. Wir biegen in ein Feld mit ausgewachsenen Wirsingköpfen und folgen Hauke direkt ins Kohlfeld.

Während wir über riesige Wirsingköpfe klettern, fragen wir ihn, warum ausgerechnet der Norden Deutschlands für den Kohlanbau prädestiniert ist. Haukes Antwort kommt prompt: „Hier in Dithmarschen wird relativ viel angebaut, weil wir die Nähe zur See optimal nutzen können. Von der See kommt viel frische Luft, wodurch wir im Vergleich zu Mitteldeutschland viel weniger mit Schädlingen, Fliegen und ähnlichem zu kämpfen haben.  Gleichzeitig hält der Boden an der Nordsee (ehemaliger Wattenmeer-Boden) die Feuchtigkeit relativ lange. Perfekt für den Kohlanbau, da Kohl viel Wasser zum Wachsen braucht. Und da wir hier oft sehr starke Niederschläge haben und der Boden das sehr gut hält, kann der Kohl aus dem Vollen schöpfen.“

Während Hauke mit einer Art Säbel in einen Wirsingkopf schlägt und ein paar Blätter herausschneidet, fällt uns auf, dass auch die Erntehelfer rundum ganz „oldschool“ ohne großes Maschinenaufgebot arbeiten. Hauke klärt uns auf, dass Kohl per Hand gepflückt werden muss: „Es gibt zwar Erntemaschinen, aber die sind für die Kohlernte nicht gut geeignet. Jeder Kohlkopf ist unterschiedlich groß und wenn er blöd in den Wagen fällt, bekommt er schnell Druckstellen und fault. Da ist es besser, direkt ohne Maschinen zu arbeiten.“

Wir lassen uns ein paar Blätter Wirsing reichen. Sie haben eine satte dunkelgrüne Farbe und die wirsingtypische Blattoberfläche, die an kleine, eng aneinander liegende Bläschen erinnert. „Kann man den auch roh essen?“, frage ich etwas doof in die Runde und nehme auf Haukes Nicken hin den ersten Bissen. Der Wirsing ist etwas herb, aber eindeutig lecker. Wir stehen noch ein Weilchen im Feld und klönen über Kohl, während wir weiter an unseren Wirsingblättern snacken. Tatsächlich holen wir uns sogar nochmal Nachschub für die Weiterfahrt. Hauke muss herzhaft lachen und ermuntert uns, ordentlich zuzugreifen. Dann zeigt er uns noch eine andere Wirsingsorte, die wir probieren dürfen. Äußerlich können wir erstmal keinen Unterschied erahnen, aber nach dem ersten Bissen sind wir total verblüfft: Diese Sorte schmeckt viel süßer als die andere! Ich bin total begeistert und schreibe mir eine Notiz ins Handy: Wirsingblätter als Wrap-Ersatz ausprobieren! Die Blätter sind nicht so hart wie Weißkohl und trotzdem schön aromatisch. Außerdem hat Wirsing eine besonders schöne Haptik. Mit Falafel und Hummus schmeckt der bestimmt genial!

Für den Kohlanbau, so Hauke, ist eine Mischung an verschiedenen Sorten wichtig, die sich neben dem Geschmack auch noch durch andere Eigenschaften kennzeichnen. „Die eierlegende Wollmilchsau gibt es nicht. Jede Kohlsorte verhält sich anders und hat andere Vorzüge. Die einen sind zum Beispiel besonders schädlingsresistent, die anderen reifen besonders schnell. Deshalb ist Kohlanbau immer eine Mischkalkulation. Aktuell kommen wir auf 60 verschiedene Kohlsorten“, erklärt er uns. Ab Ende März/Anfang April beginnen sie mit der Aussaat, das sind ca. 300 000 Pflanzen pro Tag. Dabei achten sie darauf, zu unterschiedlichen Zeitpunkten anzubauen, damit sie immer etwas ernten können. „Wir haben dadurch fast durchgängig im Jahr dieselben Arbeitsstunden. Es gibt eigentlich immer etwas zu tun. Neben dem ganzen Kohl pflanzen wir auch Himbeeren, Möhren und anderes Gemüse an, das gesät, gepflegt, geerntet, geputzt und für den Transport vorbereitet werden muss“, sagt Hauke, während sein Handy bestimmt schon das fünfte Mal in unserer Anwesenheit klingelt. Er ist nicht nur ein leidenschaftlicher, sondern auch ein vielbeschäftigter Landwirt, so viel steht fest.

Unweit vom Kohlbetrieb liegt Marne. Dort beschäftigt man sich mit der Züchtung neuer Kohlsorten. Mögliche Züchtungsziele können je nach Kohlsorte anders aussehen: Soll der Kohl zum Beispiel besonders schädlingsresistent sein, länger im Kühlhaus gelagert werden können oder besonders viele Kilos auf die Waage bringen? Bis eine neue Kohlzüchtung auf dem Markt ist und vom Bauern angebaut werden kann, dauert es im Schnitt 10 Jahre.

Wir steigen wieder in den Wagen und holpern weiter zum nächsten Kohlfeld. An der Art, wie Hauke von seiner Arbeit erzählt, merkt man, dass er wirklich liebt, was er tut: „Es gibt nichts Geileres, als wenn alles, was wir säen und täglich pflegen, auch wächst. Wenn alles nach Plan läuft, das Wetter mitspielt und sich deine täglichen Mühen auszahlen. Mir macht es Spaß, jeden Tag auf die Felder rauszufahren und nach dem Rechten zu sehen.“

Pilze, Schädlinge, Verfärbungen – darauf achtet Hauke, wenn er über die Äcker fährt. Und wenn er etwas Ungewöhnliches entdeckt, wird er sofort aktiv, und rückt dem Problem zu Leibe. Doch nicht nur das: Er hat auch eine WhatsApp-Gruppe mit den anliegenden Kohlbauern, die er nutzt, um sie über Schädlinge zu informieren. „Wir unterstützen uns gegenseitig in der Region. Uns ist wichtig, dass die Qualität stimmt und wir uns als Region präsentieren. Alles andere macht aus meiner Sicht auch keinen Sinn“, meint Hauke und hält vor einem Möhrenfeld an. „Das hier ist mein Versuchsfeld. Hier baue ich jedes Jahr etwas Neues an und gucke, welche Sorten gut schmecken und leicht anzubauen sind. Dieses Jahr habe ich drei verschiedene Möhrensorten angepflanzt. Wenn mich eine Sorte überzeugt, plane ich sie fürs nächste Jahr ein.“ Impulse in Sachen Trendforschung und Kundenwünsche bekommt Hauke durch den Gemüsering, eine Art Gemüsehändler und -erzeuger, der bundesweit mit Landwirten zusammenarbeitet. „Die wissen, was die Kunden gerade wollen. Ist die Nachfrage bei Himbeeren beispielsweise groß und ein Anbau könnte sich lohnen, dann fragen die uns: Kriegt ihr das hin? Und wir prüfen dann, ob wir Himbeeren zukünftig anbieten können“, so Hauke.

Nach der Besichtigung verschiedener Kohlfelder, Lagerhallen und der Produktions- bzw. Weiterverarbeitungsstraßen wird es für uns Zeit, zurück nach Hamburg zu fahren. Um viele Erkenntnisse (und einige Kilos Kohl und Gemüse) reicher, verabschieden wir uns schließlich wieder von Hauke. Es war ein toller Tag für uns: Wir haben viel über Kohl gelernt, neue persönliche Kohlfavoriten ausgemacht, Rezeptideen gesammelt, die riesigen Lager- und Produktionsgebäude bestaunt – doch vor allem hat uns Hauke beeindruckt. Er füllt seinen Beruf mit so viel Leidenschaft, Wissbegierde, Tatendrang und Energie aus, dass er uns innerhalb kurzer Zeit Lust auf Kohl gemacht hat. Es war toll einen jungen, modernen Landwirt kennenzulernen, der für seine Arbeit brennt und dafür sorgt, dass wir am Ende des Tages Kohlrouladen oder Hack-Kohl-Auflauf zubereiten können.

Wir sind mehr als angefixt, uns in Sachen Kohl so richtig auszutoben. Neben klassischen Kohlrezepten stehen die folgenden Rezepte auf unserer Wishlist, die wir euch natürlich nicht vorenthalten wollen:

• Reuben Sandwich mit Sauerkraut und Pastrami
• indische Kartoffeln mit Rahmwirsing
• Blumenkohl-Falafel
• Brokkoli-Pesto
• Lachs mit Spitzkohl
• Spitzkohl-Pfanne mit Apfel
• Rosenkohl-Gnocchi
• selbst gemachtes Sauerkraut
• selbst gemachtes Kimchi