Fleischreifung: Dry-Aged, Wet-Aged und viel mehr

Bei dem Wort Reifung denken wohl die meisten zuerst an reifes Obst oder Gemüse. Am leckersten und bekömmlichsten sind pflanzliche Lebensmittel, wenn sie einen gewissen Reifegrad erreicht haben. Bei der Fleischreifung läuft das ganz ähnlich. Das Fleisch reift, damit es essbar und lecker wird.

Doch was passiert bei der Fleischreifung? Zugegeben, die Prozesse, die hier ablaufen, sind nicht unbedingt appetitlich. Es gehört allerdings nun einmal zum Genuss dazu, sich auch mit dieser Seite auseinanderzusetzen:

Nach der Schlachtung finden im Fleisch biochemische Prozesse statt, die es für uns überhaupt erst genießbar machen. Die Sauerstoffversorgung der Muskeln wird unterbrochen und die Totenstarre tritt ein. Dadurch wird es zäh und fest. Danach beginnt die enzymatische Fleischreifung. Dabei wirken bestimmte Enzyme, die sogenannten Proteasen, auf das Muskelgewebe ein und brechen das Eiweiß in dem verhärteten Muskelgewebe wieder auf. Das Fleisch wird nach und nach wieder zart.

Bei der Fleischreifung gibt es verschiedene Verfahren, das Dry-Aging und das Wet-Aging.

Das Wet-Aging ist mittlerweile die am meisten verbreitete Reifemethode für Fleisch, weil es platzsparend über einen längeren Zeitraum hinweg gelagert werden kann. Das macht diese Reifemethode unter anderem günstiger. Direkt nach der Schlachtung werden die Fleischstücke auf eine Temperatur unter 7 °C abgekühlt. 

Im Anschluss werden sie vom Knochen abgelöst und vakuumiert. In dieser Vakuumverpackung reifen die Stücke dann gut gekühlt und möglichst dunkel ca. 2–3 Wochen, bis sie für die Zubereitung entnommen werden. Dadurch eignet sich diese Reifemethode auch perfekt, wenn längere Transportwege anstehen.

Durch das Entziehen der Luft herrschen in den Verpackungen perfekte Reifebedingungen, die die chemischen Prozesse der enzymatischen Fleischreifung begünstigen. Außerdem sorgt diese Fleischreifungs-Methode dafür, dass es kein Wasser verliert. Es wiegt also nach der Reifung genauso viel wie zuvor.

Die Königsdisziplin der Fleischreifung ist wohl das Dry-Aging von Fleisch. Dabei handelt es sich wortwörtlich um eine kontrollierte Verwesung des Ausgangsprodukts, ähnlich, wie es auch bei der Reifung verschiedener Käsesorten der Fall ist. Wie bereits erwähnt, ist vor allem Dry-Aged-Beef der Renner unter Feinschmecker*innen. Das Fleisch wird durch dieses Verfahren zarter und geschmacklich deutlich intensiver als die nassgereifte Variante.

Beim Dry-Aging wird das Fleisch direkt am Knochen hängend an der Luft gereift. Das passiert in speziellen Kühlkammern oder Reifeschränken. Es hängt ab und trocknet dabei bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C. Bereits kleinere Temperaturschwankungen können sich am Ende auf die Qualität und den Geschmack des Fleischs auswirken, weshalb der Reifeprozess regelmäßig überwacht werden muss.

Neben der Temperatur spielt die Luftfeuchtigkeit eine Rolle. Sie muss relativ hoch sein. Beim Dry-Aging liegt die Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 90 Prozent. Dabei kommt es auch auf die Fleischsorte und den Cut an. Dieser Aufwand hat seinen Preis. Mit 40 bis 80 Euro pro Kilogramm liegt Dry-Aged-Beef preislich deutlich über Fleisch, das nass gereift wurde.

Dry-Aged Fleisch auch für zu Hause

Dry-Aging, wie bei den Profis, ist auch zu Hause möglich. Wichtig dabei ist, dass ihr eure Fleischstücke nicht einfach nur zum Reifen in den Kühlschrank legt. Ein kleiner Reifeschrank ist nötig, denn nur so lassen sich die speziellen Verhältnisse schaffen, wie sie zur richtigen und sicheren Fleischreifung zu Hause benötigt werden.

In solchen Minischränken kann das Fleisch bis zu 28 Tage reifen. Ein weiterer Vorteil solcher kleineren Reifeschränke ist, dass das Fleisch mit UV-Licht bestrahlt werden kann. Das wirkt antibakteriell und sorgt dafür, dass euer eigenes Produkt am Ende ein sicheres Lebensmittel wird, das euch vollen und intensiven Genuss verspricht.

Bei der Fleischreifung spielen gleich mehrere Faktoren eine Rolle. Neben der Fleischsorte, beziehungsweise der Tierart, sind die Rasse, das Geschlecht, das Alter, die Fütterung, die Art der Haltung sowie die Art des Fleischstücks entscheidend. So ist beispielsweise das Fleisch einer jungen Kuh, die noch nicht gekalbt hat, zarter als das eines alten Bullen. Letzteres müsste also länger reifen, um ähnlich genießbar zu werden.

Die größten Unterschiede bei der Reifung liegen jedoch in der Fleischsorte. Geflügel hat eine andere Reifezeit als beispielsweise Schwein, Rind oder Kalb. Werfen wir einen Blick auf die Fleischreifung der gängigsten Sorten.

Fleischreifung und Lagerung beim Geflügel

Beim Geflügel müsst ihr für die Fleischreifung wohl die wenigste Zeit einplanen. Die Totenstarre setzt beim Huhn bereits nach drei Stunden ein. Anschließend startet die enzymatische Reifung mit etwas Verzögerung. Fertig gereift sollte Geflügel bereits nach einem bis drei Tagen sein.

Es ist jedoch auch möglich, dass Geflügel bis zu einer Woche reift. Länger sollte der Reifeprozess hier jedoch nicht dauern. Die Gefahr der Kontamination durch Salmonellen ist zu hoch und die Sicherheit bei diesem Lebensmittel kann nicht mehr gewährleistet werden.

Habt ihr Geflügel eingekauft, solltet ihr es innerhalb von maximal zwei Tagen verbrauchen oder es einfrieren. Im Gefrierschrank bei -18 °C hält sich Geflügel etwa acht bis zehn Monate.

Fleischreifung und Lagerung bei Schweinefleisch

Im Gegensatz zum Geflügel braucht Schwein etwas mehr Zeit bei der Fleischreifung. Grund hierfür ist unter anderem das Einsetzen der Totenstarre. Beim Schwein setzt die erst nach rund 14 Stunden ein. Folglich muss auch das Fleisch länger reifen, um wieder zart und genießbar zu werden.

Verzehrfertig ist Schwein nach mindestens drei Tagen. Hängt es eine ganze Woche ab, kann sich der Geschmack jedoch noch verbessern. Eine längere Fleischreifung ändert allerdings kaum noch etwas an der Qualität des Endprodukts.

Schweinefleisch am Stück könnt ihr dann etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Gulasch und Hackfleisch solltet ihr wegen der größeren Oberfläche und der Gefahr der Kontamination innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Bei vakuumverpacktem Fleisch achtet ihr am besten auf das Haltbarkeitsdatum. Im Gefrierfach hält sich Schweinefleisch bei -18 °C für etwa vier Monate.

Fleischreifung und Lagerung bei Kalbfleisch

Noch etwas länger dauert die Reifung bei Kalbfleisch. Die Totenstarre setzt nach 14 bis 18 Stunden ein. Erst nach rund 36 Stunden beginnt sich die Starre durch die enzymatische Fleischreifung zu lösen. Bis es dann genießbar ist, dauert es etwa eine Woche. 

Nach dem Kauf solltet ihr Kalb im Kühlschrank nicht länger als zwei bis drei Tage aufbewahren, bis ihr es zubereitet. Im Gefrierfach hält sich Kalb bis zu acht Monaten. Hackfleisch vom Kalb hält sich sogar nur drei Monate bei -18 °C.

Fleischreifung und Lagerung bei Rind und Wild

Rind und Wild hat die wohl längsten Reifezeiten. Gefühlt kann das Fleisch hier gar nicht lange genug reifen. Kein Wunder, denn hier tritt die Totenstarre nach der Schlachtung erst relativ spät ein. Beim ausgewachsenen Rind und bei Wild setzt sie erst nach etwa 18 Stunden ein. Dann dauert es wieder etwa zwei bis drei Tage, bis die enzymatische Fleischreifung einsetzt. 

Gerade bei Rind schwören die Kenner auf besonders lang gereifte Fleischstücke. Die Fleischreifung verleiht ihm einen intensiven und aromatischen Geschmack. Gerade die Dry-Age-Methode ist deshalb eine so beliebte Reifemethode bei Rindfleisch. Denn es gibt kein perfektes Steak, das nicht gut abgehangen ist.

Mindestens zwei Wochen sollte die Fleischreifung für das Beef dauern. Das Fleisch ist dann zwar essbar, aber es hat noch nicht die Qualität, die es haben könnte. Mehr ist hier also besser. Nach vier Wochen wird der Geschmack bereits deutlich intensiver sein. Vier bis acht Wochen sind jedoch üblich. Echte Kenner*innen lassen es jedoch gerne noch länger reifen. Im Dry-Age-Schrank kann Fleisch in manchen Fällen bis zu sechs Monaten hängen, ohne schlecht zu werden.

Im herkömmlichen Kühlschrank sind eure Steaks vom Rind dann etwa drei bis vier Tage haltbar. Tiefgefroren können sie es bis zu zwölf Monaten bei -18 °C aushalten.

Neben dem Dry-Aging und dem Wet-Aging gibt es noch weitere Verarbeitungsmethoden, mit denen Fleisch weitereift und gleichzeitig haltbarer wird. Die Ursprünge der meisten Konservierungsmöglichkeiten liegen weit in der Vergangenheit.

Damals mussten die Menschen ihr dieses empfindliche Lebensmittel haltbar machen, weil sie nicht über die Technik verfügten, die wir heute haben. Es gab keine Kühlschränke, in denen Lebensmittel über einen längeren Zeitraum frischgehalten werden konnten. Es wurde gedörrt, geräuchert und gepökelt, was das Zeug hält.

Haltbarkeit durch Trocknen

Das Trocknen von Fleisch wird oft auch Dörren genannt. Im Supermarkt könnt ihr das Endprodukt beispielsweise als Beef Jerky kaufen. So ein Dörrfleisch lässt sich aber auch zuhause herstellen, entweder in einem speziellen Dörrautomaten oder einfach im Backofen.

Im Prinzip könnt ihr jede Art von Fleisch trocknen. Dazu wird es in hauchdünne Scheiben geschnitten, nach Belieben mariniert und dann im Ofen bei 70 °C für sieben bis acht Stunden getrocknet.

Um wirklich alle Keime abzutöten, kommt das fertige Trockenfleisch noch einmal bei 125 °C für 10 Minuten in den Ofen. Danach abkühlen lassen und luftdicht lagern. Das fertige Jerky hält sich so für etwa vier Wochen bei Raumtemperatur.  

Haltbarkeit durch Räuchern

Das Räuchern ist eine sehr alte Form der Konservierung. Dabei werden die Stücke in einer Räucherkammer oder einem Räucherofen über glimmende Späne gehängt. Auf diese Weise wird das Fleisch nicht nur konserviert, sondern bekommt dazu noch einen rauchigen Geschmack. 

Generell gibt es hier drei verschiedene Möglichkeiten, wie ihr räuchern könnt.

1. Kalt räuchern: Die Temperatur liegt zwischen 15 und 25 °C. Am Ende stehen eine monatelange Haltbarkeit und ein intensiver Geschmack.  

2. Warm räuchern: Unter anderem für das Räuchern von Würstchen eignen sich Temperaturen zwischen 25 und 50 °C. Kühl gelagert hält sich das Fleisch mehrere Wochen.

3. Heiß räuchern: Bei Temperaturen zwischen 50 und 80 °C wird das Fleisch eigentlich schon gegart. Es dient weniger der Konservierung, sondern trägt vielmehr seinen Teil zum Geschmack bei. Entsprechend kurz ist auch die Haltbarkeit nach dem Räuchern.

Haltbarkeit durch Pökeln

Schon im alten Rom und noch weitaus früher wusste man den Konservierungseffekt des Pökelns zu schätzen. Dabei wird Fleisch mit Nitritsalz haltbar gemacht. Es gibt zwei verschiedene Methoden:

1. Trocken-Pökeln: Das Fleisch wird für mehrere Wochen mit Pökelsalz bedeckt.

2. Nass-Pökeln: Das Fleisch wird für mehrere Wochen in einer speziellen Salzlake eingelegt.

3. Das Geheimnis beim Pökeln liegt in der sogenannten Osmose. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser und gelangt gleichzeitig ins Innere. Der Vorteil hierbei: Keime und Krankheitserreger werden ebenfalls unschädlich gemacht. Das Fleisch selbst wird fester, leichter und bekommt eine leuchtende rosa Färbung. Der Geschmack wird intensiver und salziger.

Haltbarkeit durch Einkochen

Ähnlich wie bei Obst und Gemüse lässt sich auch Fleisch einkochen und somit haltbarer machen. Entweder wird es direkt nach dem Durchgaren im Backofen luftdicht in Einmachgläsern verpackt.

Alternativ könnt ihr auch fertige Gerichte, wie etwa ein leckeres Gulasch oder eine Bolognese, im keimfreien und luftdichten Einmachglas aufbewahren. Kühl und dunkel gelagert, halten sich solche selbstgemachten Fertiggerichte für mehrere Monate.

Einen ähnlichen Ansatz wie das Einkochen verfolgt auch das Confieren. Dabei wird das Fleisch nicht in einer Flüssigkeit, sondern in Fett oder Öl geschmort. Anschließend könnt ihr es ebenfalls in den passenden Gläsern einmachen.

Das Reifen, das Lagern und das Haltbarmachen von Fleisch sind jeweils eine Wissenschaft für sich. Am Ende muss euer Geschmack entscheiden, wie ihr welches Fleisch zubereiten wollt.