#6 Fermentieren auf Japanisch: Miso aus Berlin

Manche von euch wissen es schon seit einer Weile: mich hat das Fermentier- und Einweckfieber gepackt! Während mein erstes DIY-Sauerkraut immer noch munter vor sich hin blubbert und langsam einem „echten“ Sauerkraut ähnelt, habe ich mich in der Welt der wilden Fermente weiter umgeschaut. Nicht nur im Westen gehören fermentierte Lebensmittel zum Kulturgut, sondern auch im fernen Osten. Egal ob Kimchi, Kombucha, Sojasauce, Miso, Tempeh oder Natto ­­– viele asiatische Klassiker gäbe es ohne Fermentation gar nicht. Als ich vor kurzem von einem jungen Misohersteller hörte, der mitten in meinem heiß geliebten Moabit in Berlin eine kleine feine Auswahl an selbst gemachtem Miso, Sojasauce, Tempeh, Natto & Co. verkauft (und sogar Restaurants wie das Nobelhart & Schmutzig und Tim Raue beliefert), war ich sofort Feuer und Flamme! Zwei Wochen später saß ich bei Markus Shimizu im Laden und schnackte zwischen Holzfässern, Tonkrügen und warmem Kräutertee über die Kunst des Miso-Machens.

Miso aus Berlin? Miso aus Berlin! Mein Herz schlägt gleich ein paar Takte schneller, als ich durch Moabits Straßen streife und in die Stephansstraße einbiege. Ich habe in diesem Stadtteil schon so viele tolle Momente erlebt und so viele herrliche Menschen kennengelernt, dass ich geradezu in feierlicher Stimmung den kleinen, etwas unscheinbaren Laden von Markus betrete. Irgendwie verwundert es mich gar nicht, dass Markus ausgerechnet hier mimi ferments eröffnet hat. Das „mi“ aus dem Namen ist übrigens nicht nur aus der Mikrobiologie und Markus‘ Nachnamen entlehnt, sondern steht im Japanischen auch für Schönheit und Geschmack. Doch mimi ferments hat auch noch andere Vorzüge: „Man konnte ein lustiges Logo damit machen.“, ergänzt Markus und grinst. Check!

Angefangen hat alles vor 14 Jahren: Markus, der selbst in Tokio geboren ist und japanische Wurzeln hat, ernährte sich zu diesem Zeitpunkt vegan und begann ohne große Vorkenntnisse mit Miso zu experimentieren. „Bei uns in der Familie wurde eher Gemüse fermentiert. Als ich dann meine japanische Frau kennenlernte, hat mir ihre Mutter gezeigt, wie man Miso selber macht. Das erinnerte mich an Tempeh, was ich auch schon selbst hergestellt hatte. Von da an war meine Neugier geweckt.“, erzählt Markus. Er entwickelte sein Miso kontinuierlich weiter und wurde immer besser, bis ihm schließlich eine japanische Freundin vorschlug, Workshops zu geben. So nahm sein Miso-Business langsam seinen Lauf: Schon bald wurde er zu diversen Kochevents eingeladen und machte so Berliner Köche auf sich aufmerksam. Seine einzigartigen Fermente bestechen durch japanisches Handwerk, ehrliche, sorgfältig hergestellte Produkte, Experimentierfreude und Innovationsreichtum. Kein Wunder, dass er schon bald die „Großen“ zu seinem Kundenstamm zählen durfte: „Es gab zum Beispiel mal ein Event bei Nobelhart & Schmutzig. Da hab ich Micha, dem Küchenchef, meine Miso in die Hand gedrückt, er hat sie direkt probiert und am nächsten Tag stand er bei mir auf der Matte.“, lacht Markus.

Ursprünglich schlug Markus eine Künstlerkarriere ein, bis ihn die Liebe zum Fermentieren nicht mehr losließ. Das kreative, intuitive Arbeiten mit den Händen weiß er auch bei seiner aktuellen Tätigkeit sehr zu schätzen. Je länger ich mit Markus rede, desto klarer wird mir, wie gerne er experimentiert und ausprobiert: Von Miso aus Brot über in Rotwein- Rum- und Whiskeyfässern gereifte Sojasauce bis hin zu Fermenten aus lokalen Produkten wie Hirse oder Buchweizen lässt Markus nichts unversucht. Damit fährt er gut und kriegt auch schon mal Special-Aufträge von Tim Raue und Konsorten. „Ich esse gerne gut und gesund. Nichts Gepanschtes, sondern ehrliche Produkte. Und vielleicht passt mein Misogeschäft auch gut in die aktuelle Situation. Immer mehr Leute beschäftigen sich mit ihrem Essen und achten auf ihre Gesundheit. Dazu kommt, dass ich hier in Berlin arbeite, wo das noch keiner macht und sich seit einigen Jahren Restaurants etablieren, die auf solche Produkte Wert legen.“, sagt Markus.

Während er mir seine Produktpalette zeigt, erklärt er mir den Herstellungszyklus von Sojasauce: Zuerst werden die Sojabohnen eingeweicht, das Getreide (z.B. Weizen) geröstet, geschrotet, mit den gedämpften Sojabohnen gemischt und anschließend mit dem Koji-Schimmelpilz beimpft. Dann lässt Markus den Pilz dort 2 Tage wachsen, das Gemisch kommt mit Salzwasser in die Holzfässer und wird für 1 Woche täglich, später nur noch 1 x pro Woche durchgerührt und anschließend bis zu einem Jahr fermentieren bzw. reifen gelassen. Gar nicht mal so unaufwendig! Insgesamt verkauft Markus dreierlei Sojasaucen mit unterschiedlichen Reifestadien: weiße Sojasauce (3 Monate alt), helle Sojasauce (1 knappes Jahr alt) und dunkle Sojasauce (> 1 Jahr alt).

Dann schlägt meine Stunde: Ich darf mich durch seine große Produkt-Range löffeln – und ich muss sagen, jedes Miso und jede Sojasauce ist eine verblüffend komplexe Geschmacksexplosion an sich! Das macht mir die Auswahl nicht gerade einfacher, aber am Ende entscheide ich mich für ein Fläschchen dunkle Sojasauce und „regionale Exoten“ á la Buchweizen-Miso und Miso mit Hirse. Bevor ich mich von Markus verabschiede, darf er mir noch seine Lieblingsrezepte verraten: „Was ich super einfach und gut finde ist zum Beispiel Joghurt mit Amazake. Das ist süß fermentierter Koji. Einfach mit Früchten kombinieren. Fermentierter Reis mit gebratener Aubergine in Miso-Marinade ist aber auch sehr lecker. Aber Miso kann man auch super nehmen, um Gemüse abzulöschen oder eine Gemüsepfanne zu aromatisieren ...“, überlegt Markus und während es in seiner mentalen Rezeptdatenbank weiter rattert, trete ich wieder vor die Tür und trage meine Schätze nach Hause.