Reise durch Bella Italia: Emilia Romagna

Vom sonnigen Sizilien über die wunderschöne Toskana bis ins alpine Südtirol – so weit sind wir (kulinarisch) schon gereist. Unsere Genussreise durch Bella Italia widmet sich nun einer der Food-affinsten Regionen Italiens mit einem ganz besonders ausgeprägten Qualitätsanspruch: der Emilia Romagna!

Die Emilia Romagna ist eine norditalienische Region, die u.a. an Venetien und den Piemont grenzt. Die Hauptstadt ist Bologna – geografisch, politisch und kulinarisch. Foodies und Italo-Liebhaber haben aber bestimmt auch schon etwas von den größeren Städten Parma oder Modena gehört, wo beispielsweise Prosciutto di Parma und Aceto Balsamico di Modena produziert werden.

Landschaftlich dominiert vor allem die Po-Ebene (ja, der Fluss heißt wirklich so!), die fruchtbare Böden für die Landwirtschaft und die Viehzucht bietet. Das spiegelt sich in der Emilia-Romagna-Küche vor allem in der Verwendung vieler tierischer Produkte wider: Fleisch, Milchprodukte und Eier gehören schon immer zur „reichen“ Küche der Region.

Der italienische „Buongustaio“ ist viel mehr, als die deutsche Übersetzung „Feinschmecker“ oder der Trend-Begriff „Foodie“ aussagt. Es ist eine Lebenseinstellung, die Liebe und Passion der Italiener zum Essen und allem, was damit zusammenhängt: Kultur, Geschichte, Familie und viel mehr. Jede*r Buongustaio*a muss deshalb mindestens einmal im Leben in die Emilia Romagna reisen – schließlich haben unzählige Traditionsgerichte wie Lasagne, Tagliatelle oder Tortellini und weltweit ausgezeichnete Produkte wie Parmaschinken, Aceto Balsamico von Traditionsunternehmen wie Mazzetti oder Parmesan ihren Ursprung in der norditalienischen Region.

Die Wiege der italienischen Küche und somit vieler Feinschmecker-Gerichte, wenn es auch große regionale Unterschiede gibt, liegt ebenfalls in der Emilia Romagna. Dort hat Pellegrino Artusi im 19. Jahrhundert mit seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“ (Die Wissenschaft der Küche und die Kunst des guten Essens) die Grundlage der italienischen Küche geschaffen – ein Kochbuch der typisch italienischen Küche (nicht nur der einzelnen Regionen) gab es bis dahin nämlich noch nicht.

Die cucina der Emilia Romagna

Kochen „all’emiliana“ bedeutet Klotzen statt Kleckern! Pasta mit Eiernudelteig, Fleisch, Sahne, Butter, Gefülltes wie Tortellini und Aufläufe wie Lasagne – in der Emilia Romagna kommt erst der Genuss, dann die Bikinifigur.

Die üppige Küche der Emilia Romagna kommt davon, dass sie immer schon eine wohlhabende Region war. Die grüne, fruchtbare Po-Ebene war und ist ein Segen für die Landwirtschaft und Viehzucht, während früher im Gegensatz dazu der karge Süden Italiens kaum etwas anbauen konnte. Bologna wird übrigens deshalb bis heute „la grassa“ – „die Fette“ genannt, weil man dort mit Fett nie gespart hat. Und das war früher durchaus etwas Positives!

Für uns sind die meisten dieser deftigen Gerichte aus der Emilia Romagna Hauptspeisen, wie z.B. Lasagne, in Italien sind das aber traditionell „Primi Piatti“, also warme Vorspeisen (davor kommt der Antipasto und danach der „Secondo Piatto“, der zweite Teller). Zu den Primi Piatti gehören in Italien typischerweise alle Nudel-, Reis- und ähnliche Gerichte. Alle Rezepte also, die nicht aus einer Hauptkomponente wie Fleisch oder Fisch und einer Beilage bestehen.

Vor allem diese Nudelgerichte mit Sauce, geschichtet oder gefüllt, sind das gastronomische Erbe der Emilia Romagna. Gefüllte Pasta wie Tortellini mit Eiernudelteig haben sich von dort ihren Weg in andere italienische Regionen und schließlich über die Grenzen hinaus in die ganze Welt gebahnt.

Hauptgerichte, also „Secondi Piatti“, gibt es in der Emilia Romagna natürlich auch. Der Foodporn-Traum pur, paniertes Schnitzel, kommt zum Beispiel aus der Gegend um Mailand – das original „Wienerschnitzel“ mit Kalbskotelett heißt deshalb auch eigentlich „Cotoletta alla milanese“ (Schnitzel nach Mailänder Art).

Fischgerichte sind in der Emilia Romagna eher selten, bis auf die Küstenorte Rimini oder Cesenatico. Dort bekommt ihr nicht nur Drinks wie Sex on the Beach in der Clubszene, sondern auch Klassiker wie Spaghetti Vongole. Trotzdem ist die Emilia-Romagna-Küche eher Fleisch- und Milchprodukte-lastig.

Die Emilia Romagna kann nicht nur mit Bombe Rezepten, sondern ganz besonders auch mit Spezialitäten und Qualitätsprodukten punkten. Auch hier gilt: vor allem tierische Produkte. Kaum eine Region kann der Emilia Romagna das Wasser reichen, wenn es um die Käse- und Wurstspezialitäten geht – nicht einmal die Toskana!

Am berühmtesten ist nicht nur innerhalb Italiens der Prosciutto di Parma, doch auch Spezialitäten aus Schweine- und Rindfleisch wie Mortadella di Bologna, Coppa oder Pancetta sind nicht zu unterschätzen. Diese werden nicht nur gerne als „Tagliere“ (Aufschnitt-Variation) serviert, sondern auch in zahlreichen Rezepten der Emilia Romagna verarbeitet, wie z.B. Tortellini mit Prosciutto und Mortadella, Pasta mit Pancetta oder Nudelauflauf mit Mortadella.

Der „König der Käsesorten“, wie Parmesan in Italien genannt wird, stammt auch aus der reichen Gegend der Emilia Romagna – dabei handelt es sich vor allem um den Parmigiano Reggiano, aber auch um dessen kleine Schwester, den Grana Padano. Andere Käsesorten, die außerhalb Italiens weniger bekannt (aber, sehr lecker!) sind, sind beispielsweise Stracchino (ein sehr sahniger Weichkäse) oder Provolone.

Parmesan kommt in der Emilia Romagna nicht nur auf Pasta, vor allem der teure, lange gereifte Parmigiano Reggiano ist ein fester Bestandteil des norditalienischen Aperitivo und begleitet in Würfelform Aperol Spritz und Vino. Zusätzlich wird er oft noch in Aceto Balsamico gedippt. Tipp: Probiert das unbedingt mit einem leicht süßlichen, dickflüssigen Balsamico wie dem Cremaceto von Mazzetti – unser Favorit, wenn es um Dips und Drizzle geht!

Falls ihr wissen wollt, wieso Parmesan und Balsamico-Essig so gut zusammenpassen und welches Food Pairing mit Balsamico ihr noch unbedingt ausprobieren solltet, werft mal einen Blick in unsere Top 10 Food Pairings mit Balsamico.

Lieber Drinks als Essen? Dann werdet ihr in der Emilia Romagna auch bei den schweren, hochprozentigen Weinen und intensiven Likören wie dem roten Lambrusco-Wein oder Amaro Montenegro aus Bologna fündig.

Einige Hero-Produkte aus der Emilia Romagna beleuchten wir hier für euch nochmal ganz genau – damit ihr zu Experten rund um Parmaschinken, Parmesan und Balsamico werdet.

Prosciutto di Parma

Die Italiener nehmen es sehr genau mit ihren Qualitätsprodukten – vor allem, wenn diese ein Siegel wie D.O.P. (denominazione di origine protetta – geschützte Ursprungsbezeichnung) tragen. Prosciutto di Parma D.O.P. darf sich deshalb nicht jeder 0815-Schinken nennen, sondern nur wirklich originaler Parmaschinken aus der Gegend.

Die gesamte Produktion des Prosciutto di Parma muss in einer kleinen Zone rund um Parma in der Emilia Romagna erfolgen und die meiste Zeit davon sogar nur in einem bestimmten Dorf: Laghirano. Warum das Ganze? Tja, weil nur dort die klimatischen und geografischen Bedingungen für die Produktion dieses Exportschlagers erfüllt werden: maximal 900 Höhenmeter und geeignetes Klima für die natürliche Trocknung des Schinkens.

Künstliche Zusatzstoffe, Aromen oder Farbstoffe sind ebenfalls nicht erlaubt. Die extrem kurze Zutatenliste des original Prosciutto di Parma darf nämlich nur genau zwei Dinge enthalten: Schweinefleisch und Salz. Das kleine Krönchen auf dem Prosciutto und/oder der Verpackung ist das Markenzeichen, das nur original Prosciutto di Parma tragen darf – daran erkennt ihr ein authentisches Produkt sofort.

Seit den Römern ist das Rezept für die Herstellung des Parmaschinkens kaum verändert worden. Damit das so bleibt, ist der gesamte Herstellungsprozess seit den 1960er Jahren geschützt vom eigens dafür gegründeten „Consorzio del prosciutto di Parma“.

Parmigiano Reggiano und Grana Padano

In Deutschland heißt er einfach „Parmesan“. Zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano liegen aber ungefähr so große Welten, wie zwischen Spaghetti und Penne.

Fangen wir mit den Gemeinsamkeiten an: Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind zwei Sorten von unterschiedlich lange gereiftem Hartkäse, der zur italienischen Küche genauso dazu gehört, wie Pasta. Beide Sorten tragen das eben bereits erwähnte Siegel D.O.P. und werden aus Kuhmilch und tierischem Lab in Norditalien hergestellt.

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano haben wir hier für euch aufgelistet:

Parmigiano Reggiano:

• Milchkühe werden ausschließlich mit Gras, Heu und Trockenfutter gefüttert

• Wird aus dem morgendlichen und abendlichen Melkvorgang gewonnen, beide Milchsorten werden zusammen verarbeitet

• Muss mindestens 12 Monate reifen, dabei gibt es kein Maximum

• Keine Konservierungsstoffe oder andere industriell hergestellte Zusätze (auch nicht im Futter der Kühe) – nur Milch, tierisches Lab und Salz sind erlaubt

• Darf nur in Parma, Reggio Emilia, Modena und einem kleinen Teilgebiet Bolognas produziert werden (von der Viehzucht bis zur Reifung)

Funfact: 40 oder sogar 100 Monate gereifte Parmesan-Laibe werden teilweise sogar als „Vermögenssicherheit“ in Banken hinterlegt, weil sie so wertvoll sind. Denn beim Parmigiano Reggiano heißt es: Je länger der Reifungsprozess, desto hochwertiger und besser das Produkt.

Grana Padano:

• Milchkühe fressen auch Silage (in Silos konserviertes Futter)

• Wird aus einer oder zwei Milchmengen gemacht

• Muss mindestens 9, aber maximal 24 Monate reifen

• Einige Zusätze sind erlaubt

• Darf in 30 Provinzen in- und außerhalb der Emilia Romagna produziert werden (u.a. Piemont, Lombardei und Venetien)

So unterschiedlich sie auch sind, trotzdem könnt ihr Parmigiano Reggiano und Grana Padano aufgrund des ähnlichen Geschmacks in vielen italienischen Gerichten verwenden.

Übrigens: Wie ihr Parmesan richtig lagert und verwendet, erklärt euch unser Foodstylist Till ganz genau!

Aceto Balsamico di Modena

Als wären Parmesan, Parmaschinken und die ganzen anderen Leckereien noch nicht genug, wird in der Emilia Romagna auch der originale Aceto Balsamico di Modena produziert. Dabei handelt es sich nicht um irgendeinen Essig, sondern um DAS High-End-Produkt in der Welt der Essige.

Traditionsunternehmen wie Mazzetti produzieren seit mehreren Generationen das „flüssige Gold“, wie wir Balsamico auch gerne nennen. Egal, ob klassisch, als Crema oder als helle Variante: Balsamico kann jede*r in seiner Küche verwenden und das nicht nur für Salate! Tradition, Know-How und Moderne werden von der Familie Mazzetti in Modena seit Generationen zu einem Bombe Produkt vollendet. Neben dem klassischen Aceto Balsamico di Modena gibt es große eine Produktvielfalt, die von aromatischen Balsamico-Cremes bis zu Bio-Essigen und gesundem Apfelessig reicht.

Je nach Reifegrad ist der Aceto Balsamico di Modena I.G.P. entweder für erstklassige Dressings, zum Verfeinern von Speisen oder pur als Topping oder Dip perfekt geeignet. Von Parmesan bis Feigen, Eis und sogar Panna Cotta bis zu Fleisch kann man ihn mit seinem leicht süßlichen Aroma wirklich zu fast allem servieren.

Auch beim Balsamico sind die Herstellungskriterien gemäß des Siegels I.G.P. (indicazione geografica protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung) ziemlich streng. So dürfen z.B. nur sieben Weintraubensorten wie Lambrusco oder Trebbiano für den Balsamico verwendet werden und er muss mindestens 2 Monate (oft bis zu mehrere Jahre!) reifen.

Funfact: Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. von Mazzetti reift zwölf Jahre. Könnt ihr euch das vorstellen? Zwölf Jahre auf einen Balsamico zu warten?! Diesen ganz besonderen Essig aus Modena stellen wir euch in einer separaten Warenkunde über die Herstellung, Qualitätsmerkmale und Geschmack vor.

Eine Vielfalt an hochwertigen Produkten geht meist Hand in Hand mit tollen Rezepten – die Emilia Romagna weiß auf jeden Fall, wie Parmaschinken, Parmesan und andere Lebensmittel am besten eingesetzt werden.

Reichhaltig, Comfort Food, Dolce Vita – egal, wie wir die cucina der Emilia Romagna nennen wollen, leicht und einfach ist sie auf keinen Fall. Die Best of der emilianischen Rezepte stellen wir euch hier genauer vor. 

Tagliatelle und Pasta all‘Uovo

Die Geschichte der Emilia Romagna ist gleichzeitig auch die der Pasta all’Uovo – des Eiernudelteigs. Obwohl bereits die Römer Pasta wie die „Lagana“ (Vorfahre der Lasagne) zubereiteten, wurden der Eiernudelteig und vor allem die Tagliatelle erst im 18. und 19. Jahrhundert in der Emilia Romagna weltberühmt – wieder dank Artusi.

Ein Ei pro 100 g Mehl bzw. „Semola“ (italienischer Hartweizengrieß) – diese und mehr Regeln sind gesetzlich festgelegt, wenn es um die Produktion von Tagliatelle geht. Mehr dazu und zu vielen anderen Pastasorten lest ihr in unserem Pasta-Lexikon von A bis Z.

Traditionell werden Tagliatelle mit „Ragu alla Bolognese“ serviert – also mit traditionellem Fleischragu (Bolo). Die typischen „Spaghetti Bolognese“ sind daher eigentlich eher typisch deutsch als authentisch italienisch – in Italia serviert man zum Ragù alla Bolognese nämlich immer Tagliatelle oder Pappardelle (dickere Tagliatelle aus Eiernudelteig).

Lasagne

Die Lasagne hat ganz schön viele Jahre auf dem Buckel. Von den Römern bis ins Mittelalter entwickelte sie sich stets weiter, bis sie im 13. Jahrhundert schließlich in Bologna ankam. Dort entstand die Lasagne als geschichteter Auflauf von Nudelplatten und Käse. Bolognese-Sauce mit Tomaten kam erst später, vor ca. 200 Jahren dazu – klar, die Tomate gab es vor der Entdeckung Amerikas in Europa ja noch gar nicht.

Funfact: Die traditionelle Lasagne alla Bolognese wird mit grünem Nudelteig (mit Spinat oder Brennnesseln), Bolognese-Sauce, Béchamel, Butter und Parmesan geschichtet und im Ofen überbacken. Die „klassische“ Variante mit hellem Nudelteig ist also eigentlich die „internationalisierte“ Version der Lasagne alla Bolognese.

Tortellini

Pasta, Pasta, Pasta – ihr seht schon, in der Emilia Romagna dreht sich sehr viel um Nudelgerichte. Von klassischer Pasta all’uovo bis geschichteter und im Ofen überbackener Pasta ist alles dabei – natürlich auch gefüllte Pasta!

Wenn wir von gefüllter Pasta sprechen, geht es vor allem um Tortellini, Ravioli und andere gefüllte oder gefaltete Pastasorten mit Namen wie „Anellini“ (Ringe) oder „Cappellacci“ (Hütchen). „Tortellini“ bedeutet „kleine Torte“ (von „torta“). Im 12. Jahrhundert bereitete man Tortellini oder die größeren „Tortelli“ nämlich ähnlich wie englische Pies mit Nudelteig zu, als eine große „Torte“, die gefüllt und an den Rändern verschlossen wurde.

Heute sind Tortellini vor allem zu Weihnachten ein typisches Gericht, das am Heiligabend in der Emilia Romagna und teilweise in ganz Italien gegessen wird. Man serviert die „Tortellini in brodo“ in einer Rinderbrühe als leichtes Abendessen am 24. Dezember, bevor am 25.12. mittags das große Schlemmen beginnt – sofern man in der Cucina Italiana überhaupt von „Kleinigkeiten“ und leichtem Abendessen sprechen kann.

Tortellini, Tortelloni, Anolini, Ravioli und andere gefüllte Pasta-Spezialitäten können mit verschiedensten Füllungen und Saucen serviert werden. In Bologna füllt man Tortellini mit Mortadella und Prosciutto di Parma, in der restlichen Emilia Romagna mit Spinat-Ricotta-Füllung, Käse (auch in der Region Venetien) und, und, und. Zu den Klassikern gesellen sich moderne Varianten, wie Trüffel, Artischocke, Zitrone oder Kürbis.

Serviert werden Tortellini als Suppeneinlage in einer Rinderbrühe, „alla panna“ mit Schinken-Sahne-Sauce oder pur mit etwas Butter oder Olivenöl und Parmesan.

Piadina

Rimini – jede*r italienische Jugendliche war mindestens einmal zum Feiern dort. Neben unzähligen Clubs und endlosen Sandstränden gibt es hier aber auch etwas richtig Leckeres: Piadina!

Die Piadina romagnola (aus der Emilia Romagna), kurz auch „Piada“ genannt, ist eine Art Fladenbrot, das gefüllt, zusammengeklappt und als Fingerfood direkt aus der Hand gegessen wird. Manchmal gibt es das Wrap-ähnliche Fladenbrot auch als Beilage zu einfachen Sommergerichten wie Salaten oder Fisch, anstelle von klassischem Weißbrot wie Ciabatta. 

Il ripieno – die Füllung – ist auch bei der Piadina essenziell und kann variieren. Klassisch wird sie in der Emilia Romagna mit Rucola, Prosciutto di Parma und Stracchino oder anderem Weichkäse gefüllt. Ähnlich wie bei Pizza gibt es aber beliebte Kombis aus Schinken und Frischkäse, Pesto und Grillgemüse, Salami und Tomaten und viel mehr. 

Seit einigen Jahren trägt die traditionelle Piadina romagnola und die Variante „alla Riminese“ (aus Rimini) sogar das Qualitätssiegel I.G.P. Die beliebte Spezialität gibt es sogar in jedem Supermarkt zu kaufen – die Qualität ist zwar nicht dieselbe, wie wenn ihr die Piadina selber macht, aber trotzdem einen Urlaubs-Kauf wert.

Unser Grundrezept für Piadinateig und alles Wissenswerte, damit die Spezialität aus der Emilia Romagna auch zu Hause gelingt, findet ihr in unserem Rezept „Piadina selber machen“.

Pssst: Legendäre Party-Nächte in Rimini enden meist nicht mit Pommes oder Fertigpizza, sondern meistens mit einer Piadina aus der nächsten „Piadineria“ und einem Aperol Spritz. So lässt es sich feiern!