Tortellini selber machen wie in Italien!

Es ist noch nicht lange her, da haben wir Filmequipment und Fotokoffer eingepackt und sind verreist. Nach Italien. Genauer gesagt in die Region der Emilia-Romagna, nach Bologna. Und kaum waren wir in der leuchtenden Stadt angekommen, haben wir uns von Dani, italienischer Nonna und Tortellini-Expertin, hinreißen lassen, das Handwerk der gefüllten Nudeln zu erlernen. Eben echt italienisch! Vollkommen beeindruckt und mit reichlich Wissen im Gepäck sind wir zurück, um auch euch mit dem Tortellini-Enthusiasmus anzustecken. Andiamo!

Übrigens: Falls ihr Dani selbst einmal besuchen wollt, könnt ihr sie in der Küche ihres Ladens „Le Sfogline“ finden, in der Via Belvedere 7, mitten in Bologna.

Noch bevor wir mit Dani die heimische Küche betreten haben, haben wir die waschechte Italienerin ausgefragt. Hier also ein kleiner Exkurs zur Geschichte der Tortellini: Tatsächlich waren wir in Bologna genau richtig, denn hier liegt der Ursprung der runden Teigwaren. Seit Mitte der Siebziger Jahre sind sie sogar als traditionelle Bologneser Spezialität bei der landeseigenen Handwerkskammer eingetragen. Das italienische Wort Tortellini kann man zu „kleine Kuchen“ übersetzen. Kleine Küchlein mit einer herzhaften Füllung? Da können wir nicht widerstehen. Und ihr ganz sicher auch nicht.

Der Nudelteig ist die Basis eurer selbstgemachten Tortellini. Ja, ohne den Nudelteig passiert gar nichts. Aber keine Sorge, mit ausgewählten Zutaten und ausreichend Knet-Ausdauer seid ihr auf dem richtigen Weg. 

​Die Zutaten

Wer von euch bereits einmal Nudeln selber gemacht hat, der weiß, dass ein guter Nudelteig nur wenig Zutaten braucht, um eine perfekte Nudel zu machen. Der Teig für Tortellini verlangt tatsächlich nur zwei Zutaten – nicht mehr und nicht weniger.

• Mehl: Für die Herstellung des Teiges empfiehlt Dani – und dieser Frau kann man vertrauen – ein Weizenmehl Typ 00 oder ein doppelgriffiges Weizenmehl Type 405. Diese beiden Sorten solltet ihr in jedem Supermarkt bekommen. Die Doppelgriffigkeit ist wichtig, denn sie sorgt mit ihrer Körnung für eine Elastizität, die das spätere Ausrollen vereinfacht. Falls ihr an einem Fachhändler vorbeikommt, könnt ihr auch ein original italienisches Semola Mehl kaufen. ​

• Eier: Bei der Auswahl der Eier setzen wir auf Qualität. Und ihr solltet es auch tun – der Hühner und eurem Teig zuliebe. Denn gute Eier machen einen guten Teig. Falls ihr eure Eier gekühlt aufbewahrt, nehmt sie einige Zeit vor der Herstellung eures Nudelsteigs aus dem Kühlschrank, damit sie bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. So ist ein geschmeidiger Teig garantiert. Wie viele Eier auf wie viel Mehl? Das ist einfach: Die Italienerin sagt auf 100 g Mehl kommt 1 Ei. 

Für alle, die sich fragen, wo das Salz im Teig bleibt: Bewahrt es euch für das Würzen eurer Füllung auf. Der Teig ist wichtig, aber ein salziger Teig übertüncht den herrlichen Geschmack der Füllung. Und das möchte nun wirklich niemand!

​Die Zubereitung

Auch wenn gerne behauptet wird, dass die Italiener am liebsten Espresso trinkend in kleinen Gassen sitzen, stehen sie genauso gerne in der Küche, um Familie und Freunde mit italienischen Klassikern zu beglücken. Das behauptet auch Dani. Von wegen gemütlich. Bei der Herstellung von Tortellini ist Tatkraft gefragt. Denn ein geschmeidiger Teig möchte ordentlich und lange geknetet sein, bevor er unter das Nudelholz – oder, falls vorhanden, in die Nudelmaschine – darf. Ganz oben steht geschrieben: mindestens 5, aber niemals mehr als 8 Minuten kneten. Warum Dani bei der Aussage sicher geht, dass wir es wirklich notiert haben? Vom Kneten hängt alles ab. Knetet ihr den Nudelteig zu kurz, ist er im schlechten Fall leicht bröselig und ungeschmeidig, kann ohne Risse nicht ausgerollt werden. Legt ihr allerdings zu lange Hand an, sorgt der Weizenkleber im Mehl, auch bekannt als Gluten, dafür, dass der Teig zäh und klebrig wird. Das Ziel der Knet-Action: ein glatter, elastischer Teigklumpen, der sich wieder ausdehnt, wenn man ihn mit dem Finger leicht eindrückt. Diesen deckt ihr im Anschluss bestenfalls mit einem Geschirrhandtuch ab und lasst ihn eine Stunde ruhen.

​Das Ausrollen

Natürlich kommt ihr beim Kauf von fertig abgepackten Tortellini aus dem Kühlregal nicht nur um das Kneten, sondern auch um das Ausrollen eines Nudelteigs herum. Aber wo bleibt da der Spaß? Besonders das Ausrollen kann sehr belohnend sein, wenn der Teig die optimale Konsistenz hat. Oder was gibt es Schöneres, als einen 2-3 mm dünn ausgerollter Teig? Gut, die fertigen Tortellini, aber gut Nudel will Weile haben.

Die Dicke ist also festgeschrieben. Was ihr nun braucht? Eine Nudelwalze oder ein Nudelholz. Für die Glücklichen unter euch, die eine Nudelmaschine ihr Eigen nennen, ist wichtig zu wissen, dass ihr die Maschine mit etwas Mehl bestreut, sodass kein Teig kleben bleibt. (Das gilt im Übrigen auch für das Nudelholz.) Außerdem braucht ihr ausreichend Platz, daher räumt schon mal den Küchentisch frei. Nehmt etwas von eurem Teig und gebt es 4–5 Mal durch die Walze der Nudelmaschine, bis die angepeilte Dicke erreicht ist. Bei der Arbeit mit dem Nudelholz heißt es: fleißig rollen, fleißig rollen.​

Wichtig: Den noch zu verarbeitenden Teig unbedingt weiterhin abdecken, um ein Austrocknen zu vermeiden! Ein trockener Teig kann mit etwas Glück zwar erneut geknetet und damit wieder etwas geschmeidiger gemacht werden, aber – und das wäre laut Dani ein Disastro – aufgrund von der durch Austrocknung entstehenden bröseligen Konsistenz kann er im schlechten Fall nicht mehr verwendet werden. Dann würde es heißen: nochmal von vorne.
Sobald der Teig den Großteil eures Tisches ausfüllt, könnt ihr Lineal und Messer zur Hand nehmen oder – professionell und echt italienisch – ein Teigrad. Anders als Ravioli werden für die Herstellung von Tortellini quadratische Teigplatten benötigt, 5cm x 5cm groß, um genau zu sein.

Bei der Füllung kommt das Salz ins Tortellini-Spiel, das wir zuvor beim Teig weggelassen haben. Und was noch? So kreiert ihr die beste Füllung ganz wie die italienische Nonna. 

​Die Zutaten: original italienisch

Wie bereits angeteasert, liegt der Ursprung der klassischen Tortellini in Bologna. Die Füllung alla Bolognese – und verwechselt sie keinesfalls mit der Spaghetti Bolognese – ist mit Fleisch, genauer gesagt besteht sie aus einer Masse aus Schweinefleisch, Parmaschinken, Kalbsfleisch und Mortadella. Wer sich in Italien auskennt, der weiß, dass in der Emilia-Romagna auch Parmesan hergestellt wird. Und wer hätte es geahnt, auch dieser ist in der klassischen Füllung. Danis, und somit auch das allgemein italienische Geheimnis, heißt neben Salz auch noch eine kleine Menge Muskat.

Falls die Vegetarier unter euch, bei der fleischigen Füllung angekommen, den Traum von selbstgemachten Tortellini aufgeben wollen, sagen wir euch jetzt: Tut es nicht! Denn selbstverständlich könnt ihr das würzige Original auch durch Gemüse, beispielsweise Spinat, Kürbis, Tomaten oder Pilze gepaart mit Ricotta oder Pesto ersetzen. Dani muss davon ja nichts wissen.

​Die Füllung würzen

Wir können es nicht genug betonen: Salz und Muskat. Salz und Muskat. Salz und Muskat… am besten immer ein bisschen mehr als ihr anfangs denkt, ähnlich wie beim Kochen von Pasta. Anders als bei gekauften Tortellini, wollen wir schließlich, dass die Füllung reichlich Geschmack hat.

​Die richtige Konsistenz

Dani redet nicht umsonst von einer „Masse“, denn auch wenn sich das zunächst unappetitlich anhören mag, ist eine cremige Konsistenz genau, was wir für die gefüllten Nudeln brauchen. Nicht zu feucht, nicht zu trocken. Wir haben das nötige Vertrauen in euch, dass ihr das hinbekommt.

​Die richtige Menge

Mehr Nudelteig als Füllung, mehr Füllung als Nudelteig oder genau gleich viel von beidem? Zerbrecht euch nicht den Kopf, denn die Tortellini-Rechnung ist gar nicht so schwer. Für eine Tortellini „klassischer“ Größe könnt ihr ganz einfach kleine Kugeln mit einem Durchmesser von 0,8-1cm formen. Achtet darauf, dass ihr diese jeweils mittig auf eure zugeschnittenen Teigstücke platziert und drumherum etwas Platz bleibt. Scheut euch nicht, eure Finger dreckig zu machen. Tortellini selber machen ist schließlich echte Handarbeit.

Wer frische Tortellini selber machen will, muss eine Tugend mitbringen. Und die heißt Geduld. Denn auch, wenn ihr das Formen mit ein wenig Übung bald im Schlaf könnt, braucht es für die Zubereitung von zwei Portionen Tortellini ca. eine Stunde Zeit. Ihr seid bis hierhergekommen, also gebt nicht auf. Hier kommen die fünf Regeln der Formkunst.

• Regel Nr. 1: Weil es so bedeutend ist für eure Tortellini, sagen wir es noch einmal: der Nudelteig gehört 2-3 mm dünn ausgerollt.
• Regel Nr. 2: Tortellini werden aus quadratischen und nicht wie bei Ravioli aus runden Teigplatten geformt. Dani, die unsere Arbeit streng beobachtete, empfiehlt eine Größe von 5 x 5 cm. 
• Regel Nr. 3: Zurück zur Füllung, nicht zu viel, nicht zu wenig… falls es euch die Arbeit erleichtert, könnt ihr die Füllung auch in einen Spritzbeutel füllen und auf die viereckigen Teigplatten drücken. 
• Regel Nr. 4: Achtet darauf, dass ihr beim Verschließen möglichst wenig Luft miteinschließt. Dadurch verhindert ihr beim Kochen ein Reißen oder Aufplatzen eurer liebevoll gefüllten Nudeln. Am einfachsten streicht ihr überflüssige Luft beim Verschließen vorsichtig raus. 
• Regel Nr. 5: Tortellini sorgfältig verschließen! Dafür benötigt ihr etwas Wasser oder Eigelb, um die Ränder einzustreichen. Anschließend könnt ihr sie festdrücken. Wasser oder Eigelb dienen als eine Art Kleber, der die Tortellini davor bewahrt, wieder aufzugehen. Unsere Empfehlung direkt aus Italien: Eigelb. Es hält einfach besser.
  
  

Wie bereits erläutert, wurden die Tortellini in Bologna geboren und werden dort auch heute noch geknetet, geformt und … in Brühe gegart. Denn das klassische Rezept – Tortellini in brodo – sieht vor, die fertigen Tortellini in einer kräftigen Brühe köcheln zu lassen. Hier die Anleitung für zwei Portionen Tortellini in Brodo.

Für den Nudelteig:

• 200 Gramm Mehl (Type 00)​
• 2 Eier (Größe M)

Für die Brühe:

So geht ihr vor:

1. ​Für den Pastateig Mehl und Eier in einer Schüssel zu einem homogenen Teig kneten und ca. 30 Minuten kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit für die Brühe Möhre und Sellerie waschen, trocken tupfen, schälen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Gemüse mit Wasser in einem Topf aufkochen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.​
3. Für die Füllung Schweinelende, Parmaschinken und Mortadella mit einem Fleischwolf zerkleinern. Parmesan und Muskat dazu geben, kräftig mit Salz abschmecken und gut vermengen.​
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat ca. 1 TL der Füllung geben und zu Tortellini formen.
5. Tortellini in die Brühe geben und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

​

Italienisches Wissen: Während du alle Nudelplatten zu Tortellini formst, fängt ein Teil der bereits geformten Pasta an, auszutrocknen. Hier ist es, anders als zuvor beim Ausrollen, okay, denn sobald sie in das köchelnde Wasser eintauchen, werden sie wieder weich. Ihr müsst sie also nicht feucht halten.

Haben wir dich mit dem Tortellini-Fieber angesteckt und ihr könnt nicht aufhören zu formen? Dann macht weiter! Denn ihr könnt die noch ungekochten Tortellini in zwei Etappen einfrieren. Im ersten Schritt legt ihr die gefüllten Nudeln mit etwas Abstand auf ein Blech und friert sie ca. eine Stunde an. Anschließend könnt ihr sie in einen Gefrierbeutel packen und im Tiefkühlfach lagern. Wenn euch der Tortellini-Hunger packt, einfach portionsweise antauen und in köchelndem Salzwasser oder Brühe garen. ​

Ihr habt all eure Freunde eingeladen und wollt sie mit dem italienischen Klassiker beeindrucken? Bevor ihr am Abend in Stress geratet, empfehlen wir euch, ausreichend Tortellini noch vor dem ersten Klingeln an der Haustür vorzubereiten. Ihr könnt sie ebenfalls mit etwas Abstand auf einem Blech verteilen und abgedeckt im Kühlschrank zu lagern.

Keine Frage, Tortellini in brodo sind das Original der Italiener und selbstgemacht besonders lecker. Ein bisschen Platz für Neukreationen räumen wir trotzdem ein: für selbstgemachte Tortellini la grossa mit Tafelspitz und Pancetta und für vegetarische Tortellini mit Spinat-Ricotta-Füllung. Für die oben abgebildeten Tortellini mit Maronen-Füllung genehmigen wir euch sogar die Verwendung von Nudelteig aus dem Kühlregal. Aber psst!