Alles, was ihr übers Spargel zubereiten wissen müsst!

Es ist wieder so weit. ENDLICH! Kaum eine Saison wird so sehnsüchtig erwartet wie die Spargelsaison. Jedes Jahr das gleiche Szenario: Pure Vorfreude, wenn man die weißen und grünen Stängel auf den Wochenmärkten und an den Verkaufshäuschen entdeckt. Der Karneval kann einpacken, denn wir finden: die fünfte Jahreszeit in Deutschland sollte offiziell die Spargelsaison sein!

Unterschied: weißer, grüner und violetter Spargel

Zunächst einmal: Bei weißem, grünem und violettem Spargel handelt es sich eigentlich um dieselbe Pflanze. Die unterschiedlichen Farben entstehen lediglich durch die Art und den Zeitpunkt der Ernte. Weißer Spargel gilt als klassischer Spargel in der deutschen Küche und hat einen zarten und milden, aber typischen Eigengeschmack. Er wird gestochen, noch bevor der Spargelkopf durch die Erde bricht. Dafür wird im Spargelanbau die Erde immer wieder aufgeschüttet und mit Planen bedeckt, um den Spargel vor jeglicher Sonneneinstrahlung zu bewahren – denn nur so bleibt er vollkommen bleich und erhält seine typische weiße Spargelfarbe.  Violette Stangen durften immerhin mal an der Sonne schnuppern, da sie gestochen werden, kurz nachdem sie die Erdoberfläche durchbrochen haben. Durch das Sonnenlicht erhalten sie ihre zart lilafarbene Färbung. Violetter Spargel schmeckt etwas süßer und würziger als weißer Spargel. Grüner Spargel wächst komplett oberhalb der Erde und sonnt sich fleißig, um so schön braun… ähm… grün zu werden. Die grüne Farbe entsteht durch Photosynthese und das viele Chlorophyll, das in den Stangen steckt. Grüner Spargel ist deutlich knackiger in der Konsistenz und geschmacksintensiver als seine (blassere) Verwandtschaft.

Ist Spargel gesund?

Wenig Kalorien, dafür aber eine wahre Vitamin-Bombe und Mineralstoffe en masse – ja, Spargel ist gesund! Da Spargel zu über 90% aus Wasser besteht, ist er mit 150 Kalorien pro Kilogramm sehr kalorienarm. Mit Kalzium, Kalium und Phosphor sind außerdem wichtige Mineralien Bestandteil von Spargel – ebenso wie die Vitamine A, K und E. Spargel hat zudem eine stark entwässernde Wirkung, die den Verzehr besonders für Menschen mit Übergewicht empfehlenswert macht. So werden nämlich Stoffwechsel-Endprodukte wie z.B. Schlacken- und Giftstoffe ausgeschieden. Aus genau diesem Grund sollten jedoch Menschen mit Nierenproblemen auf den Verzehr von Spargel verzichten.

Warum ist weißer Spargel teurer als grüner?

Der Anbau und die Ernte von weißem Spargel sind besonders aufwendig, da er unter der Erde wächst und dort gestochen wird, noch bevor er das Licht der Welt erblickt. Deswegen ist der blass-weiße Spargel der teuerste Kandidat unter den Spargelsorten, da diese Anbautechnik sehr pflegeintensiv ist: Die Spargelbäuerinnen und -bauern müssen penibel darauf achten, dass die Spargelköpfe nicht in Berührung mit Sonnenlicht kommen und dafür die Erde immer wieder aufschütten und mit Planen abdecken. Grüner Spargel wächst oberhalb der Erde und bedarf daher nicht so intensive Betreuung während des Wachstums.

Die Spargelsaison variiert von Jahr zu Jahr und ist stark wetterabhängig. Normalerweise beginnt die Ernte und damit der Direktverkauf ca. Mitte April. Ist der Januar und Februar aber schon besonders warm und frühlingshaft, können auch schon Ende März die ersten Spargelstangen geerntet werden. Kommt der Frühling allerdings nicht so recht in die Gänge, kann es bis weit in den Mai dauern, bis der erste frische, deutsche Spargel auf den Tellern landet. Wird die Erde beheizt, der Spargel mit Folie abgedeckt oder aus wärmeren Ländern wie Spanien oder Griechenland importiert, ist er auch schon deutlich früher in den Supermärkten erhältlich. Allerdings wird diesem Spargel eine schlechtere Klimabilanz zugeschreiben als dem saisonal und herkömmlich angebauten Spargel aus der Region. Das Ende der Spargelsaison ist traditionell der 24. Juni – „Spargelsilvester“. Hat die Ernte jedoch witterungsbedingt deutlich später begonnen, ist frischer Spargel teilweise sogar bis Mitte Juli erhältlich. Die Saison von frischem grünen Spargel ist etwa identisch, beginnt in der Regel jedoch etwas früher. In den meisten Supermärkten ist importierter grüner Spargel – im Gegensatz zu weißem Spargel – ganzjährig zu erhalten. Violetter Spargel hat eine ähnliche Saison, ist in Deutschland aber – mangels Nachfrage– generell seltener erhältlich.

Wie lagert man Spargel?

Ungeschälten weißen Spargel sollte man am besten liegend im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Tipp: Eingewickelt in ein sauberes, angefeuchtetes Küchentuch bleibt er besonders knackig, da ihn das vor dem Austrocknen schützt.

Grüner Spargel sollte hingegen aufrecht, z.B. in einer Vase mit etwas Wasser, an einem kühlen Ort gelagert werden. Dafür eignet sich der Kühlschrank oder eine dunkle, kühle Vorratskammer. Wichtig ist, den Spargel vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärme zu schützen.

Tipp: Wenn ihr die Spargelköpfe mit etwas Frischhaltefolie einwickelt, bleiben sie länger knackig und trocknen nicht aus.

Bereits geschälter Spargel sollte im Kühlschrank gelagert und zeitnah verarbeitet werden. Ist der Spargel bereits gekocht, gebraten oder gebacken, lagert ihr ihn am besten in einem luftdicht verschließbaren Gefäß im Kühlschrank. Trotzdem sollte er aber innerhalb eines Tages verzehrt werden.

Wer kennt es nicht – der heißersehnte Biss in den Spargel schmeckt wie ein Biss in ein Holzbrett. Ganz so schlimm ist es meistens zwar nicht, doch schmeckt der Spargel manchmal holzig und bitter. Schuld daran ist die Spargelschale, die vor dem Kochen scheinbar nicht gründlich genug entfernt worden ist. Besonders am unteren Spargelende ist die Schale oftmals dicker und ein einfaches Schälen mit dem Sparschäler reicht nicht aus, um die dicke Schicht zu entfernen. Dann könnt ihr hier einfach noch einmal rüber schälen. Übrigens: Die Schale ist nicht schädlich, schmeckt nur einfach nicht gut. :-)

Ran an die Spargelstangen, fertig, los! Nachdem wir unser Wissen rund um den Spargel vertieft haben, geht es nun endlich an die Zubereitung unseres liebsten Frühlingsgemüses. Spargel ist vielseitig: Von Spargelsuppe, über den gekochten Klassiker mit Sauce Hollandaise, bis hin zu Spargelsalat… Spargel ist besonders vielfältig – so gibt es viele leckere Möglichkeiten, ihn zuzubereiten.

Spargel kaufen

Sie schießen im Frühjahr wie die Krokusse aus der Erde: die Häuschen an der Straße für den Spargel- und Erdbeerverkauf. Ganz klar – hier gibt es frischen Spargel aus der Region. Wer auf Nummer „extrasicher“ in Sachen Frische gehen will, kann den Spargel auch direkt vom Spargelhof in der Nähe kaufen. Aber auch im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt gibt es in der Spargelsaison oftmals Spargel aus der Region, einfach auf die Ausschilderung achten. Bei vielen dieser Anbieter habt ihr zudem oftmals die Wahl zwischen ungeschältem oder bereits geschältem Spargel. In Supermärkten gibt es zudem teilweise auch Spargelschälmaschinen.

Spargel schälen

In der Küche angekommen, stellt man mit Entsetzen fest: Ahh, der Spargel ist nicht geschält. Kein Grund zur Panik, so schwer ist das Ganze nicht. Man merke: Holzige Enden großzügig entfernen. Beim grünen Spargel braucht ihr nur die unteren Enden schälen, den weißen Spargel solltet ihr die komplette Stange jeweils rundherum von der Spitze nach unten mit einem Sparschäler schälen. Danach kann es losgehen mit backen, kochen, grillen! Alles geht.

Tipp: Die Spargelschalen und -enden müsse nicht in die Tonne wandern – man kann daraus super leckere Spargelsuppe kochen.

Spargel kochen

Spargel kochen klingt erstmal einfach. Ein paar Sachen gibt es aber bei der richtigen Zubereitung von Spargel zu beachten. Hier findet ihr die Antworten auf die wichtigsten Fragen:

• Wie viel Wasser kommt in den Spargeltop?
  Einfach einen hohen oder sehr breiten Kochtopf mit ausreichend Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Der Spargel muss beim Kochen gänzlich mit dem Wasser bedeckt sein. Die benötigte Wassermenge variiert je nach Größe des Topfes.

• Wird Spargel in kochendes Wasser gegeben?
  Sobald das Wasser im Topf kocht, kommt noch eine Prise Salz hinzu und schon kann der geschälte Spargel „baden gehen“. Nach etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze ist der Spargel gar und kann mit einer Zange aus dem heißen Wasser entnommen werden. Je nach Dicke der Spargelstangen kann die Kochzeit variieren.
  Tipp: Einfach zwischendurch mit dem Messer oder einer Gabel in die Stangen pieken. Rutschen sie leicht wieder von der Klinge und fühlen sich zart an, sind sie fertig.

• Was kommt alles ins Spargelwasser?
  Neben der Prise Salz könnt ihr auch einen Spritzer frisch gepressten Zitronensaft, ein Schlückchen Weißwein und etwas Butter ins kochende Wasser geben – so verleiht ihr eurem Spargel besonders viel Geschmack.

Spargel im Backofen

Jetzt heizen wir dem Spargel ordentlich ein – bzw. den Ofen erstmal vor! Ideal sind 200 °C bei Ober-/Unterhitze, 175 °C bei Umluft. Den fertig geschälten Spargel gebt ihr zunächst in eine ofenfeste Form und übergießt ihn mit einem vorgekochten Sud, der je nach Geschmack aus z.B. Wasser, Butter, Weißwein, Salz und Pfeffer besteht. Ein Rezept-Beispiel gibt’s hier! Mit einem leckeren, selbstgemachten Sud übergossen, wandert der Spargel in der Form dann für etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen.

Spargel grillen

Kurz nach der Spargelsaison startet in Deutschland auch die Grillsaison – zum Glück lassen sich diese beiden Highlights gut miteinander kombinieren. Denn Spargel eignet sich hervorragend als Grillgut. Während der Grill vorheizt, könnt ihr den Spargel noch lecker marinieren, z.B. mit Zitrone und Kräutern wie Thymian oder Rosmarin. Die Marinade kurz mit ein wenig Öl anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Spargel anschließend darin wälzen. Dann könnt ihr die Spargelstangen wie Würstchen für etwa 10 Minuten auf dem Grill zubereiten – dabei unbedingt daran denken, den Spargel regelmäßig zu wenden.