Richtig schmoren – so geht’s!

Der Winter ist endlich da und die Weihnachtszeit steht vor der Tür: Es darf wieder herzhaft werden auf den Tellern! Statt bei der Eiseskälte rauszugehen, bleiben wir lieber im warmen Heim und versuchen uns mit deftigen Gerichten von innen aufzuwärmen. Was passt da besser als ein richtig saftig geschmorter Braten wie unsere Großmutter ihn früher gemacht hat? Aber wie bekommt Oma das eigentlich hin, dass das zarte Fleisch einem förmlich auf der Zunge zergeht und die kräftige Bratensauce unsere Geschmacksknospen aufjubeln lässt? Was bedeutet Schmoren überhaupt? Und wie schmort man richtig?

Wir wollen euch heute nicht auf der Suche nach Antworten schmoren lassen und erklären euch alles, was ihr zu dem Garverfahren namens Schmoren wissen müsst. Eure Liebsten werden beim nächsten Weihnachtsessen garantiert begeistert sein!

Schmoren ist eine Garmethode, bei der das Gargut zunächst scharf angebraten und anschließend langsam in einem geschlossenen Behältnis in siedender Flüssigkeit gegart wird. Diese kombinierte Methode wird vor allem verwendet, um Fleisch zu garen, aber es werden auch einige vegetarische Gerichte geschmort. Die Besonderheit am Schmoren ist, dass die Zutaten zunächst durch das Braten Röstaromen entwickeln und dann saftig zart zu Ende gegart werden. Außerdem werden beim Schmoren feste oder zähe Bestandteile der Fleischstücke weich, da kollagenhaltige Strukturen wie Sehnen und Bindegewebe durch die anhaltende Erwärmung im Dampf in weiche Gelatine umgewandelt werden.

Schmoren – Schritt für Schritt

1. Gargut in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten.

2. Gemüse wie Wurzelgemüse und/oder Zwiebeln hinzugeben und mit rösten lassen. Bei Bedarf könnt ihr anschließend Tomatenmark hinzugeben - dies sorgt für eine kräftige Sauce.

3. Gargut mit Flüssigkeit ablöschen (z.B. Brühe, Fond, Wein oder Wasser) und, wenn nötig, den Bodensatz mit einem Kochlöffel lösen. Die Flüssigkeit sollte dabei nicht zu kalt sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Je geschmackvoller die Flüssigkeit, desto kräftiger wird auch die Sauce am Ende.

4. Gargut im Ofen oder auf dem Herd im geschlossenen Bräter oder Topf ca. 1 bis 2 Stunden garen lassen. Die Garzeit ist abhängig von der Menge bzw. des Gewichts des Garguts.

5. Bei Bedarf regelmäßig Flüssigkeit nachgeben. Das Gargut sollte ca. zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit der rausragende Teil vom Dampf gegart werden kann. Dafür das Fleisch mehrfach wenden und mit Flüssigkeit übergießen. Fertig geschmort ist das Fleisch, wenn es sanft von der Fleischgabel gleitet.

Um richtig zu schmoren, braucht es vor allem ein wenig Zeit und Geduld. Welche Utensilien zum Schmoren benötigt werden, erfahrt ihr hier:

• Schmortöpfe oder Bräter aus Gusseisen mit abgedichtetem Deckel sind optimal. Die massiven Wände sind wichtig für die Wärmespeicherung und eine beständige Hitzezufuhr. Der abgedichtete Deckel sorgt dafür, dass der heiße Wasserdampf nicht entweichen kann und das Gargut gleichmäßig gart. Wenn ihr im Backofen schmort, solltet ihr natürlich unbedingt ein ofenfestes Gefäß verwenden, sonst gibt es unglückliche Verluste eurer Küchenausstattung.

• Gargut wie zum Beispiel Fleisch. Fleischstücke, die reich an Bindegewebe sind (beispielsweise Nacken oder Hals vom Rind), können beim Braten schnell zäh werden. Fürs Schmoren sind sie aber sehr gut geeignet!

• Mit einer Schöpfkelle könnt ihr das Fleisch nach Bedarf mit Flüssigkeit übergießen, damit es saftig bleibt.

Beim Schmoren im Ofen handelt es sich um die klassische Variante des Schmorens. Dafür wird das Gargut zunächst auf dem Herd angebraten, abgelöscht und dann im Ofen (natürlich in einem ofenfesten Gefäß!) zu Ende gegart. Geschmort wird meist bei einer maximalen Temperatur von 140 bis 160 °C. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr, dass das Gargut austrocknet.

Ausreichend geschmort ist das Fleisch, wenn es beim Anstechen nur noch einen schwachen Widerstand hat und sanft von der Fleischgabel gleitet. Denn ein starker Widerstand an der Gabel bedeutet auch einen starken Widerstand an den Zähnen – und große Kieferarbeit wollen wir nach dem Schmoren ja vermeiden!

Ihr könnt auch ohne Backofen schmoren - nämlich auf dem Herd. Lasst ihr euer Gericht auf dem Herd schmoren, ergibt dies aber nicht immer das gleiche Ergebnis wie im Ofen. Die Hitze kommt nur von unten und das Fleisch gart dann etwas weniger gleichmäßig als im Ofen. Für das Schmoren auf dem Herd braucht ihr einfach nur einen Topf mit passendem Deckel oder einen Bräter. Beim Schmoren auf dem Herd wird das Gargut, genau wie im Ofen, zuerst scharf angebraten. Dann füllt ihr eine Flüssigkeit eurer Wahl hinzu und lasst das Ganze einfach auf dem Herd stehen zum Garen. Auf dem Herd ist die Hitzeverteilung weniger gleichmäßig als im Ofen und es sollten daher niedrigere Temperaturen von 80 bis 100 °C erreicht werden. Kontrollieren lässt sich die Temperatur am besten mithilfe eines Küchenthermometers. Die Schmorzeit unterscheidet sich meist nicht wesentlich von der im Ofen - in einigen Fällen verlängert sie sich durch die niedrigere Hitzezufuhr etwas.

Schmoren im Topf

Auf dem Herd schmort ihr am besten in einem Topf mit passendem Deckel oder einem Bräter. Einfach scharf anbraten, ablöschen und auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist und die gewünschte Zartheit erreicht hat.

Schmoren in der Pfanne

Wenn ihr in der Pfanne schmoren wollt, eignet sich am besten eine tiefe Pfanne mit passendem Deckel. Hier könnt ihr ansonsten gleich verfahren wie im Topf: Anbraten, ablöschen, garen lassen.

Im Backofen wird meist bei etwa 150 °C Umluft geschmort, die Temperaturen sind aber von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Im Topf oder im Bräter auf dem Herd wird bei einer Temperatur von 80 bis 100 °C geschmort. Dies entspricht meist der mittleren Stufe des Herdes.

Klassischerweise wird bei geschlossenem Deckel geschmort – egal ob im Ofen oder auf dem Herd. Dadurch bleibt die Hitze im Behältnis, der Wasserdampf kann nicht entweichen und gart so die Zutaten gleichmäßig. Theoretisch könnt ihr auch ohne Deckel schmoren, dann passt aber unbedingt auf, dass der Braten dabei nicht austrocknet, indem ihr ihn viel wendet und mit Flüssigkeit übergießt.

Beim Schmoren kommt einem direkt ein saftiger Braten in den Kopf. Beliebte Schmorgerichte sind Rehkeule, Rinderbraten und Lammkeule. Aber auch Omas Klassiker wie Gulasch und Rouladen sind großartige Schmorgerichte! Es kann aber nicht nur Fleisch geschmort werden. Ratatouille ist zum Beispiel ein beliebtes vegetarisches Schmorgericht. Auch Zwiebeln und Sauerkraut kann man optimal schmoren lassen.

Fleisch schmoren

An erster Stelle, wenn es ums Schmoren geht, steht ganz klar Fleisch. Die kollagenhaltigen Strukturen in bindegewebshaltigem Fleisch werden beim langsamen Schmoren aufgebrochen und in weiche Gelatine umgewandelt. Dieser Vorgang kann so nur in Fleisch ablaufen. Klassische Schmorgerichte sind Rouladen, Gulasch und Sauerbraten. Unsere besten Schmor-Rezepte haben wir hier für euch aufgelistet.

Gemüse schmoren

Gemüse muss nicht so lang schmoren wie Fleisch, da es keine kollagenhaltigen Strukturen enthält, die weich werden müssen. Beim Schmoren von Gemüse müsst ihr aufpassen, dass ihr es nicht „verkochen“ lasst. Schmorgurke oder Schmorkohl sind großartige Schmorgerichte mit Gemüse.

Andere Gemüsesorten, die ihr schmoren lassen könnt sind zum Beispiel:

• Kohlrabi

• Möhren

• Knollensellerie

• Fenchel

• Paprika

• Weißkohl

Zu Schmorgerichten passen vor allem Stärkebeilagen wie Kartoffel, Knödel und Spätzle - also alles was die Sauce gut aufsaugt. Wer es etwas weniger klassisch mag, kann auch Polenta oder Risotto reichen. Kohlsorten wie Rotkohl, Grünkohl und Weißkohl in allen möglichen Varianten passen als Gemüsebeilage hervorragend in die Schmorsaison und sorgen für farbige Highlights auf dem Teller.

Ihr wollt euer Fleisch doch lieber „nur“ braten? Hier zeigen wir euch wie man das perfekte Steak brät!