Echte Naturburschen: Pfifferlinge

Leuchtend gelb blitzen sie unter Herbstlaub hervor und sorgen beim Finder für ähnlich euphorische Ausrufe wie ein Gewinn im Lotto. Ja, Pfifferlinge sind für viele Deutsche (und auch für mich!) ein absolutes Herbsthighlight. Auch wenn ich Pfifferlinge gerne auf meinem Teller Willkommen heiße und ständig nach neuen Rezepten suche, um sie perfekt in Szene zu setzen, wächst in mir der Verdacht, dass das große Aufheben um die pfiffigen Waldpilze auch mit der altbewährten Theorie von Angebot und Nachfrage zusammenhängt.
Viele wissen es nicht, aber im Gegensatz zu anderen beliebten Speisepilzen sind Pfifferlinge echte Rebellen: So sehr wir Menschen uns auch bemühen, bei kommerzieller Züchtung macht uns der Pfifferling gehörig einen Strich durch die Rechnung. Naturbursche bleibt eben Naturbursche! Im Wald aufzuwachsen ist auch einfach schöner. Wenn euch also im Supermarkt gähnende Leere im Pilzregal begegnet oder der Geschmack eurer frisch erkauften Pfifferlinge zu wünschen übriglässt, ist es Zeit fürs (Pilzsammel-)Körbchen. Wir erklären euch, worauf ihr achten müsst.

Ob nun im Wald oder im Supermarkt, frische Pfifferlinge finden zwischen Mitte Juni und Ende Oktober den Weg zu uns. Die Dauer der Saison hängt dabei stark von den regionalen Wetterverhältnissen ab. Pfifferlinge lieben es warm und feucht. Deswegen sind die Chancen auf eine ganze Herde an Pfifferlingen an schwülheißen Tagen oder nach Gewitter und warmen Regentagen oft besonders gut. Wer im Wald auf Pfifferling-Jagd geht, sollte Ausschau nach lichten und bemoosten Waldstücken mit Bäumen, wie beispielsweise Kiefern, Fichten oder Tannen halten. Weiter unten beim Punkt Pfifferlinge selber sammeln findet ihr noch mehr Infos und Tipps für eine erfolgreiche Ausbeute.

Nichts ist schöner, als nach einem Waldspaziergang die eigene Pilzausbeute auf dem Küchentisch auszubreiten und zu bestaunen! Eure Pfifferlingssuche war erfolgreich? Hier erfahrt ihr, wie sie am besten fürs Kochen vorbereitet werden.

Pfifferlinge putzen oder waschen?

Auch wenn ihr dazu sehr geteilte Meinungen im Internet findet und Sachen lest, wie: „Gewaschene Pilze quellen auf wie aufgeweichtes Toastbrot!“ oder „Gewaschene Pilze verlieren an Geschmack!“, steckt da tatsächlich wenig Wahrheitsgehalt dahinter. Ja, ich gebe zu, mich hat dieser Fakt auch überrascht, aber es stimmt: Ihr könnt eure Pfifferlinge bedenkenlos waschen. Sie sind ja auch keine Schwämme, die sich auf jede Flüssigkeit rundherum stürzen, sonst würden sie im feuchten, moosigen Wald auch schon eine ganz andere Figur machen. Pilze nehmen generell nur rund 3 % ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Es besteht also kein Grund zur Sorge. Auch in Sachen Geschmack stehen gewaschene Pfifferlinge den ungewaschenen in nichts nach. Im Gegenteil, ihr erspart euch das lästige Knirschen von Sandkörnern zwischen den Zähnen! 

Pilze waschen

Wer seine Pilze waschen will, kann sich eine Schüssel mit Wasser füllen, die Pfifferlinge darin eintunken, ordentlich abtropfen lassen und/oder direkt weiterverarbeiten. Denkt dran: Je nasser die Pfifferlinge sind, desto länger brauchen sie, um in der Pfanne schön knusprig zu werden.

Pilze putzen

Fürs Fine-Tuning eignen sich spezielle Pilzbürsten und Pilz- oder Gemüsemesser, um den letzten Dreck von den Pfifferlingen zu entfernen. Bei größeren Verunreinigungen könnt ihr eure Schützlinge auch nochmal mit einem leicht angefeuchteten Küchenpapier bearbeiten oder wiederholt in Wasser tauchen.

So, die ersten Hürden wären geschafft, jetzt geht’s ans Zubereiten! Habt ihr schon ein passendes Pfifferling-Rezept vor Augen, oder sucht ihr noch Inspiration? Dann lasst uns anfangen!

​Pfifferlinge braten

Wenn ich eines von meinem Pilzkundekurs an der Uni und den darauffolgenden mehrjährigen Pilzsammel-Touren durch nordschwedische Wälder gelernt habe, dann das: Angebratene Pfifferlinge sind mit Abstand die leckersten! Heiß und knusprig aus der Pfanne lassen sie sich wunderbar mit zartschmelzender Butter auf Parmesanbrot, als Topping für cremige Pasta oder in einem herbstlichen Salat kombinieren. Wichtig ist, dass die Pfanne schön heißt ist, bevor ihr die Pfifferlinge dazu gebt. Einfach etwas Butter oder Pflanzenöl dazugeben und scharf anbraten, bis die Feuchtigkeit komplett verdünstet ist, die Pfifferlinge eine leichte Bräunung zeigen und es herrlich duftet.

​Pfifferlinge roh essen

Bei Wildpilzen allgemein gilt die Regel: lieber nicht roh essen. Rohe Pfifferlinge sind nicht nur schwer verdaulich, sondern können auch von den Eiern des Fuchsbandwurmes befallen sein. Außerdem sind Wildpilze oft mit Schwermetallen belastet, die, in zu großen Mengen verzehrt, Leber, Nieren oder das Nervensystem schädigen können. Aus diesem Grund solltet ihr Pilze nicht zu häufig essen. 

Darf ich Pfifferlinge aufwärmen?

Bei richtiger Zubereitung und Lagerung ist es überhaupt kein Problem, Pfifferlinge nochmal aufzuwärmen. Achtet darauf, dass ihr frische Pfifferlinge benutzt und das Gericht nach der Zubereitung rasch kühlstellt. Die Reste solltet ihr im Kühlschrank lagern und innerhalb der nächsten 1 - 2 Tage aufbrauchen. Achtet beim (einmaligen) Aufwärmen darauf, die Pfifferlinge auf mindestens 70 Grad zu erhitzen und nicht mehr lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen.

Oh Leute, ihr könnt mit Pfifferlingen so leckere Sachen anstellen! Damit ihr auch noch nach der offiziellen Saison eure Pfifferlinge genießen könnt, findet ihr hier meine besten Tipps für die richtige Aufbewahrung. Ob einfrieren, trocknen oder einlegen – alles ist möglich.

Pfifferlinge einfrieren

Bevor ihr die Pfifferlinge einfriert, sollten sie unbedingt gar gekocht werden, sonst können sie später etwas bitter schmecken. Hierfür die Pfifferlinge einfach in ihrem eigenen Saft mit ca. ½ TL Salz pro Liter Pilze dazugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Wenn die Pfifferlinge trocken werden, etwas Wasser dazu geben und dann einfrieren. Alternativ könnt ihr eure Pfifferlinge auch ca. 3-5 Minuten in salzigem Wasser blanchieren und anschließend einfrieren. Zum Einfrieren einfach ein luftdichtes Gefäß nehmen. Tipp: Große Pfifferlinge etwas klein schneiden, bevor ihr sie einfriert. Dann lassen sie sich schneller auftauen.

Pfifferlinge trocknen

An sich ist Trocknen eine tolle Aufbewahrungsmethode für Pilze. Man reinigt sie, schneidet sie in kleine Stücke und lässt sie im Ofen oder an einem warmen Ort trocknen. Natürlich funktioniert das auch bei Pfifferlingen, aber aus eigener Erfahrung weiß ich, dass Pfifferlinge durchs Trocknen leider etwas bitter werden können. Das liegt daran, dass sie roh getrocknet werden.

Pfifferlinge einlegen

Diese Zubereitungsart ist bei uns in Deutschland nicht so weit verbreitet, aber in Schweden und Finnland sehr beliebt. Als ich noch in Nordschweden gelebt habe, habe ich das erste Mal Pilze eingelegt. Ihr steckt eure geputzten Pfifferlinge in ein sterilisiertes Einmachglas mit Bügelverschluss, füllt es mit gesalzenem Wasser (ca. 1 TL Salz pro Liter Pilze) auf und lasst es anschließend in kochendem Wasser ca. 1 – 1,5 Stunden garen. Das Wasser sollte beim Aufkochen mindestens 90 Grad erreichen und kann anschließend auf mittlere Hitze reduziert werden.

Gibt es eine schönere Freizeitbeschäftigung als bei sonnigem Herbstwetter durch den Wald zu flanieren und Körbchen-wedelnd nach Pilzen Ausschau zu halten? Eben! Als blutige Anfänger auf diesem Gebiet solltet ihr natürlich nie auf eigene Faust losziehen, sondern die ersten paar Erkundungen in Anwesenheit von Pilzspezialisten machen. Ihr glaubt gar nicht, wie vielen Pilzsammlern ihr ungeschultes Auge Jahr für Jahr zum Verhängnis wird! Also lieber in einen gescheiten Pilzkundekurs investieren und bei dieser Gelegenheit auch gleich andere leckere Speisepilze kennenlernen. Für alle anderen gibt es im Folgenden eine kleine Auffrischung von altem Wissen, die euch helfen soll, Pfifferlinge zu identifizieren. Nicht nur das Aussehen der Pfifferlinge selbst kann euch helfen Fehltritte zu vermeiden, auch die Stelle, an denen die Pilze wachsen, kann Aufschlüsse darüber geben, ob es sich wirklich um Pfifferlinge oder eine andere Pilzart handelt.

Einer der wichtigsten Unterschiede zu anderen Pilzen ist, dass Pfifferlinge an der Hutunterseite gegabelte Leisten haben, die noch weit am Stiel herunterlaufen. Pfifferlinge besitzen ein gelb-weißes Fruchtfleisch und wachsen gerne in der Nähe von Kiefern, Fichten oder Tannen.

Verwechslungsgefahren mit anderen Pilzen

In der Regel wird in Pilzbestimmungsbüchern und anderen Medien auf den Falschen Pfifferling und den Spitzgebuckelter Raukopf verwiesen. Während der Falsche Pfifferling einfach nur ungenießbar schmeckt, ist der Spitzgebuckelte Raukopf tatsächlich giftig.

• Der Falsche Pfifferling hat im Gegensatz zum echten Pfifferling gegabelte Lamellen, die sich vom Hutfleisch ablösen lassen und nicht über den Stiel verlaufen.
• Falscher Pfifferling wächst gerne auf Baumstämmen oder Holzresten. Er baut also organische Substanzen ab, während richtige Pfifferlinge in Symbiose mit Bäumen wachsen.
• Spitzgebuckelte Rauköpfe sehen schon deutlich anders aus als Pfifferlinge. Auch sie haben keine durchgehenden Lamellen und sind deutlich dunkler als echte Pfifferlinge.

Abgesehen von Magnesium und Eisen enthalten Pfifferlinge nicht gerade Unmengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Dafür bestehen sie zu über 90 % aus Wasser und sind dadurch extrem figurenfreundlich. Pro 100 Gramm zählen Pfifferlinge ca. 18 kcal, 2 g Eiweiß und 0,5 % Fett.

Ich schwöre ja auf getoastetes dunkles Brot mit gesalzener Butter und gebratenen Pfifferlingen on top. Doch abgesehen davon passen sie gleichermaßen prima zu Eierspeisen, Geflügel, Käse (z.B. Parmesan), Knoblauch, Linsen, Mangold, Pasta, Radicchio, Rahmsaucen, Süßkartoffeln und Wild. Wenn ihr ein leckeres Sößchen oder eine cremige Suppe mit euren Pfifferlingen zaubern wollt, solltet ihr Lorbeer, Sherry oder Weißwein, Petersilie, Pfeffer, Schnittlauch, Thymian oder Frühlingszwiebeln mit einarbeiten. Super delicious! Und falls ihr noch etwas Inspiration in Sachen Rezepten braucht, probiert doch mal unser geniales Pilzrisotto mit Pfifferlingen, die Pfifferlinge mit Semmelknödeln oder unser knuspriges Schnitzel mit Pfifferlingen!