Nudelteig einfach selber machen – so geht's!

Spart euch den Weg zum Italiener und macht euren Nudelteig selbst! Das geht schneller und einfacher als gedacht – mit unseren Tipps & Tricks kann gar nichts mehr schiefgehen. 

Welches Mehl für Nudelteig?

Wer Nudelteig selber herstellen will, sollte sog. „doppelgriffige Sorten“ nehmen. Das sind Mehle, die nur langsam und gleichmäßig Flüssigkeit aufnehmen. Dadurch sind sie sehr quellfähig und eignen sich für Teige, die besonders elastisch sein und kochfest bleiben müssen. Pastamehl Type 00, ein besonders feines Weizenmehl, ist unsere erste Wahl für selbst gemachten Nudelteig, alternativ können auch Weizenmehl Type 405 oder Hartweizengrieß verwendet werden. Letzterer sollte allerdings auch sehr fein sein.

Tipp: Achtet darauf, dass euer Hartweizengrieß „doppelt gemahlen“ ist, dann ist er für euer Vorhaben ideal. Wenn ihr das Mehl siebt, bevor ihr es zu den restlichen Zutaten gebt, entstehen keine Klümpchen im Teig.

Nudelteig ohne Grieß

Wenn ihr Nudelteig ohne Hartweizengrieß zubereiten wollt, könnt ihr wie eben erwähnt einfach Pastamehl Type 00 oder feines Weizenmehl verwenden. Dadurch wird die Pasta geschmeidig, etwas weicher und der Teig lässt sich gut verarbeiten.

Nudelteig mit oder ohne Ei

Traditionelle italienische Pasta, die sog. Pasta secca (auf Deutsch: trockene Nudeln), wird nach italienischem „Reinheitsgebot“ nur mit Hartweizengrieß und Wasser zubereitet. Durch das enthaltene Gluten brechen getrocknete Nudeln nicht so schnell und die Pasta kann leichter bissfest gekocht werden.

Im Vergleich dazu bestehen Eiernudeln, sog. Pasta fresca all’ uovo (auf Deutsch: frische Nudeln mit Ei) meist aus Weichweizenmehl und Eiern und sind zum sofortigen Verzehr gedacht. Durch die Eier schmecken sie etwas aromatischer, haben eine gelbere Färbung und sind etwas fester in ihrer Konsistenz.

Tipp: Darauf achten, dass das Ei Zimmertemperatur hat. So lässt es sich für Nudelteig mit Ei besser verarbeiten!

Nudelteig selber machen ohne Nudelmaschine

Keine Nudelmaschine zur Hand? Macht nichts. Mit einem ordentlichen Nudelholz seid ihr bestens bedient! Je nach Nudelsorte benötigt ihr zusätzlich noch Ausstecher oder Teigrädchen. Für Bandnudeln reicht ein einfaches Messer, mit dem ihr den Teig teilen und später in gleich große Streifen schneiden könnt. Damit der Teig nicht kleben bleibt, solltet ihr etwas Mehl auf Arbeitsfläche und Nudelholz verteilen – und dann kann es auch schon losgehen!

Holt den Nudelteig aus dem Kühlschrank und teilt ihn zunächst in gleich große Stücke. So könnt ihr den Teig viel dünner ausrollen und damit auch feinere Nudeln herstellen. Die übrigen Stücke einfach wieder in Klarsichtfolie wickeln, dann trocknen sie nicht aus. Bearbeitet den Teig so lange, bis ihr ihn zu einem ca. 0,2 cm dünnen Rechteck ausrollen könnt. Bestäubt ihn anschließend mit etwas Mehl.
Je nach bevorzugter Nudelsorte könnt ihr jetzt entweder mit Teigrädchen oder Ausstecher weiterverfahren oder den Teig zu Bandnudeln verarbeiten. Für Bandnudeln den Teig einrollen und in ca. 0,5 cm breite Streifen für Tagliatelle oder ca. 1 cm für Pappardelle schneiden. 

Nudelteig selber machen mit Nudelmaschine

Auch die stolzen Nudelmaschinen-Besitzer*innen unter euch teilen zunächst den Teig in gleich große Stücke. Legt die restlichen Stücke wieder zurück in die Klarsichtfolie (so trocknet er nicht aus), das übrige Stück Teig reibt ihr vorsichtig mit etwas Mehl ein und formt es zu einem länglichen Fladen. Stellt eure Nudelmaschine auf den größtmöglichen Walzenabstand und kurbelt den Teig durch die Maschine. Wiederholt diesen Vorgang noch ein-, zweimal, bevor ihr den Walzenabstand etwas verringert.

Tipp: Bestäubt den Teig zwischendurch immer wieder mit etwas Mehl, damit er nicht an der Nudelmaschine haften bleibt. So arbeitet ihr euch durch alle Walzenstufen, bis ihr einen ca. 3 mm dünnen Nudelteig hergestellt habt. Werden eure Nudelbänder zwischendurch zu lang, könnt ihr sie in kleinere Teile schneiden und jedes Teilstück einzeln mit der Nudelmaschine bearbeiten. Wer über verschiedene Schneideaufsätze für seine Nudelmaschine verfügt, kann anschließend diese verwenden, um Bandnudeln oder Lasagneplatten herzustellen. Alternativ könnt ihr die Teigbänder einrollen und mit einem Messer in ca. 0,5 cm breite Streifen für Tagliatelle oder ca. 1 cm für Pappardelle schneiden.

Nudelteig-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Wir zeigen euch hier zwei Grundrezepte, mit denen ihr jeweils verschiedene Nudelsorten ohne Ei (vegan) und klassisch mit Ei zubereiten könnt.

Grundrezept für Nudelteig ohne Ei und mit Hartweizengrieß

• 300 Gramm Hartweizengrieß, doppelt gemahlen

• 2 Teelöffel Kurkuma (für die Farbe)

• 1 Teelöffel Salz

• 60-75 Milliliter Wasser

1. Hartweizengrieß in eine Schüssel sieben. Salz und Kurkuma dazugeben.

2. Wasser zugießen und mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

3. Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach je nach Rezept weiterverarbeiten.

Grundrezept für Pasta mit Ei und ohne Grieß

• 250 Gramm Pastamehl (Type 00) oder Weizenmehl Type 405

• 1 Teelöffel Salz

• 2 Eier

• 4 Esslöffel Olivenöl

1. Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz vermengen. Eier, 3 EL Wasser und Olivenöl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

2. Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Je nach Rezept weiterverarbeiten, z.B. zu Lasagneplatten, Tagliatelle oder andere typisch italienische Nudelsorten mit Ei.

Was tun, wenn Nudelteig brüchig ist oder bröselt?

Wenn euer Nudelteig brüchig ist oder bröselt, könnte das an zu viel Salz liegen. Salz lieber sparsam verwenden, da es Nudelteig sonst brüchig machen kann. Ansonsten kann die Flüssigkeitsmenge auch zu gering sein – immer so viel Wasser bzw. Ei verwenden, bis der Teig schön geschmeidig, weich, aber nicht klebrig ist.

Wenn ihr den Teig mit der Hand bearbeitet, wird das Klebe-Eiweiß im Mehl mobilisiert und macht den Teig schön geschmeidig. Ansonsten könnt ihr auch eine Küchenmaschine dafür verwenden.

Warum Nudelteig ruhen lassen?

Nudelteig zum Ruhen in Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank geben. Durch die Teigruhe entspannt sich der Teig und lässt sich später besser verarbeiten.

Tipp: Teig flach auf einem Teller ausbreiten, nicht zu einer Kugel rollen – so kühlt er schneller und gleichmäßiger. Funktioniert auch bei anderen Teigen wie z.B. Mürbeteig.

Nudelteig trocknen – ja oder nein?

Nudelteig ohne Ei kann problemlos getrocknet und luftdicht für mehrere Wochen aufbewahrt werden. Bei Nudelteig mit Ei eignet sich die Aufbewahrung im Kühlschrank besser – Nudeln mit Ei halten sich so mindestens 3 Tage.

Wie lange kocht man selbst gemachte Nudeln?

Frisch zubereitete Nudeln haben eine geringere Kochzeit als gekaufte Pasta:

• Bandnudeln: 2-3 Minuten

• Orecchiette, Cavatelli: 4-5 Minuten

• Ravioli: je nach Füllung 3-5 Minuten

Es muss ja nicht immer 0815 sein. Wer Lust auf bunte Nudeln hat, kann mit allerlei natürlichen Färbemitteln seiner Pasta den letzten Schliff verleihen:

• Rote Nudeln: Tomatenmark mit dem fertigen Nudelteig mischen.

• Schwarze Nudeln: Sepia-Tinte mit den trockenen Zutaten des Nudelteiges vermengen und anschließend mit Wasser verrühren. Hierfür ca. 1 Teelöffel Tinte pro 100 Gramm Trockenteig verwenden.

• Gelbe Nudeln: Kurkuma, Safran oder ein, zwei Eigelb zusätzlich in den Teig geben.

• Grüne Nudeln: Frischer oder tiefgekühlter Spinat leicht püriert verpasst euren Nudeln eine grüne Färbung. Funktioniert auch toll bei Gnocchi oder Ravioli!

• Pinke Nudeln: Rote-Bete-Saft sorgt für knackiges Pink, wie zum Beispiel in unseren Rote-Bete-Ravioli.

Ihr leidet an Glutenunverträglichkeit oder wollt euch kohlenhydratarm ernähren? Dann müsst ihr trotzdem nicht auf Pasta verzichten: Greift zu einem Sparschäler oder einem Spiralschneider und zaubert schöne Spaghetti aus beispielsweise Zucchini oder Kohlrabi!