1 x 1 des Marmeladekochens

Den Geschmack des Sommers festhalten – das geht am besten mit selbst gemachten Marmeladen und Gelees. Doch welche Früchte eignen sich für Marmelade? Was ist der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre – und was mache ich, wenn die Marmelade nicht geliert? Wir beantworten euch all eure Fragen rund ums Marmeladekochen. 

Apfel, Aprikose, Kirsche, Himbeere, Stachelbeere – der bunte Geschmack des Sommers. Und irgendwie geht die Saison dann immer doch viel zu schnell vorbei. Ein Glück, dass sich absolut jedes Obst (und Gemüse) mit ein paar wenigen Schritten konservieren lässt. Wie ihr Marmelade richtig kocht? Erzählen wir hier:

1. Der erste Schritt zur Marmelade: Obst putzen, ggf. schälen und in kleine Stücke schneiden. Erst dann solltet ihr das Obst wiegen, damit das Verhältnis vom Geliermittel nachher stimmt.
2. Für feine Marmelade püriert ihr im Anschluss eure Früchte direkt im Standmixer oder mit einem Stabmixer klein, für eine stückige Marmelade können die kleingeschnittenen Obststücke direkt in den Topf. Achtung: Nutzt einen großen Topf – die Marmelade kocht leicht über und in kleinen Töpfen gibt es dann schnell eine große Sauerei.
3. Gebt das Geliermittel zu euren Früchten und vermengt alles gut.
4. Kocht die Früchte auf großer Hitze unter ständigem Rühren ein. Wenn die Früchte sprudelnd aufkochen, beginnt die Kochzeit – achtet auf die angegebene Kochzeit auf der Packungsanweisung.
5. Der nächste Schritt: Gelierprobe. Nach Ablauf der Kochzeit tropft ihr einen kleinen Klecks der Marmelade auf einen kalten Teller. Wenn dieser Tropfen eindickt und die gewünschte Konsistenz hat, dann ist eure Marmelade fertig. Ist die Marmelade noch zu flüssig, kocht ihr sie noch ein wenig länger.
6. Jetzt muss alles schnell gehen: Eure Marmelade füllt ihr in sterile, ausgekochte Gläser ab, voll bis zum Rand. Säubert den Rand des Glases mit einem feuchten Küchenpapier und verschließt das Schraubglas direkt. Dann stellt ihr eure Marmeladengläser für ca. 15 Minuten auf den Kopf und lasst sie auskühlen.
7. Anschließend könnt ihr die Marmeladengläser dunkel und bei Zimmertemperatur bis zu 2 Jahre lagern. Grundsätzlich gilt: Je mehr Zucker verwendet wurde, desto länger ist die Marmelade haltbar, da der Zucker konservierend wirkt. Ungekochte Marmelade solltet ihr im Kühlschrank lagern und schnell verbrauchen.

Welche Früchte eignen sich für selbst gemachte Marmelade?

Tatsächlich könnt ihr so ziemlich alle Früchte zum Marmeladekochen nehmen, auf die ihr Lust habt. Achtet darauf, nur einwandfreie und reife Früchte ohne Druckstellen zu verwenden. Damit eure Marmelade schön geliert, d.h. eine gelartige Konsistenz erhält, eignen sich Früchte mit hohem Pektingehalt. Solche Früchte sind beispielsweise Zitrusfrüchte, Quitten, Äpfel, Stachelbeeren oder Johannisbeeren. Auch Aprikosen, Brombeeren, Himbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Nektarinen oder Pfirsiche funktionieren gut für selbst gekochte Marmelade, enthalten aber etwas weniger Pektin. Spätestens bei pektinarmen Sorten wie Rhabarber, Bananen, Erdbeeren, Mangos, Kirschen oder Holunderbeeren solltet ihr euch Verstärkung in Form von zusätzlichem Pektin oder Gelierzucker holen. Wichtig: Pektin geliert nur, wenn gleichzeitig entsprechende Mengen an Zucker und Säure vorhanden sind. Deshalb ist das Verhältnis von Frucht und Zucker so wichtig. Tipp: Zuerst die Früchte abwiegen, bevor ihr sie zum Einkochen verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre und Gelee?

Streng genommen versteht man unter Marmelade ausschließlich eingekochte Zitrusfrüchte, während Konfitüre andere Obstsorten beinhaltet. Das deutsche Gesetz unterscheidet sogar zwischen Marmelade, Gelee-Marmelade, Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee, Gelee extra und Maronenkrem. Ziemlich verwirrend, was? Vereinfachend gilt: Gelee wird aus Fruchtsaft und Zucker hergestellt, Konfitüre dagegen aus Zucker und Früchten in stückiger oder breiiger Form – und Marmelade enthält Zitrusfrüchte und Zucker. 

Welche Geliermittel kann man für selbst gekochte Marmelade verwenden?

Ohne Geliermittel keine Marmelade. Das Verhältnis von Geliermittel zu Säure und Zucker muss genau stimmen. Typische Geliermittel für Marmelade sind:

Gelierzucker
Wer zu Gelierzucker greift, hat alles in einem: Pektin, Säure und (surprise!) Zucker. Der Zucker konserviert die Früchte, sorgt für Süße und lange Haltbarkeit. Je nach Gusto könnt ihr zwischen 1:1, 2:1 oder 3:1 Gelierzucker wählen. Wer es gerne süß mag, sollte zu 1:1 Gelierzucker greifen, da dort der Frucht- und Zuckeranteil gleich groß ausfällt. Bei 2:1 Gelierzucker ist zu zwei Teilen Frucht und zu einem Teil Zucker enthalten, bei 3:1 Gelierzucker ist nur noch ein Viertel der Gesamtmasse Zucker, die Marmelade schmeckt dadurch deutlich fruchtiger. Wichtig: Bitte denkt daran, dass eure Marmelade umso haltbarer ist, je mehr Zucker sie enthält. Bei 2:1 Gelierzucker ist eure Marmelade beispielsweise noch 6 Monate nach dem Kochen haltbar.

Pektin
Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das beispielsweise aus Zitrusfrüchten, Äpfeln oder Quitten gewonnen wird. Es geliert, wenn entsprechende Mengen an Zucker und Säure vorhanden sind.

Agar-Agar
Agar-Agar ist eine Alge, die in getrockneter, pulverisierter Form in gut sortierten Supermärkten oder Reformhäusern zu kaufen ist. In der Regel reicht ein Teelöffel Agar-Agar für ca. 500 ml Flüssigkeit. Übrigens: Agar-Agar kann auch als pflanzlicher Gelatine-Ersatz verwendet werden.

Chia

Der neuste Trend am Marmeladenhimmel? Chia-Marmelade! Man kennt die schleimige Wirkung von Chiasamen bereits von Trendgerichten wie Chiapudding – und seit Neuestem landen die Chiasamen auch als Geliermittel in Marmeladen, wie zum Beispiel in unserer Chia-Kirsch-Marmelade. Der Vorteil: Die Marmeladen können vollständig ohne raffinierten Zucker gekocht werden: Der Gelierzucker fällt dank der Chiasamen weg, gesüßt wird nach Belieben mit natürlicher Süße von Agavendicksaft und Co.

Welche Süßungsmittel bieten sich für selbst gemachte Marmelade an?

Es muss nicht immer Zucker sein, allerdings gibt es bei Süßungsalternativen ein paar Dinge zu beachten:

Honig schmeckt deutlich süßer und sollte deshalb sorgsam verwendet werden. Beim Einkochen kann Honig das Gelieren der Marmelade beeinträchtigen

Agavendicksaft ist ein veganer Saft, der aus Kakteen gewonnen wird. Er schmeckt ähnlich süß wie Zucker, süßt allerdings 1,2 Mal so stark wie Zucker

Fruchtdicksäfte schmecken, wie der Name schon erahnen lässt, sehr fruchtig und behalten diesen Geschmack auch beim Einkochen, sodass eure Marmelade herber und nicht so süß schmeckt

Welche Utensilien und Gläser benötige ich fürs Marmeladekochen?

• eine genaue Haushaltswaage
• einen großen Topf, vorzugsweise aus Edelstahl
• einen Schaumlöffel
• einen Kochlöffel
• sterilisierte Gläser mit Deckel oder Gummiringen und Federklammern
• ggf. Passiertücher oder ein feinmaschiges Sieb
• ggf. Etiketten zum Beschriften

Wie sterilisiere ich meine Marmeladengläser?

Stellt die Gläser ohne Gummiring in einen hohen Topf und füllt ihn mit Wasser, bis die Gläser mindestens zwei oder drei Zentimeter mit Wasser bedeckt sind. Den Topf für ca. 10 Minuten über 70 Grad erhitzen und anschließend mit einer Zange aus dem Topf nehmen. Am besten direkt mit der frisch gekochten Marmelade füllen, den Gummiring aufsetzen, das Glas luftdicht verschließen und auf den Kopf stellen. So hält sie sich mehrere Monate im ungeöffneten Zustand.

Wie lange ist selbst gekochte Marmelade haltbar?

Solltet ihr ungekochte Marmelade zubereitet haben (z.B. durch Pürieren), hält sie in der Regel nur ein paar Tage. Eingekochte Marmelade kann bis zu einem Jahr haltbar sein, wenn die ungeöffneten Gläser kühl, trocken und dunkel gelagert wurden. Achtung: Je weniger Gelierzucker enthalten ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit eurer Marmelade! 

Wann ist meine Marmelade fertig?

Um herauszufinden, ob eure Marmelade bereits fest geworden ist, könnt ihr eine Gelierprobe durchführen. Am besten unterzieht ihr eurer Marmelade diesen kleinen Test kurz vor Ablauf der Kochzeit. Einfach einen Löffel mit der heißen Fruchtmasse auf einen kalten Teller (zum Beispiel frisch aus der Gefriertruhe) legen. Wenn die Masse fest wird, ist eure Marmelade fertig. Sollte sie noch zu flüssig sein, helfen ein paar Tropfen Zitronensäure.

Marmelade richtig abfüllen und stürzen

Die Marmelade ist fertig und kann in eure sterilisierten Gläser gefüllt werden? Spült die Gläser kurz in heißem Wasser aus und stellt sie auf ein nasses Geschirrtuch. Jetzt könnt ihr die heiße Fruchtmasse einfüllen, verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen. Danach wieder umdrehen und mindestens 24 Stunden auskühlen lassen. Anschließend die Gläser mit dem Zubereitungsdatum versehen.

Voulez vous have breakfast with me, Creole Lady Marmalade? Wer kann bei diesen Marmeladen widerstehen? Richtig, wir nämlich nicht. Ob Klassiker wie Aprikosenmarmelade und Mirabellenmarmelade oder verrückte Kombinationen wie Rhabarber-Maracuja, Erdbeer-Lavendel und Cranberry-Orange oder sogar herzhafte Marmelade mit Chili und Tomate – am liebsten würden wir jetzt sofort mit all diesen sweeten Marmeladen brunchen.

Auch unsere Rezepte für fruchtige Konfitüre können sich sehen lassen – und zeigen, dass Konfitüre auf jeden Fall herbst- und wintertauglich ist: Trauben und Rotwein, Kürbis und Zimt oder Bratapfel – die perfekten Rezepte für selbstgemachte Konfitüre überhaupt.

Die wohl stabilste Form von Eingekochtem: Gelee. Unsere Favoriten: Der absolute Herbstklassiker mit Quitte. Oder auch die zarte Liaison aus Apfel und Tonkabohne. Psst: Schmeckt zum Sonntagsbrunch ebenso gut wie zur würzigen Käseplatte am Abend.