Indische Gewürze für Dummys

Wenn ich mein Herz an eine Länderküche verloren habe, dann ist es die indische Küche. Egal ob Currys, Dals, Samsoas, Lassis, Naanbrote, Chutneys oder Pickles – ich liebe the Indian Way of Cooking! Allein die Vielfalt an Gewürzen, Samen und Wurzeln, die in der indischen Küche zum Einsatz kommen, ist wirklich einzigartig. Spätestens wenn die frisch gemörserten Gewürze in der Pfanne landen und ihr Aroma entfalten, bin ich im Comfort-Food-Himmel. Doch das ist noch nicht alles: In der indischen Küche werden viele Heilkräuter und nährstoffreiche Gewürze verwendet, die viele Gerichte sehr magenschonend und gesund machen. Der Grund hierfür liegt in der indischen Heilkunst Ayurveda, das für viele indische Speisen impulsgebend ist.​

Ihr habt euch noch nie so richtig an indische Gerichte getraut? Kein Problem, hier findet ihr eine erste Orientierungshilfe in die Welt der indischen Gewürze und Antworten auf Fragen wie: Welche Aromen spielen in der indischen Küche eine wichtige Rolle? Welche Gewürze passen zu welchen Gerichten und wie verwende ich sie?

Bevor wir uns in die Welt der indischen Gewürze stürzen, habe ich noch ein paar Tipps für euch, worauf ihr bei Kauf, Lagerung und Verwendung der Gewürze achten solltet:

• Immer qualitativ hochwertige Gewürze kaufen.
• In der indischen Küche wird fast ausschließlich mit frischen Gewürzen gekocht, d. h., dass sie die ganzen Samen, Wurzeln etc. der pulverisierten Form (z.B. Nelkenpulver, Zimtpulver, Kreuzkümmelpulver etc.) vorziehen. Warum? Das Aroma von frisch zerstoßenen ganzen Gewürzen (bspw. Fenchelsamen, Koriandersamen) ist besonders intensiv, da ätherische Öle freigesetzt werden.
• Wer regelmäßig indisch kocht, sollte über die Anschaffung eines Mörsers nachdenken. Da die Gewürze vieler Gerichte frisch zerstoßen werden, bevor sie zur Verwendung kommen.
• Gewürze immer luftdicht und dunkel lagern.
• Die Gewürze sollten nicht länger als 6 Monate lagern, da sie mit der Zeit ihr Aroma verlieren.

Bockshornklee

Zugegeben, Bockshornklee ist bei uns keine große Sache. Vielen mag der Name sogar völlig unbekannt sein. Doch wer schon mal Currypulver in seiner Küche verwendet hat, ist bereits in den Genuss von Bockshornklee gekommen. Bockshornkleesamen sind nämlich ein wichtiger Bestandteil vieler Currypulver. Das mag zum einen an den gesundheitlichen Benefits der gelben, quadratischen Samen liegen (entzündungshemmend, blutzuckersenkend, haarwuchsfördernd etc.). Aber zum anderen auch an ihrem würzig-bitteren Aroma, das irgendwo zwischen Ahornsirup und Süßholz angesiedelt ist. In Indien gehören sie deshalb zum Standard-Repertoire für viele Fleisch- und Fischgerichte, Chutneys, Pickles und Currys. Ihr könnt Bockshornklee in gut sortierten Supermärkten, im Bio-Supermarkt oder im Asia-Laden kaufen. Tipp: Gerade wenn ihr das erste Mal Bockshornklee verwendet, solltet ihr es vorsichtig dosieren, da die Samen ein recht intensives Aroma haben.

Chili

Es gibt sie in vielen verschiedenen Farben, Formen und Schärfegraden. Oft schmecken sie leicht nach Paprika. Es gibt aber auch Sorten, die an Zitrone oder ein süßlich-fruchtiges Aroma erinnern. Keine Frage, das Chili-Universum ist eine Wissenschaft für sich. In der indischen Küche werden meist frische Chilischoten oder Cayenne-Pfeffer verwendet, und für die Zubereitung vieler Currys, Currypulver, Chutneys, Pickles und Fleischgerichte genutzt. Eine in Indien besonders beliebte Chilisorte ist die India-Jwala-Chili, die aufgrund ihrer Form auch Schlangen-Chili genannt wird. Hierzulande sind India-Jwala-Chilis schwierig zu kriegen. Ihr könnt sie mit etwas Glück bei einem gut sortierten Asia-Laden finden oder Saatgut im Internet kaufen. Es ist aber auch gar kein Problem, sie durch eine andere Chilisorte zu ersetzen. Ob grün, gelb oder rot, getrocknet oder frisch – alles funktioniert. Mein Tipp: Bleibt bei einer Chilisorte, deren Schärfegrad ihr gut kennt und bei der ihr die Dosierung der Menge gut einschätzen könnt. So vermeidet ihr böse Überraschungen.

Curryblätter

Wer Currypulver in dieser Aufzählung sucht, wird enttäuscht. Currypulver ist eine Gewürzmischung, die mit Kurkuma, Chili, Pfeffer, Muskat, Nelke, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Senfsaat usw. zwar einen guten Querschnitt an indischen Gewürzen bietet, doch die Inder selbst kennen und nutzen es nicht. Tatsächlich stammt das Currypulver aus der ehemaligen Kolonialmacht Indiens, nämlich Großbritannien. Es wurde ursprünglich entwickelt, um indisch inspirierte Gerichte bequem nachkochen zu können. Dafür sind frische Curryblätter in Indien sehr beliebt, auch wenn sie mit dem Pulver nicht wirklich etwas zu tun haben. Curryblätter schmecken scharf-würzig mit einem leicht fruchtigen bis rauchigen Aroma und finden vor allem in Dals, Relisches, Fleisch- und Fischgerichten, Currys und Pickles Verwendung. Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie tricky es ist, in Deutschland an frische Curryblätter ranzukommen. Im Asia-Laden und gut sortierten Supermärkten könnt ihr allerdings getrocknete Curryblätter auftreiben, die äußerlich an Lorbeerblätter erinnern und die ihr ebenfalls verwenden könnt. Tipp: In dem Fall solltet ihr die Menge an Curryblättern im Rezept verdoppeln und die getrockneten Curryblätter länger mitkochen lassen. Frische Curryblätter könnt ihr mitessen, die getrockneten sortiert ihr wie Lorbeerblätter vor dem Verzehr aus.

Fenchelsamen

Bevor wir ins Details gehen: Macht euch frei vom negativ behafteten Fencheltee aus Kindertagen. Er hatte sicher seine Berechtigung, aber Fenchel kann so viel mehr als Magenprobleme heilen: In der indischen Küche verleiht der intensive Anis-Geschmack der Fenchelsamen deftigen Currys mit Hülsenfrüchten und Fleischgerichten eine angenehm süßliche Note. Fenchel ist auch wichtiger Bestandteil für indische Tees und Gewürzmischungen, wie Garam Masala. Wer sie für indische Gerichte verwenden möchte, sollte ausschließlich auf die Samen des Fenchels zurückgreifen und sie zuerst in einem Mörser frisch zerstoßen, bevor sie mit den anderen Gewürzen erhitzt werden. So entfalten sie ihr Aroma am besten.

Garam Masala

In Indien ist Garam Masala ein absolutes Kulturgut und eine der wenigen „offiziellen“ Gewürzmischungen, die es dort gibt. Ihr sucht ein einheitliches Grundrezept? Fehlanzeige – fast jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das seit Generationen weitergegeben wird. Auf Hindi heißt Garam Masala übrigens „heiße Gewürzmischung“ und stammt, wie vieles der indischen Küche, aus dem Ayurvedischen. Kein Wunder, dass man Garam Masala eine wärmende Wirkung zuspricht: Eine klassische Mischung besteht aus „wärmenden“ Gewürzen wie Zimt, Gewürznelken und Kardamom und wird erst gegen Ende des Koch-Vorgangs untergerührt. Ich nutze Garam Masala besonders gerne in indischen Currys, Bohnendips, Gemüsebratlingen oder Panaden. Ein Rezept für selbst gemachtes Garam Masala findet ihr in meiner Kolumne.

Ingwer

Diese Knolle ist mittlerweile auch bei uns sehr beliebt und nimmt immer mehr Einzug in unsere Küchen. Der scharfe, leicht seifige Geschmack des Ingwers verleiht Gerichten angenehme Frische und milde Schärfe. In Indien wird fast ausschließlich frischer Ingwer verwendet, der sehr fein geschnitten und zusammen mit anderen Zutaten im Mörser zu einer Paste weiterverarbeitet wird, bevor er in die heiße Pfanne kommt. Egal ob Currys, Dals, Samosas, Pickles, Chutneys, Momos oder Dhoklas – Ingwer taucht so ziemlich in jedem indischen Gericht auf. Übrigens lassen sich Ingwerknollen am einfachsten mit einem Löffel schälen.

Kardamom

Angeblich zählt Kardamom neben Safran und Vanille zu den teuersten Gewürzen der Welt. In der indischen Küche ist das auf den ersten Blick nicht zu spüren, denn dort tauchen die kleinen Samenkapseln in einer Vielzahl herzhafter und süßer Gerichte, als auch in Gewürzmischungen, Reisbeilagen und Getränken auf. Hierfür benutzen sie gerne grünen oder schwarzen Kardamom. Ich mag den intensiven, süßen Geschmack von Kardamom, der ein bisschen an Eukalyptus erinnert. Vielleicht wird er auch deshalb gerne in Südindien als Kaugummi-Ersatz verwendet. Je nach Rezept könnt ihr die Kardamomkapseln direkt mitkochen (zum Beispiel für Tee- und Kaffeegetränke wie unserem Kardamom-Kaffee oder Reisbeilagen) oder zunächst aufbrechen, mörsern und mit anderen Gewürzen anrösten. Tipp: Kardamom entfaltet sein Aroma am besten, wenn ihr die einzelnen Samen mörsert oder mit einem Nudelholz zerdrückt.

Koriandersamen

Koriander verbinden wir seit jeher mit der asiatischen Küche. Besonders frischen Koriander kann man auch zunehmend in normalen Supermärkten kaufen, während in Indien vor allem die getrockneten Koriandersamen begehrt sind. Die kleinen, gelben Körnchen schmecken herb-würzig nach Nüssen und haben eine leichte Süße im Nachgeschmack. In der indischen Küche werden Koriandersamen gerne mit Kreuzkümmel kombiniert und für diverse Currys, Dals, Pickles, Chutneys, Fleischgerichte und Süßspeisen verwendet. Wie bei der Zubereitung anderer Samen auch, werden Koriandersamen oftmals vor der eigentlichen Verwendung gemörsert, damit ihre ätherischen Öle freigesetzt werden und sie ihr optimales Aroma entfalten können. Ihr findet Koriandersamen in gut sortierten Asia-Läden.

Kreuzkümmel (Cumin)

Der Kreuzkümmel (nicht zu verwechseln mit normalem Kümmel!) ist ein wichtiges Würzmittel für viele indische Gerichte und Gewürzmischungen. Die Samen schmecken scharf, kräftig und etwas bitter, und vereinen so unterschiedliche Aromen wie Anis und Zitrone unter ihrer Schale. Da Kreuzkümmel wie Kardamom, Zimt oder Koriander zu den wärmenden Gewürzen zählt, wird ihm eine wichtige Bedeutung in der ayurvedischen Küche zuteil. Ihr könnt ihn besonders gut für Currys, Dals, Chutneys, Pickles und Fleischgerichte (insbesondere Lamm und Hähnchen) verwenden. Ich würde ganze Samen bevorzugt kaufen, zur Not funktioniert aber auch Kreuzkümmelpulver.

Kurkuma (Gelbwurz)

Spätestens seit dem Hype um das ayurvedische Getränk goldene Milch, ist Kurkuma in aller Munde. Die gesunde Knolle zählt aus botanischer Sicht zu den Ingwergewächsen und hat dank des Farbstoffes Curcumin eine besonders schöne gelb-orange Färbung. Angeblich ist Kurkuma das meist verwendete Gewürz Indiens und soll reinigende und energiespendende Eigenschaften haben. Mit seinem würzig-erdigen Geschmack verleiht es Fisch- und Geflügel-Currys, Reisgerichten, Dals, Chutneys, Pickles, Relishes und Süßspeisen ein tolles Aroma. In der indischen Küche kommt vor allem gemahlener Kurkuma zum Einsatz. Ihr könnt Kurkumapulver in jedem gut sortierten Supermarkt kaufen.

Muskat

In unserer Küche ist das fein-pikante Aroma von Muskat bei Kartoffel-, Kohl- und Eiergerichten kaum wegzudenken. In Indien findet Muskat vor allem in Desserts, aber auch in herzhaften Gerichten mit Eiern, Kohl, Bohnen und Kartoffeln Verwendung. Selbst in der Gewürzmischung Garam Masala oder in goldener Milch kann Muskat zu finden sein. In Indien wird meist gemahlener oder frisch geriebener Muskat verwendet. Wer sich gerne Muskat kaufen möchte, hat die Wahl zwischen Muskatnüssen und Muskatpulver. Beides findet ihr in gut sortierten Supermärkten. Achtet allerdings darauf, Muskat sparsam zu verwenden, da er bei hoher Dosierung zu Vergiftungserscheinungen führen kann.

Nelken

Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Sie schmecken kräftig würzig und leicht scharf. In Indien gehören Gewürznelken zu einer guten Garam-Masala-Mischung einfach dazu und werden gerne in Reisgerichten oder im würzigen Chai-Tee verwendet. Bei der Dosierung solltet ihr vorsichtig sein, denn Nelken haben ein sehr intensives Aroma, das schnell alle anderen Gewürze übertünchen kann. In der indischen Küche kommen vor allem ganze Nelken zur Verwendung, die vor dem Kochen in einem Mörser fein gemahlen werden. Tipp: Findet ihr Nelken nicht im Gewürzregal eures Supermarktes? Dann schaut mal in der Backabteilung vorbei. Besonders in der Herbst- und Winterzeit werdet ihr hier fündig.

Pfefferkörner

In Indien gilt schwarzer Pfeffer als „König der Gewürze“. Insbesondere Schwarzer Pfeffer schmeckt herrlich scharf und bietet sich als Gewürz für so ziemlich jedes Gericht an. Wichtig: Der Pfeffer verliert an Aroma, wenn man ihn zu lange kocht. Deshalb solltet ihr ihn erst gegen Ende der Kochzeit dazugeben. Für mich gehört Pfeffer in jedes Gericht, egal ob Sauce, Eintopf, Ofengemüse, Aufläufe, Suppen oder etwas so einfaches wie Spiegeleier – Pfeffer sorgt für den letzten Schliff. In Indien sieht es ähnlich aus: Von Currys und Dals über eingelegtem Gemüse, Chutneys, Raitas, Relishes bis hin zu Fisch- und Fleischgerichten finden die schwarzen Pfefferkörner Verwendung. In Südindien wird er sogar gerne zum Verfeinern von Reis mit gekocht.

Senfsaat

Wenn bei uns Deutschen Senf auf den Tisch kommt, dann höchstens in Form von Senfpaste oder als Würzbeilage von eingelegtem Gemüse. Eigentlich schade, denn geröstete Senfkörner schmecken mild-nussig und erst im zerstoßenen Zustand intensiv scharf. In Indien gehören Senfkörner in jede Küche und in jedes Curry. Es wird zwischen gelben, braunen und schwarzen Senfkörnern unterschieden, die auch jeweils in der indischen Küche zu finden sind. Als Faustregel gilt: je dunkler die Saat, desto schärfer der Geschmack. Senfkörner könnt ihr in nahezu allen Currys, aber auch in Pickles, Chutneys, Relishes, Saucen, Kartoffel- und Fleischgerichten verwenden. Gelbe Senfsaat findet ihr meist im normalen Supermarkt, braune oder schwarze Senfkörner könnt ihr eher im Asia-Laden oder im Internet besorgen.

Tamarinde

Wer hätte gedacht, dass Tamarinde neben der thailändischen und indonesischen auch in der indischen Küche zuhause ist? Wenn ihr im Asia-Laden nach Tamarinde Ausschau haltet werdet ihr vor allem auf eine dunkelbraune Paste stoßen, die aus den reifen Früchten des Tamarindenbaums hergestellt wird. In Indien werden aber auch oft die getrockneten Früchte genutzt. Tamarinde ist so etwas wie das „Umami“ Indiens und wird deshalb gerne in vegetarischen Speisen verwendet. Das Fruchtfleisch schmeckt süß-säuerlich, das Aroma kann jedoch je nach Herstellung geschmacklich stark variieren. Ihr solltet sie deshalb zunächst nach und nach in eure Speisen rühren, um euer Gericht nicht versehentlich zu überwürzen. In südindischen Gerichten sorgt Tamarinde für ein typisch säuerliches Aroma, während sie im Westen Indiens gerne zum Einlegen von Fisch verwendet wird. Ich persönlich habe Tamarinde schon oft für indische Süßspeisen oder Auberginengerichte genutzt, aber sie passt auch sehr gut in Currys, Chutneys, Saucen, Dals, Reisgerichte und Erfrischungsgetränke. Abgefahren: Tamarinde kann in Gerichten auch sehr gut süß-säuerliche Tomaten ersetzen. Probiert es aus!

Zimt

Eigentlich ist es wirklich abgefahren, wenn man sich bewusstmacht, dass Zimt nichts anderes ist als getrocknete Baum-Rinde. Doch ihr herrlich süß-würziges Aroma möchte ich um nichts in der Welt missen! Auch in Indien spielt Zimt eine große Rolle und findet im Garam Masala, in Currys, Dals, Süßspeisen, Teegetränken, Samosas, Reisbeilagen und Fleischgerichten großen Zuspruch. Oftmals werden ganze Zimtstangen genommen und vorher fein zerstoßen und angeröstet. Da das Mörsern von Zimtstangen aber nicht ganz einfach ist, könnt ihr auch auf Zimtpulver zurückgreifen.