Gelatine auflösen und verarbeiten – Tutorial mit Video

Wenn ihr Gelatine auflösen und anschließend für eine warme oder heiße Masse verwenden möchtet, geht ihr wie folgt vor:

 Gelatine in kalten Speisen wie z. B. Tortencremes zu verarbeiten, geht wie folgt: 

Blattgelatine vs. Gelatinepulver

Blattgelatine und Gelatinepulver erfüllen denselben Zweck und werden auch fast identisch verarbeitet. Der Unterschied ist, dass Gelatinepulver direkt in einer geschmacksgebenden Masse quellen kann, die dann mitverarbeitet wird – z. B. Fruchtsaft oder Milch. Blattgelatine muss hingegen immer zuerst in Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt und separat mit dem Rest der Masse erwärmt und/oder vermengt werden.

Instant-Gelatine

Instant- oder Sofort-Gelatine wirkt, wie der Name schon sagt, sofort. Das heißt, diese Art der Gelatine muss nicht eingeweicht, erwärmt und angeglichen werden, sondern wird einfach als Pulver direkt in die Creme oder Masse gerührt, die gelieren soll.

Das spart Zeit, Aufwand und eliminiert auch einige häufige Fehlerquellen beim Erwärmen und Auflösen von Gelatine. Kleiner Tipp: Masse nach dem Einrühren noch einmal abschmecken, da Instant-Gelatine Aromen etwas abschwächen kann.

Wenn eure Creme oder Masse trotz Gelatine nicht fest wird, kann das mehrere Gründe haben:

•  Das MHD der Gelatine wurde überschritten: Sie ist dann zwar noch genießbar, erfüllt aber im Zweifel nicht mehr ihren Zweck, nämlich das Gelieren von Massen.

• Aufgekocht statt nur erwärmt: Gelatine darf niemals kochen! Vorsichtig erwärmen, damit die Masse am Ende richtig geliert. Wenn Gelatine kocht, verliert sie ihre Gelierkraft und eure Speise wird nicht fest.

Wenn die Masse nicht fest wird, könnt ihr versuchen, noch etwas mehr (neue) Gelatine hinzuzufügen oder die Masse länger zu kühlen, am besten über Nacht.

Je nachdem, wofür ihr Gelatine verwendet, braucht sie ca. 4–6 Stunden zum Stocken. Ein kleines Glas Panna Cotta geliert natürlich schneller als eine große Torte mit viel Creme. Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen wollt, solltet ihr Desserts und Massen mit Gelatine immer am Vortag zubereiten und über Nacht kaltstellen. Dann ist sie in jedem Fall fest.

Gelatine verwendet man, um Cremes, Desserts und andere Massen Stocken zu lassen, also zu gelieren. Durch das Einsetzen von Gelatine werden z. B. (Sahne-)Cremes für Torten, Desserts wie Panna Cotta oder Gummibärchen fest.

Da Gelatine auf tierischer Basis hergestellt ist, wird oft nach Alternativen gesucht, um sie zu ersetzen. Es gibt einige pflanzliche Alternativen, mit denen ihr Gelatine ersetzen könnt:

• Agar-Agar: Das Geliermittel aus Algen ist vegan und wird deshalb oft für vegane Desserts und Co. eingesetzt. Anders als Gelatine muss Agar-Agar aufgekocht werden, damit es seine Wirkung entfalten kann. Pro 500 g Masse verwendet man ca. 1 TL Agar-Agar-Pulver.

• Pektin: Die "vegane Gelatine" Pektin ist ein Geliermittel, welches aus Früchten wie Äpfeln, Quitten oder Zitronen gewonnen wird. Pektin eignet sich vor allem für Marmelade, das pflanzliche Geliermittel gibt es als Pulver oder in flüssiger Form zu kaufen. Der Nachteil ist, dass es genau wie Agar-Agar nicht für kalte Massen verwendet werden kann, sondern immer aufgekocht werden muss.

• Speisestärke: Für vegane Gummibärchen, Pudding und andere Cremes, die aufgekocht werden, kann Speisestärke anstelle von Gelatine verwendet werden. Speisestärke dafür in etwas kaltes Wasser einrühren, also angleichen, und anschließend unter die (heiße) Masse rühren. Stärkemischung dem Schneebesen zügig einrühren, bis sie bindet. Hierzu Masse erneut kurz unter Rühren aufkochen.

• Pflanzliche Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl: Diese beiden Verdickungsmittel sind ähnlich wie Speisestärke nicht zum Gelieren von Speisen, sondern eben zum Binden und Verdicken. Sie sind jedoch teurer und schwieriger zu bekommen als z. B. Speisestärke.