Fisch verliebt: So bereitest du Fisch richtig zu

Fisch verspeisen ist nicht schwer, Fisch zubereiten umso mehr? Stimmt nicht. Mit ein paar kleinen Tricks und Kniffen hat man schnell den Bogen raus und avanciert im Nu zum Fachmann. Austern öffnen? Kein Problem! Lachs marinieren? Ein Kinderspiel. Selbst beim Räuchern und Entschuppen kann euch ab sofort keiner mehr so schnell etwas vormachen. Oberste Regel beim Umgang mit frischem Fisch ist natürlich vernünftige Hygiene, gleich danach kommt aber diese hier: Just do it. Ihr braucht noch ein paar coole Rezepte? Auch die haben wir für euch in dieses Fisch-Special gepackt.

Wetten, ab sofort gibt es nie wieder diesen fiesen Räucherlachs aus der Packung? Wer einmal selbst seinen Lachs gebeizt hat (z.B. von unserem Partner Deutsche See), ist für die Supermarktware für immer verdorben. Und das ist auch völlig ok. So ein Graved Lachs ist weder eine große zeitliche Investition noch ein Hexenwerk. Früher vergrub man den Fisch samt Beize in Erdlöchern (daher der Name, graved), heute wird er fest in Klarsichtfolie gewickelt und darf bis zu seiner Verspeisung im Kühlschrank reifen. Das Prinzip ist mehr als einfach: Salz und Zucker werden vermischt, der Lachs, zum Beispiel von Deutsche See, gut damit eingerieben. Zitronenschale, Dill und andere Kräuter oder Gewürze geben in Sachen Aroma den Ton an, zuletzt wird das gute Stück mit Gin beträufelt. Es folgt ein kleiner Dornröschenschlaf. Was sich dem geduldigen Genießer danach offenbart, ist ein echter Traum.  

Checkt das Rezept!

Sushi war gestern, die Antwort auf Fischgelüste der besonderen Art lautet inzwischen: Ceviche. Das Gute an dem peruanischen Nationalgericht ist seine Vielseitigkeit – und dass es sich mal so eben aus dem Ärmel schütteln lässt. Basis ist Fisch in seiner frischesten Form, der in Zitronen- oder Limettensaft mariniert und dann mit (Lauch-)Zwiebeln, Chili und Koriander vermischt wird. Anders als bei Sushi oder Sashimi ist der Fisch nicht komplett roh, sondern durch die Zitrussäure leicht gegart – und das schmeckt unfassbar köstlich. Unsere Version mit Grapefruit ist zwar nicht 100% klassisch, dafür aber mega pfiffig. Achtung: Auch bei Ceviche sollte man unbedingt Qualitätsware kaufen. Hier geht's zum Rezept.

Es gibt Rezepte, die sind einfach perfekt. Surf and Turf ist so eines, und deswegen basteln wir auch nur mit Bedacht an diesem legendären Klassiker. Wer keine Carabineros (rote Riesengarnelen) auftreiben kann, fährt auch mit frischen Garnelen gut. Und dann geht’s ans Eingemachte bzw. an die Grillpfanne: Die trockengereiften Rumpsteaks werden von beiden Seiten je 4 Minuten scharf angebraten, gewürzt und dürfen dann im Ofen bei 140 Grad ca. 15 Minuten sanft zu Ende garen. Die Riesengarnelen brauchen ca. 10 Minuten in der Pfanne und werden zum Schluss mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin verfeinert. Ein echtes Deluxe-Rezept – aber hey, das habt ihr euch auch absolut verdient.  

Käpt'n Iglo kann einpacken! Wer seine Fischstäbchen Step by Step zuhause bastelt, ist klar im Vorteil. Denn drin ist so nur das, was man auch wirklich essen möchte: Frisches Kabeljaufilet aus nachhaltiger, MSC-zertifizierter Fischerei im Nordostatlantik (z.B. von unserem Partner Deutsche See), gutes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Und auch die Panade kommt selbstverständlich nicht aus der Tüte. Gute Zutaten, eine heiße Pfanne und 10 Minuten: Mehr braucht es nicht für Fischers Fritzes Glück. Der Fisch wird erst in Mehl gewendet, dann in Ei und zuletzt in Panko. Neben der absoluten Frische des Fisches ist das feine japanische Paniermehl das Geheimnis, warum so ziemlich jeder diesen selbst gemachten Fischstäbchen erliegt. Schnell nachkochen!

Innen saftig, außen knusprig: So soll frisch gebratener Fisch aus der Pfanne sein. Dazu den Fisch gut abwaschen, trocken tupfen, dann in Mehl wenden und in einer hoch erhitzbaren Pfanne in heißem Planzenöl rundherum ca. 4 Minuten. Zum Schluss kommt noch ein Klacks Butter hinzu, die darf kurz ein bisschen aufschäumen. Herrlich. Klappt prima mit Scholle, Kabeljau, Heilbutt oder Zander.  

Austern liebt man oder nicht. Aber wie so oft im Leben gilt: Man trifft sich immer zweimal. Nur Mut! Aber wie zum Teufel öffnet man die leckeren Dinger? Mit einem kleinen, scharfen Messer und ein bisschen Übung ist das super easy: Die Auster auf ein sauberes Küchentuch legen und fest darin einschlagen, damit man sie auch gut fassen kann, dann das Messer seitlich zwischen den Schalenhälften bewegen, bis sich diese langsam öffnen. Jetzt das Fleisch vorsichtig mit dem Messer lösen, etwaige Schalenreste entfernen. Und dann, tja, dann muss man tun was man als Austernfan eben tun muss: Schlürfen. Und zwar so richtig genüßlich. Hmmm... schmeckt nach Meer und nach mehr. Irre gut.

Ein bisschen Hands-on-Mentalität kann nie schaden – auch wenn das Entschuppen ganzer Fische normalerweise der Fischhändler des Vertrauens gerne für einen übernimmt. Unerlässliches Werkzeug ist dafür ein Entschupper, dann mit beherzten Handbewegungen den Fisch unter fließendem Wasser von seinem silbrigen Kleid befreien.

Schon mal Fisch selbst geräuchert? Tatsächlich ist das super easy, und so ein homemade Räucherfisch macht auf dem Abendessenstisch eine unheimlich gute Figur. Zugegeben, wir schummeln hier ein bisschen, und werfen statt eines Räucherofens nur die Herdplatte an: 3 EL Buchenmehl werden in einem Topf erhitzt, darüber kommt ein Dampfeinsatz, auf dem sich der Fisch der Wahl, zum Beispiel ein Forellen- oder Saiblingsfilet, ca. 7 Minuten bequem bettet. Jetzt noch die Haut abziehen und den Fisch mit einer Mischung aus frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer, Olivenöl und Salz betreichen. Et voilà.