Burrata, Fior di latte, Büffelmozzarella: Wir sind verliebt!

Kennt ihr die Schmetterlinge im Bauch, wenn ihr etwas schlichtweg Einzigartiges gekostet habt? Falls nicht, müsst ihr unbedingt Burrata probieren! Wir sind hin und weg – und dass, obwohl wir uns eigentlich nicht so schnell um den kleinen Finger wickeln lassen. Aber bei dieser zartschmelzenden, cremigen, sahnigen, herb-süßen Versuchung aus Apulien können wir einfach nicht widerstehen! Burrata ist DIE Sensation unter den italienischen Frischkäsespezialitäten und wir können nur beipflichten: molto delizioso! Burrata ist aber nicht die einzige Mozzarella-Sorte aus Italien, die uns von Caprese und Co. träumen lässt. Alles über gibt’s hier. Inklusive der besten Rezepte!

Klassischer Mozzarella

Es kann schon mal zu Verständigungsproblemen kommen, wenn sich Deutsche und Italiener über Mozzarella unterhalten. Ganz klassisch bezeichnet man in Italien nämlich eigentlich nur Büffelmozzarella als Mozzarella. Der Frischkäse aus Kuhmilch, den wir klassisch als Mozzarella kennen, wird in Italia eigentlich „Fior di latte“ genannt. „Mozzarella“ als den bekannten Frischkäse in Kugelform aus Kuhmilch gibt es also eigentlich gar nicht, auch wenn sich sogar in Norditalien mittlerweile der Begriff Mozzarella anstelle von Fior di latte eingebürgert hat.

Fior di latte

Fior di latte heißt so viel wie „Blume der Milch“. Schön, oder? Wie bereits erklärt, wird Fior di latte ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Die Kuhmilch macht den Fior di latte süß, zart und lieblich. Er ist weicher, sahniger und cremiger als Mozzarella di Bufala und schmeckt weniger würzig und säuerlich als dieser. Auch an der Kalorien- und Fettfront gewinnt der Fior di latte: Er hat weniger Fett und Kalorien, da Kuhmilch leichter als Büffelmilch ist.

Büffelmozzarella

Büffelmozzarella oder „Mozzarella di bufala“ – der eigentliche „Mozzarella“. Würziger, intensiver und etwas gehaltvoller, wobei Fett ja Geschmacksträger ist. Ursprünglich stammt Büffelmozzarella aus der Region Kampanien, rund um Neapel. Fior di latte, hingegen, entstand noch weiter südlich in Apulien. Mozzarella di Bufala wird meist in der typischen Kugelform produziert und verkauft, es gibt aber auch andere Formen wie z.B. kleine Kugeln, der in Süditalien bekannte „Treccia“ (Zopf) oder „Affumicata“ – geräucherter Mozzarella (ein ganz neues Geschmackslevel, müsst ihr unbedingt probieren!). Optisch hebt sich Büffelmozzarella auch ein wenig von klassischem Mozzarella (Fior di latte) ab, da er meist heller und weißer ist. Der leicht angenehm-säuerliche, intensiv-milchige Geschmack und die Cremigkeit, sobald man ihn aufschneidet, machen ihn zu einem echten Feinschmecker-Frischkäse.

Burrata

Burrata und Mozzarella sehen auf den ersten Blick identisch aus. Erst wenn ihr die weichen, weißen Burrata-Kugeln aufschneidet, enthüllen sie ihr exquisites Geheimnis, das wir direkt für euch lüften wollen. Beide Frischkäsespezialitäten werden nach dem sogenannten Filata-Verfahren hergestellt: Nachdem die (Kuh-)Milch durch Milchsäure oder Lab angedickt wurde und durch anschließende Trennung Molke und Käsebruch entsteht, wird der Käsebruch mit heißem Wasser übergossen und zu Teigkugeln geknetet. Während der Mozzarella bereits verpackt und verschickt werden kann, erhält jede Burrata noch eine Extra-Behandlung: Die einzelnen Kugeln werden mit frischem, dickem Rahm und faserigen Mozzarellafäden gefüllt, wie kleine Säckchen verknotet und in Salzlake gelagert.

Geschmacklich schmeckt Burrata deutlich sahniger und leicht süß. Kalorienmäßig stemmen 100 g Burrata satte 317 kcal, also ca. 40 kcal mehr als die gleiche Portion Mozzarella. Aber bloß nicht wuschig machen lassen, die paar Kalorien extra lohnen sich allemal!

Wichtig: Eure Burrata sollte auf keinen Fall stark säuerlich schmecken, denn dann hat sie ihre besten Tage schon hinter sich und ist vergoren. Gilt übrigens auch für gewöhnlichen Mozzarella.

Stracciatella

Ja, ihr habt richtig gelesen: Stracciatella. Was das mit Mozzarella und Frischkäse zu tun hat? Tja, in Italien ist Stracciatella nicht nur eine Eissorte, sondern auch eine weitere Frischkäse-Spezialität. Stracciatella „di bufala“ (aus Büffelmilch, denn daraus wird er meist hergestellt) ist ein wunderbares Nebenprodukt der Burrata-Produktion. Als im 20. Jahrhundert die Burrata geboren wurde, die den wohlhabenden Haushalten vorbehalten war, nahmen die Bauern während der Käseherstellung die Reste der Burrata-Füllung (die gekneteten „filata“-Teigstückchen), mischten diese mit Sahne und – tadaaa – eine cremige Käsespezialität, die heute nicht nur aus Süditalien nicht mehr wegzudenken ist, war entstanden: Stracciatella oder Stracciata genannt!

Herrliche Dinge – und wo gibt’s die jetzt zu kaufen? Neben italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Käsefachgeschäften könnt ihr neben Mozzarella und Büffelmozzarella auch Burrata bei einigen großen Supermarktketten ergattern. Tipp: Burrata unbedingt zügig verarbeiten, denn sie will nicht lange gelagert werden. Auch Mozzarella und Mozzarella di bufala sind frische Milchprodukte, die so schnell wie möglich verbraucht werden sollten. Bis dahin könnt ihr die Käsekugeln in ihrer Salzlake im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn ihr eine besondere Spezialität probieren möchtet, solltet ihr unbedingt Mozzarella mit Ursprungsbezeichnung probieren. Der bekannte „Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.“ aus Kampanien und seit 2019 ebenso der „Mozzarella di Gioia del Colle D.O.P.“ aus Apulien sind ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. D.O.P. – denominazione di origine protetta – ist ein europäisches Qualitätssiegel, das die Herkunft eines Produktes garantiert. Haltet die Augen offen: Manche große Supermärkte oder italienische Feinkostläden haben zumindest den Mozzarella di Bufala di Campana D.O.P. im Sortiment. Sonst heißt es: Auf nach Italien, zum Mozzarella-Kauf! 

Sobald die leckere Frischkäse-Spezialität in euren Händen (oder Kühlschränken) liegt, wollt ihr sie natürlich sofort möglichst perfekt zubereiten. Mozzarella und Co. sind Produkte, die fast mit allem schmecken, trotzdem geben wir euch ein paar Tipps, wie ihr Mozzarella, Burrata und Büffelmozzarella am besten zubereitet.

• Mozzarella nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen und servieren bzw. verarbeiten, sondern erst ein wenig bei Raumtemperatur stehen lassen. Am besten nehmt ihr den Mozzarella ca. eine halbe Stunde vor dem Servieren oder Zubereiten aus dem Kühlschrank, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

• Mozzarella, vor allem Büffelmozzarella, solltet ihr immer zum Schluss erst auf die Pizza legen, damit er nicht zu stark zerläuft und Flüssigkeit verliert. In Italien wird Mozzarella traditionell kalt nach dem Backen auf die Pizza gelegt oder höchstens in den allerletzten Minuten mitgebacken. Dort zieht man Fior di latte Büffelmozzarella vor, da letzterer oft zu wässrig für Pizza ist.

• Mozzarella kann auch entwässert werden, v.a. für Pizza eignet sich diese Technik sehr gut. Anstatt sie in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen zu lassen (bei Kälte verliert Mozzarella im Ganzen sehr wenig Flüssigkeit…), besser in grobe Scheiben schneiden und kurz auf einem mit Küchentuch belegten Brett liegen lassen. Das Küchentuch saugt die Flüssigkeit auf und der Mozzarella ist dann perfekt für die Weiterverarbeitung.

• Mozzarella nicht in Würfel oder Scheiben schneiden, sondern zupfen: So kommen die verschiedenen Konsistenzen der einzelnen Schichten (die elastische „Haut“ außen, die weich-cremige Schicht und schließlich die flüssigste Schicht ganz im Inneren) besser zur Geltung. Probiert es aus: Mozzarella einfach grob mit den Händen zupfen und so auf Salat, Pasta oder Pizza verteilen.

Burrata-Rezepte

Burrata, die Königin der Frischkäse-Sorten, verdient nochmal ein bisschen mehr Aufmerksamkeit, was die Zubereitung anbelangt. Wir empfehlen euch schlichte Rezepte, die das Aroma der Burrata am besten zur Geltung bringen. Mit ausgewählten kräftigen Aromen lässt sich Burrata durchaus gut kombinieren, z. B. Basilikum, Rucola, ein paar Tropfen gutem Balsamico, frisch gemahlenem Pfeffer, saftigen Tomaten ­– und dazu gern eure Lieblingsnudeln. Auch Salat wertet Burrata ganz schnell auf – das perfekte Topping für Italo-Fans. Ganz besonders lieben wir diese italienischen Gerichte mit Burrata:

Na, auf den Geschmack gekommen? Wenn ihr neben Burrata und Mozzarella auch auf Pasta, Pizza und Dolce Vita steht, solltet ihr unbedingt mal auf eine „Reise durch Bella Italia“ mit uns gehen – es geht nach Sizilien!