Bratkartoffeln gut, alles gut!

Ihr kennt das Spiel: Wenn ihr für den Rest eures Lebens nur noch ein Kohlenhydrat … KARTOFFELN! Ja, wenn ich mir einer Sache sicher bin, dann der, dass Kartoffeln und ich für immer zusammengehören. Während ich mich vor zwanzig Jahren am Bauerntisch meiner Oma über knusprige Kartoffelpuffer hergemacht habe, sind es heute Kumpir und Gnocchi, von denen ich nie genug bekommen kann. Ich habe auch schon von Kroketten geschwärmt. Und meine Liebe für Pommes habe ich auch schon mehr als nur einmal kundgetan.

Ein Kartoffel-Rezept, dem ich bisher noch keinen eigenen Artikel gewidmet habe: Bratkartoffeln. Woran das liegt? Das Braten perfekt ausgebackener Kartoffelscheiben will geübt sein. Dafür braucht es nicht nur die richtige Kartoffelsorte und eine auserwählte Pfanne, sondern auch einen Koch, der das Handwerk versteht. Darf ich vorstellen? Foodstylist Till hat sein wertvolles Bratkartoffel-Wissen und sein Rezept mit mir geteilt.

Wir können einmal festlegen, was Kartoffeln nicht sein sollten. Matschig. Labbrig. Zu fettig. Zu kross. (Schließlich wollen wir ausnahmsweise keine Chips.) Bratkartoffeln sollten…

• … nach dem Ausbacken in der Pfanne eine goldbraune Kruste haben.​
• … innen einen weichen Kern haben und nach frischen Kartoffeln schmecken.
  

Die Zutatenliste klassischer Bratkartoffeln ist kurz und knusprig: Neben Kartoffeln und Fett zum Braten braucht ihr lediglich noch Salz und Pfeffer. Das Geheimnis perfekt ausgebackener Kartoffelscheiben liegt ganz offenbar in der Einfachheit – und in der Zubereitung. 

Die richtigen Kartoffeln

Zwar ist die Anzahl der Zutaten für das klassische Rezept klein, die richtige Wahl dabei aber umso wichtiger. Als Hauptkomponente steht und fällt mit den Kartoffeln das Ergebnis. Till spricht sich klar für die Verwendung festkochender Kartoffeln aus. Das hat einen Grund: Festkochende Knollen enthalten vergleichsweise wenig Stärke. Dadurch sind sie „stabiler“, fallen beim Brutzeln nicht auseinander.

Das richtige Fett

Öl, Butter, Schmalz? Welches Fett eignet sich am besten für das Braten der geschnittenen Kartoffelscheiben? Auch in diesem Fall hat Till eine klare Meinung: geschmacksneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt. Dazu zählen in erster Linie Sonnenblumen-, oder Rapsöl. Wichtig ist, dass das Öl richtig heiß ist, bevor die Kartoffeln in die Pfanne kommen. So verhindert man, dass sich die Kartoffeln mit Fett vollsaugen.

Während Till Butter aufgrund seines hohen Wasser- und Eiweißgehaltes kategorisch ablehnt, ist Butterschmalz eine Option, die, wie er beschreibt, den Bratkartoffeln einen runden Geschmack verleiht.

Bratkartoffeln mit Speck, Zwiebeln oder Kräutern?

Ich weiß, was ich gesagt habe – Kartoffeln, Fett, Salz und Pfeffer. Mehr braucht es nicht für Bratkartoffeln. Und das stimmt auch. Allerdings lässt sich der Klassiker mit der ein oder anderen Zugabe verfeinern. Dabei ist es ganz eurem Geschmack überlassen, ob ihr Zwiebeln, Speck, Kräuter oder alles gemeinsam in die Pfanne werft. Bei der Zubereitung solltet ihr allerdings den unterschiedlichen Garpunkt der auserwählten Add Ons beachten und die vorbereiteten Zutaten eventuell erst zum Ende der Bratzeit der Kartoffeln unterheben.

Ihr habt festkochende Kartoffeln ergattert, Öl oder Schmalz auserwählt und die Pfanne eurer Wahl auf dem Herd platziert. Dann fehlen euch für dieses Rezept nur noch Zwiebeln, Speck und die folgende Anleitung: 

Zutaten für 2 Portionen:

• 600 g festkochende Kartoffeln (Drillinge)
• ​1 Zwiebel 
• 50 g Speck 
• 50 ml Sonnenblumenöl 
• Salz & Pfeffer

Zubereitung: