So richtig Spaß macht Kochen, wenn dabei etwas Neues entsteht, das die Geschmacksnerven überrascht. Süß mit Salzig in Kombination verursacht eine Überraschung im Mund, ebenso wie scharfe Chili mit bitterer Schokolade. Problem gelöst, denkt ihr, einfach Gegensätzliches kombinieren und es wird nicht mehr langweilig auf dem Teller? Tatsächlich ist aber etwas anderes der Schlüssel zur wahren Geschmacksexplosion:
Gleich und gleich gesellt sich gern – und was gleich ist und zusammen passt, bestimmen unsere Zunge und Nase. Die empfinden nämlich Zutaten, die geschmacklich besonders viele Parallelen haben, als harmonisch. Das klingt etwas einfacher als es ist. Herauszufinden, welche Zutaten warum zusammen passen, ist eine Kunst für sich. Die besten Kombinationen schmecken nicht etwa gleich, sondern sie besitzen die gleiche Hauptkomponente – und die lässt sich vor allem durchs Probieren herausfinden. Nur das Gehirn sollte man auf der Suche nach neuen Kombinationen ab und zu ausschalten. Oder bekommt ihr sofort Appetit, wenn ihr an Blumenkohl mit Schokolade denkt?
Tomate und Basilikum ist ein klassisches sogenanntes "Food Pairing“. Melone und Feta ist eine andere Topf-und-Deckel-Kombination. Ein Pärchen, das deutlich abgefahrener ist: weiße Schokolade und Kaviar. Aber eben diese Kombination hat den britischen Sternekoch Heston Blumenthal dazu veranlasst, das Food Pairing von der wissenschaftlichen Seite zu beleuchten.
Dabei werden die sogenannten "Schlüsselaromen“ aus Obst, Gewürzen und Co. herausgefiltert und miteinander verglichen. Da ihr wahrscheinlich kein Labor zu Hause und nicht genug Zeit habt, um euch durch die bunte Welt der Lebensmittel zu probieren, hat Blumenthal eine ganze Datenbank erstellt, die die besten Kombinationsmöglichkeiten von Zutaten erfasst und in "Food Pairing Trees“ greifbar macht. Alles basiert aber darauf, wie unsere Sinne (und zwar alle) die Lebensmittel wahrnehmen.
