Sweet like Ahornsirup – der Geschmack Kanadas

Aus Kanada kommen so überragende – oder müsste es eher „Sünden“ heißen – wie Poutine: Pommes mit Bratensauce und Käse! Klingt himmlisch! Aber es geht noch besser: Der wohl bekannteste Exportschlager Kanadas, der auch im eigenen Land schwer beliebt ist, heißt: Ahornsirup. Er ist so tief mit Kanadas Geschichte verwurzelt, dass es der Zuckerahorn auf die Nationalflagge der Kanadier gebracht hat. Sein Blatt prangt dort, rot auf weiß. Also schauen wir uns doch mal, was kanadischer Ahornsirup alles kann.

Ahornsirup ist der eingedickte Pflanzensaft von Zuckerahornbäumen. Saft aus einem Baum? Ja, klingt erstmal komisch, aber zum Winterende transportieren Zuckerahornbäume nährstoffreichen Pflanzensaft (auch Xylemsaft oder Phloemsaft genannt) von ihren Wurzeln bis in ihre Knospen. Das ist für Ahornfarmer das Zeichen, dass der Frühling kommt und zugleich der Beginn der Erntesaison: zwischen Anfang März und Ende April wird der Saft abgezapft.

Zuckerahornbäume sind in weiten Teilen Kanadas und teilweise in den USA verbreitet. Kanada ist mit jährlich knapp 40 Mio. Litern Hauptproduktionsland von Ahornsirup. Etwa 80 Prozent der weltweiten Ahornsirupernte kommen von kanadischen Ahornfarmern und werden in über 50 Länder exportiert.

Es heißt, kanadische Ureinwohner hätten den Sirup durch einen glücklichen Zufall entdeckt. Sie verwendeten den Saft des Zuckerahorns, um Wildfleisch darin zu kochen. Während des Kochvorgangs stellten sie dann fest, dass der süße Saft immer würziger und dickflüssiger wird, je länger sie ihn einkochten und das Fleisch dadurch besonders schmackhaft. Das war die Grundlage für den heute bekannten Ahornsirup. 

Ahornsaft wird von kanadischen Zuckerahornbäumen, nennen wir es mal „abgezapft“. Dazu wird die Rinde durchstochen bzw. durchbohrt, sodass der Pflanzensaft über ein Netzwerk an Schläuchen in sogenannte Zuckerhütten transportiert werden kann. In ihnen lagert der Saft zunächst in Tanks und wird nach und nach in sogenannte Verdampfer weitergeleitet. In ihnen wird der Wassergehalt des Saftes durch gleichmäßiges Kochen bei ca. 85 °C stetig reduziert – es entsteht Ahornsirup.

Für die Herstellung eines Liters kanadischen Ahornsirups benötigt man 40 Liter Ahornsaft. Die Bäume sollten mindestens 40 Jahre alt sein und einen Durchmesser von mindestens 20 Zentimetern haben. Von ihnen werden jeweils nur etwa zehn Prozent des Saftes geerntet, da bei dieser Menge der Baum keinen Schaden nimmt und normal weiterwachsen kann. 

Das Einkochen zu Sirup ist das Eine, es gibt aber auch weitere Produkte aus Ahornsaft: Ahornzucker, Ahornwasser und Ahornessig. Diese Produkte werden in Deutschland zwar immer bekannter, sind aber noch nicht überall erhältlich.

​Der Geschmack von kanadischem Ahornsirup wird gemeinhin als weich, nach Karamell und süß eingestuft. Je später Ahornsaft geerntet wird desto dunkler wird seine Farbe. Das liegt an Substanzen, die während der Reifung des Pflanzensaftes entstehen und die der Mensch nicht verwerten kann.

In Deutschland erhält man kanadischen Ahornsirup in 4 Klassifizierungen:

GOLDEN delicate taste
Goldener Ahornsirup ist der hellste in seiner Farbe und der mildeste im Geschmack. Durch sein feines Aroma könnt ihr ihn hervorragend zum Toppen und Abschmecken von Süßspeisen und Milchprodukten wie Eis verwenden.

AMBER rich taste
Dieser bernsteinfarbene Sirup ist aromatisch und ausgeprägt süß. Er eignet sich zur Abrundung von Vinaigrette und Saucen.

DARK robust taste
Der dunkle Ahornsirup schmeckt fein-herb und intensiv nach Karamell. Das macht ihn sowohl für die süße als auch die herzhafte Küche interessant. Mit ihm könnt ihr Backen und Kochen.

VERY DARK strong taste
Dieser Ahornsirup ist der dunkelsten und kräftigste. Seine deutlich malzig-karamelligen Noten eignen sich besonders gut für die deftige und herzhafte Küche. Ihr könnt ihn zum Beispiel zum Glasieren von Fleisch verwenden.

Kanadischer Ahornsirup ist das Nonplusultra in der Küche. Denn möchtet ihr weg vom schnöden Industriezucker hin zu einem unvergleichlich malzigsüßen Geschmack mit Noten nach Karamell, so seid ihr mit diesem Allrounder an der richtigen Adresse. Ahornsirup würzt alles und trägt dazu bei, dass die Gerichte „umami“ und harmonisch schmecken: vollmundig, schmackhaft und würzig.

Die meisten verbinden ihn mit der süßen Küche. Ihr bestimmt auch, denn wer kennt sie nicht, die Vorfreude, wenn das flüssige Gold auf fluffige Pancakes gegossen wird und sie klebrigsüß komplett mit Ahornsirup überzogen werden. Aber Ahornsirup würzt neben Süßspeisen auch Gemüse, Fleisch und Fisch, beispielsweise durch Marinaden. Fleisch erhält dadurch eine Glasierung und eine aromatisch süße Note, Gemüse wird wunderbar karamellisiert. Er verfeinert Dips, Saucen und Fonds ebenso wie Joghurt und Desserts.

Durch die verschiedenen Aromen lässt sich Ahornsirup sehr vielseitig verwenden. Er ersetzt Zucker und andere Süßungsmittel ganz leicht in jedem Rezept. Nehmt anstelle von Haushaltszucker einfach 1 zu 1 die Menge an Ahornsirup, reduziert jedoch die Menge an Flüssigkeit im Rezept.

Beispiel: 300 g Zucker = 300 g kanadischer Ahornsirup – 60 ml Flüssigkeit(en)

Das könnte bei Buttermilch-Pancakes wie folgt aussehen:

Mit Zucker:
350 g Weizenmehl (Type 405)
30 g Zucker
2 TL Vanillezucker
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
20 g Butter, flüssig
1 Ei (Größe M)
400 ml Buttermilch

Das Rezept mit Ahornsirup:
350 g Weizenmehl (Type 405)
30 g Ahornsirup, z.B. DARK robust taste
 2 TL Backpulver
1 Prise Salz
20 g Butter, flüssig
1 Ei (Größe M)
390 ml Buttermilch

Wir haben nach dem oben beschriebenen Prinzip etwas von der flüssigen Zutat weggelassen, d.h. 10 ml Buttermilch fallen weg (eigentlich 6 ml aufgerundet auf 10 ml).
Außerdem kann man den Vanillezucker in diesem Fall weglassen, da Ahornsirup eine ganz eigene Note mit sich bringt.

Kanadischer Ahornsirup ist reich an Nährstoffen, die auch antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Außerdem wird er aus nachwachsenden Rohstoffen und regional in Kanada hergestellt. Er ist natürlich und kaum verarbeitet und passt dadurch in zahlreiche Ernährungsformen: clean eating, vegan, glutenfrei und vegetarisch. Unter Sportlern scheint er sogar ein Geheimtipp zu sein, da er als natürlicher Zucker in Sekundenschnelle Energie, Vitamine und Spurenelemente liefern kann.

Haltbarkeit? Bei kanadischem Ahornsirup kein Thema: durch den Kochprozess bei ca. 85 °C während der Herstellung und seinen hohen Zuckeranteil von etwa 66 Prozent ist Ahornsirup sehr lange haltbar. In ungeöffneten Flaschen kann er über Jahre hinweg lagern. Ist er bereits geöffnet worden, so sollte er gut verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

Ihr seid jetzt bestimmt schon richtig heiß auf süßeste, leckerste Rezepte mit kanadischem Ahornsirup. Na, dann legt mal los und schaut euch diese besonderen Genuss-Highlights an. Viel Spaß beim Nachkochen!