Brot backen kann jeder!

Brot backen ist mein neues Hobby. Im Schnitt backe ich ein Brot in der Woche. Manchmal läuft es ziemlich schief, aber immer öfter stimmt einfach alles: die knusprige Kruste, die gleichmäßige Porung, das Volumen und dieser unvergessliche Geschmack von selbst gebackenem Brot. Glaubt mir: Wenn ihr einmal mit Brotbacken angefangen habt, dann wollt ihr nie wieder zurück zur billigen Tiefkühlware aus dem Supermarkt! Doch es soll euch nicht verschwiegen bleiben: Brotbacken benötigt viel Zeit und ist im wahrsten Sinne des Wortes ein kleiner Mikrokosmos in sich. Damit ihr euch in diesem Dschungel aus dem richtigen Back-Zubehör, Mehlsorten, Backtemperaturen, Sauerteig etc. schnell zurechtfindet, ist dieser Back-Guide für euch da. Let’s do it!

Wie die meisten Hobbybäcker habe ich mit einem funktionierenden Backofen, einer guten Waage und einer Küchenmaschine angefangen. Irgendwann kam ein Gärkörbchen und ein Thermostat dazu – und die nächsten Anschaffungen, die anstehen, sind ein Backstein und eine Mühle. Eigentlich braucht es gar nicht viel, um mit dem Brotbacken zu beginnen. Je ambitionierter und regelmäßiger ihr jedoch backt, desto mehr kann die Anschaffung von gewissem „Profi-Equipment“ sinnvoll sein. Im Anschluss findet ihr deshalb eine Unterteilung in Anfänger-Zubehör und Equipment für ambitionierte Hobbybäcker. Keine Angst: Ich mache euch auch ein paar alternative Vorschläge, wie ihr bestimmtes Profi-Equipment günstig und einfach ersetzen könnt. Profi-Equipment ist nämlich nice to have, aber kein Muss.

Brotback-Zubehör für Einsteiger

Wenn ihr mit dem Brotbacken anfangt, werdet ihr schnell feststellen, dass ihr so ziemlich alles an nötigem Zubehör ohnehin in eurer Küche findet. Bitte einmal folgendes Equipment von eurer Checkliste abhaken:

• Backofen: Jeder Ofen verhält sich anders. Deshalb ist es wichtig, dass ihr euren Backofen und seine Backeigenschaften gut kennt: Zeigt er die Backtemperatur korrekt an und backt er vorne wie hinten, unten wie oben gleichmäßig? Das lässt sich easy mit einem Laser-Thermometer überprüfen. Außerdem sollte euer Ofen im Stande sein, sich richtig ins Zeug zu legen und auf mindestens 200 °C (gerne aber auch noch etwas mehr) aufheizbar sein. Bei vielen Broten ist eine knallige Anfangstemperatur entscheidend für ein schönes Brotvolumen.

• Backstein/Backplatten: Gerade wenn ihr Brote ohne Kastenformen backt, ist ein Backstein einfach genial! Er sorgt dafür, dass es dem Brotlaib ziemlich schnell richtig heiß unter dem Hintern wird. Dadurch nimmt er rasch an Volumen zu und wird im Inneren schön luftig. Backsteine aus Lavastein sind das Beste auf dem Markt, es geht aber auch mit Platten aus Keramik, Cordierit, Schamotte oder Terrakotta.
  Tipp: Für den Anfang reicht auch ein flaches Backblech, das ihr verkehrt herum mittig im Ofen aufwärmt, bevor ihr das Brot darauf platziert. Ein geschwärztes Blech (Schwarzblech) leitet die Ofenwärme besser als ein Alublech. Achtet darauf, dass euer Backblech/Backstein ca. 1 Stunde vor dem Backen im Ofen aufgeheizt wird.

• Backpapier: Mit Backpapier klebt nichts an oder bleibt hängen und ihr habt die Möglichkeit, mehrere Brote oder Brötchen gleichzeitig in den Ofen zu schieben.

• Rührschüssel: Um euren Teig anzurühren, solltet ihr eine stabile, große Schüssel benutzen. Das Material ist nicht entscheidend, Hauptsache sie ist groß genug, damit ihr bequem darin umrühren könnt.

• Waage: Eure Wahl sollte auf eine Waage fallen, die sich Nullstellen lässt und so präzise wie möglich das Gewicht wiegt. Gerade bei süßem Brot und Gebäck ist die richtige Menge der einzelnen Komponenten für den Backerfolg wichtig.
  Tipp: Achtet darauf, dass sich eure Waage nicht zu schnell wieder von selbst auf Null stellt.

• Messbecher: Für das richtige Abmessen von flüssigen Zutaten ist ein Litermaß besser geeignet als eine Waage.

• Kochlöffel: Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, werdet ihr euren Teig händisch zusammenrühren. Dafür eignet sich am besten ein handelsüblicher Kochlöffel aus Holz.

• Backformen: Gerade, wenn ihr eher Roggen- und Vollkornbrote statt Weizenbrot backen wollt, solltet ihr eine Kastenform anschaffen, um den deutlich flüssigeren Teigen von Roggenbrot in Form zu halten. Die Größe der Form wird von der Art des Teiges bestimmt: Weizenteige brauchen mehr Platz zum Aufgehen als Roggenteige.
  Tipp: Viele Backformen haben bereits eine Antihaft-Beschichtung. Falls ihr unsicher seid, ob der Teig an eurer Kastenform kleben bleibt, könnt ihr Backpapier einlegen oder die Form innen leicht mit Butter oder Pflanzenöl einfetten.

• Pinsel: Ein Pinsel kann benötigt werden, um die äußere Schicht des Brotes mit Wasser oder Milch einzustreichen oder Backformen einzufetten.

• Thermostat: Da die Backzeiten und Temperaturen von Ofen zu Ofen variieren, ist ein Thermostat gerade am Anfang eures Backabenteuers eine tolle Hilfe, um ein Gefühl für die Backeigenschaften eures Ofens zu bekommen. Mithilfe des Thermostates könnt ihr außerdem am besten testen, ob die Zutaten richtig temperiert sind und ob euer Brot die richtige Kerntemperatur aufweist und fertig gebacken ist.
  Tipp: Greift zu einem digitalen Stab-Thermometer.

Zusätzliches Zubehör für ambitionierte BrotbäckerInnen

Ihr seid schon länger als HobbybäckerInnen unterwegs und habt Blut geleckt? Mit diesem Zubehör macht das Brotbacken noch mehr Spaß:

• Küchenmaschine: Keine Frage, eine Küchenmaschine erleichtert einem das Arbeiten mit Teigen ungemein: Sie knetet besonders gründlich und ausgiebig, und spart dabei Zeit und Kraft. Für die meisten Brotrezepte reichen Küchenmaschinen mit einem Fassungsvermögen von 4,8 Litern. Zum Kneten von Weizenbrot- und Roggenbrotteigen reicht der normale Knethaken eurer Küchenmaschine. Wichtig: Auch wenn die Küchenmaschine euch das Kneten abnimmt, solltet ihr sie gut im Auge behalten. Insbesondere, wenn ihr Teige bei hoher Geschwindigkeit kneten lasst, kann es schnell vorkommen, dass sich die Maschine vom Tisch löst oder den Teig gar überknetet. Übrigens gehen verschiedene Teigsorten mit unterschiedlichen Knetgeschwindigkeiten einher: Die Zutaten für Roggenteig werden nur mit geringer Geschwindigkeit vermengt und anschließend kurz und intensiv geknetet. Weizenteige müssen dagegen nach kurzem Vermengen der Zutaten bei hoher Geschwindigkeit ausgiebig und ausreichend lange geknetet werden.

• Teigkarte/Teigschaber: Stiellose Teigschaber gibt es aus Kunststoff und Metall und werden vor allem zum Ausschaben von Schüsseln, zum Heraustrennen von Broten aus Backformen oder zum Portionieren von Teig genutzt. Deshalb sollte er nicht zu stumpf sein.
  Tipp: Alternativ könnt ihr euch rostfreie Spachtel beim Baumarkt kaufen.

• Gärkörbchen: Brotteige, die nicht in einer Backform gebacken werden, solltet ihr vorab in sogenannten Gärkörbchen gehen lassen. Die runden oder länglichen Körbe bestehen meist aus Peddigrohr oder Holzschliff und sorgen dafür, dass euer Brot seine Form behält.

• Scharfes Ritzwerkzeug: Wenn ihr eure Brote kontrolliert aufplatzen lassen wollt, ist ein scharfes Ritzmesser ideal, um schöne Verzierungen in die Brotoberfläche zu schneiden.
  Tipp: Eine normale Rasierklinge funktioniert genauso gut.

• Brotschießer: Auf jedem traditionellen Bäckerbild steht mindestens ein Brotschießer am Ofen herum. Dabei handelt es sich um dünne, vorne leicht abgeflachte Holzplatten an einem langen Stiel. Damit werden die Brote schnell und effektiv in und aus dem Ofen geschoben. Für echte Profis, würde ich sagen ...

Das Mehl ist die wichtigste Zutat für jeden Bäcker. In Deutschland, Österreich und der Schweiz unterteilen wir die Mehle in verschiedene Typen. Die Typenzahlen bezeichnen den Mineralstoffgehalt im Mehl. Er wird in Milligramm pro 100 Gramm gemessen. Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt (= Schalenbestandteile des jeweiligen Getreides). Übrigens sagt die Typenzahl nichts über die Backqualitäten des Mehls aus.

Weizen – das Multitalent

Mehle aus Weizen haben gute Backeigenschaften, da sie vergleichsweise viel Gluten (= Klebeeiweiß) enthalten. Brote aus Weizen sind deutlich voluminöser als beispielsweise Roggenbrote. Übrigens gehören auch Emmer, Einkorn, Kamut und Dinkel zu den Urformen des Weizens. Im Einzelhandel findet ihr die Weizenmehl-Typen 405, 550, 630, 812, 1050, 1600 sowie Weizenvollkornmehl. Weizenmehle sind in der Regel helle Mehle. Je geringer die Typenzahl, desto heller. Weizenmehl eignet sich besonders gut für Kuchen und Gebäck. Bei hellem Brot solltet ihr Type 550 wählen, da sie besonders gute Klebeeigenschaften hat. Wichtig: Die helleren Weizenmehle (wie bspw. Type 550) wollen von euch so richtig durchgeknetet werden. Erst dann entwickelt sich im Weizenteig ein gutes Klebergerüst, das den Teig elastisch und dehnbar macht. Achtet darauf, dass sich die Teigtemperatur beim Kneten zwischen 24 und 26 °C bewegt.

Dinkel – Diva unter den Mehlen

Wie gesagt, genau genommen gehört Dinkel ebenfalls zur Familie des Weizens. Dinkel enthält zwar auch viel Protein, allerdings in einer anderen Zusammensetzung als im Weizen. Deshalb ist das im Dinkelmehl enthaltene Gluten vergleichsweise empfindlicher. Das hat zum einen zur Folge, dass Dinkelteige schneller überknetet werden können und viel Fingerspitzengefühl eurerseits benötigen. Zum anderen bleiben Dinkelbrote nicht so gut in Form wie Weizenbrote. Außerdem solltet ihr eurem Dinkelmehl etwas mehr Zeit zum Quellen lassen. Im Einzelhandel findet ihr die Typen 630, 812, 1050 und Dinkelvollkornmehl. Tipp: Für Brote eignen sich die höheren Typen, Dinkelbrötchen könnt ihr mit der Type 630 besonders gut backen.

Roggen – der Robuste

Andere Getreidesorten

Neben Weizen und Roggen gibt es noch andere Getreidesorten, die sich aber nicht ohne Weiteres zum Backen eignen:

• Gerste: Dieses Getreide hat einen sehr geringen Glutengehalt und kann deshalb nicht ohne Hinzunahme von anderen Mehlsorten zum Backen genutzt werden. So manchem Hobbybäcker begegnet Gerste stattdessen in Form von Gerstenmalz bzw. Backmalz, das als natürliches Backmittel für eine gute Brotkruste sorgt.

• Hirse: Bei Hirse handelt es sich um verschiedene kleine Getreidearten, die von Natur aus glutenfrei sind. Brote, die u.a. mit Hirsemehl gebacken werden, fallen deshalb eher flach aus.

Ohne Mehl, dafür mit Pseudogetreide

Pflanzen, die nur wie Getreide aussehen, nennt man Pseudogetreide. Gerade bei glutenfreien Broten kommen sie oft zum Einsatz, können allerdings nur einen Teil des Teiges ausmachen, da sie (surprise!) kein Gluten enthalten und damit kein Klebegerüst im Teig entwickeln können:

• Amaranth: schmeckt leicht nussig

• Quinoa: schmeckt ebenfalls leicht nussig und enthält viel Eiweiß und Mineralien

• Buchweizen: hat einen kräftigen Eigengeschmack

Fast in jedem Brotrezept findet ihr entweder frische Hefe, Trockenhefe, Backpulver oder Sauerteig als unterstützende Triebmittel. Manchmal sogar einen Mix aus mehreren Triebmitteln. Die meisten Triebmittel produzieren Gasbläschen, die für einen gut gelockerten Teig und eine schöne Porung (die zu erkennenden „Luftblasen“ im fertigen Brotlaib) sorgen. Backpulver ist da ein bisschen außen vor. Warum das so ist und wie sich die verschiedenen Triebmittel unterscheiden, erfahrt ihr hier.

​Hefe – für süße und herzhafte Brote

In Fachkreisen spricht man von sogenannter Backhefe, einem speziell gezüchteten Pilz, der das Backen erleichtern soll. Der Job von Backhefe ist das Umwandeln von Zucker zu Kohlendioxid. Dadurch geht der Teig auf und erhält eine lockere Konsistenz. Backhefe verleiht Broten und Gebäck einen charakteristischen Geschmack, den jeder von Hefezöpfen oder Briochebrötchen kennt. Im Supermarkt könnt ihr zwischen frischen Hefewürfeln á 42 g aus dem Kühlregal oder Trockenhefe wählen. Beides erfüllt seinen Zweck, allerdings ist Trockenhefe gerade für Anfänger besonders einfach zu verarbeiten, da ihr nicht auf die richtige Temperatur der übrigen Brotzutaten achten müsst. Trockenhefe kann direkt unter das Mehl gemischt werden, frische Hefe löst man stattdessen in lauwarmer (nicht heißer!) Flüssigkeit auf, bevor sie unter die trockenen Zutaten vermengt wird. 

Tipp: Wenn euch die Definition von lauwarm genauso Probleme bereitet wie mir und euch schon mehrere Hefekulturen aufgrund von zu heißem Wasser abgestorben sind, dann nehmt vorsichtshalber ein Thermostat zu Hilfe. Die Temperatur eurer Flüssigkeit sollte nicht mehr als 35 °C betragen, dann seid ihr SAVE. 

Übrigens lohnt es sich, bei frischer Hefe auf BIO-Qualität zurückzugreifen. Biohefe enthält viele unterschiedliche Hefestämme, die für einen vielschichtigeren Geschmack sorgen als die Monokultur von konventioneller, frischer Backhefe. Achtet darauf, nie mehr als 3 % frische Hefe auf die Gesamtmenge Teig zu verwenden, da sonst der Hefegeschmack zu intensiv hervorsticht und das Brot-Aroma überlagert wird. 

Zum Thema Hefeteig haben wir ein extra Tutorial für euch vorbereitet. Hier werden alle eure Fragen beantwortet, schaut doch mal rein!

Rezepte für herzhafte und süße Brote mit Hefe

Was wäre ein Brotguide ohne die passenden Rezepte? Und was wären wir ohne absolute Schmackofatz-Rezepte? Richtig: nichts, absolut nichts! Deswegen gibt es jetzt und an dieser Stelle von uns für euch die besten und einfachsten Rezepte für herzhafte Brote mit (Trocken-)Hefe. Ihr wollt wissen, was wir in petto haben? Guckt mal hier: 

• französisch angehauchtes Pull-apart-Brioche mit Tomaten
• italienisches Pizzabrot mit Kräutern
• vegetarisches Zupfbrot mit Pesto
  
• das beste Pestobrot der Welt (meine persönliche Meinung)
• Bagels im American Style
• Burgerbrötchen mit Mohn

Für die etwas "Gemütlicheren" unter euch haben wir hier noch 3 Rezepte, die ganz ohne Kneten auskommen – no need for knead: 

• No Knead Bread mit Walnüssen und Speck
• No Knead Bread mit Spargel und Tomaten
• No Knead Brötchen 

... so einfach und unkompliziert habt ihr noch nie euer Brot (bzw. eure Brötchen) selbst gebacken, wetten?

Halt stopp: Wir hatten euch herzhafte und süße Brotrezepte mit Hefe versprochen! Und natürlich halten wir unsere Versprechen. Denn wer "herzhaft" sagt, muss auch "süß" sagen – eine Regel, die nicht nur am Brunchbüffet gilt. Hier also unsere 3 besten süßen Brotrezepte mit Hefe: 

• ​einfacher Quark-Hefezopf – der schmeckt auch an den 361 Tagen im Jahr, an denen gerade nicht Ostern ist
• süße Brioche-Burger-Buns – ein Hauch Frankreich auf dem Frühstückstisch schadet nie
• Bananenbrot mit Orangensaft – mit einer Portion Haferflocken und Quark im Teig super gesund & lecker

SOS: Keine Hefe zu Hause – Kann man Hefe selber machen?

Ihr wollt einen Hefezopf oder ein Pestobrot backen, habt aber keine Hefe zu Hause oder stoßt im Supermarkt nur auf leere Hefe-Regale? Im Internet kursieren einige DIY-Tipps & Tricks, wie man Hefe wohl "ganz einfach" selbst herstellen kann. Was hinter diesem Hype steckt, wie man Hefe wirklich selber machen kann und was wir davon halten, haben Lina und Fenja für euch getestet! Im Selbstversuch wurde aus Datteln, Wasser und Zucker sogenanntes "Hefewasser" bzw. Bierhefe aus Weizenbier, Zucker und Mehl angerührt und gezüchtet. 

Ob der Teig mit der selbst gemachten Hefe aufgegangen ist, ob die beiden mit ihrem Ergebnis zufrieden waren und ob sie die Methoden weiterempfehlen würden, hat meine Kollegin Miri für euch in einem kleinen Artikel zum Thema "HOW TO Hefe selber machen" zusammengefasst – seid gespannt!

Sauerteig – die Königsdisziplin

Sauerteigbrot ist besonders in Deutschland sehr beliebt und hat eine lange Tradition. Kein Wunder, Sauerteig verleiht Broten vielschichtige Aromen, macht Brote länger haltbar, sorgt für einen elastischen Teig und eine schöne Porung. Bei Roggenbroten ist Sauerteig sogar unabdingbar (siehe auch weiter oben bei Roggen – der Robuste), er wird aber auch gerne für andere Teige genommen. Sauerteig setzt sich aus vielen Mikroorganismen zusammen, insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen, die konstant „in Gärung gehalten werden“. Das heißt, man füttert seinen Sauerteig regelmäßig mit einer bestimmten Menge an Wasser und Mehl, um die Aktivität der Mikroorganismen in Schach zu halten. Erst dann kann der Sauerteig in eurem Brot seine zahlreichen Wunder bewirken. Ähnlich wie bei Backhefe benötigt euer Sauerteigbrot jedoch viel Zeit zum Aufgehen und Ruhen. Slow Food it is, doch die Mühe lohnt sich! 

Tipp: Hut ab an alle mutigen BäckerInnen unter euch, die ihren Sauerteig selbst ansetzen wollen! Wie das geht, hab ich in meiner Kolumne zum Thema "Sauerteig selbst ansetzen" für euch zusammengestellt, schaut doch mal rein! Sneak-Peak: Ein Hexenwerk ist das nicht 😉

Tipp für Faule: Wer sich etwas Mühe und Vorarbeit sparen möchte, kann auch einfach Sauerteig kaufen, z. B. beim Lieblingsbäcker ums Eck oder im Internet. Oder ihr habt backfreudige Freunde, die euch was abgeben – Hermannkuchen lässt grüßen.

Rezepte für Sauerteigbrote

Wer seinem Sauerteigbrot ein kleines Fresh-Up verleihen möchte, für den haben wir hier 3 Sauerteig-Rezepte zusammengestellt, die euch und euren Freunden oder Familien mehr als nur einen Oha-Moment entlocken. Ganz nach dem Motto "pimp your Sauerteigbrot" gibt's hier die besten FOODBOOM-Rezepte à la Sauerteig: 

• Mini-Nussbrote mit Haselnuss, Walnuss und Macadamia – die Kombi macht's!
• vollaromatisches Weißkohlbrot – mit selfmade Kräuter-Rauchsalz-Butter
• Sauerteigbrot mit Spitzkohl – dazu gibt's einen scharfen Senf-Erbsen-Dip

Backpulver – für schnelle Brotteige

Hand aufs Herz, wer hat nicht schon mal mit Backpulver gebacken? Eben, die Backpulver-Tütchen sind ein Standardprodukt, die in fast jedem Haushalt zwischen Weizenmehl und Müsli im Küchenschrank zu finden sind. Verglichen mit Sauerteig und Hefe ist Backpulver ein chemisches Triebmittel. Es lockert den Teig, lässt ihn aufgehen und ist besonders einfach in der Handhabung. Die praktischen Backpulver-Tütchen kommen oft in Kuchen und schnellen Broten oder Brötchen zum Einsatz, weil der Teig direkt nach dem Zusammenrühren in den Ofen geschoben werden kann. Die Quickie-Variante für alle, die wenig Zeit haben, ABER (und das ist wirklich ein ABER mit Großbuchstaben!) Brotteige mit Backpulver haben keinen typischen Brotgeschmack. Deshalb würde ich Backhefe oder Sauerteig beim Brotbacken definitiv vorziehen.

Rezepte für Brote mit Backpulver und Natron

Zur Not kann man natürlich auch mal mit Backpulver backen, insbesondere bei süßem Gebäck. ​Nichtsdestotrotz haben wir für euch auch hier 3 Brotrezepte kreiert, mit denen ihr easy-peasy herzhafte Brote mit Backupulver bzw. Natron backen könnt: 

• ​crunchy Knäckebrot – knackig, bunt und lecker, und ganz ohne Hefe
• Eiweißbrot mit Buttermilch – mit Mandeln und Linsen für den extra Eiweiß-Boost
  
• zweierlei Naan-Brot im India-Style – Lachs-Zwiebelkonfit oder Mango-Salat, wofür schlägt dein Herz?

Beim Brotbacken kommt es auf eine hohe Anfangstemperatur und genügend Dampf an, damit sich euer Brot im Ofen perfekt entfaltet. Rückt eurem Ofen gerne anfangs etwas zu Leibe! Backt er regelmäßig und gemäß Temperaturanzeige? Im Zweifelsfall nehmt ihr ein Ofenthermostat zu Hilfe und überprüft die Temperaturen vor dem Backen. Was ihr sonst noch beachten solltet, findet ihr hier.

Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Wer Brot backen will, sollte unbedingt Ober-/Unterhitze nutzen. Bei Umluft würde euer Brot viel zu schnell austrocknen. Wichtig ist außerdem, dass ihr euer Brot in zwei Phasen backt. Das heißt: Die ersten 10–15 Minuten darf es richtig heiß hergehen. Diese sogenannte „Anbacktemperatur“ sorgt dafür, dass euer Brot relativ schnell eine Kruste bilden und braun werden kann. Die Kruste ist übrigens deshalb so wichtig, weil sich in ihr ca. 80 % der Aromastoffe des gesamten Brotes entwickeln. Abgefahren, oder?! Würdet ihr euer Brot die gesamte Backzeit über bei sehr hoher Temperatur backen, würde die Kruste schwarz werden und bitter schmecken. Deshalb nach ca. 15 Minuten in die zweite Back-Phase übergehen und die Temperatur für die restliche Backzeit auf ca. 180–230 °C herunterfahren.

Zusätzlich zu diesem Zwei-Phasen-Backen spielt auch die richtige Dampfmenge eine wichtige Rolle. Wasserdampf im Ofen verhindert, dass die äußere Brothülle zu schnell fest wird. Der Dampf kondensiert auf dem Brot, dadurch entsteht Wärme, welche wiederum eine gute Krustenbildung fördert. Wie könnt ihr also Dampf in eurem Ofen erzeugen? Stellt ein weiteres Blech oder ein ofenfestes Gefäß mit Wasser (50 ml) in den heißen Ofen oder sprüht euren heißen Ofen mit Wasser ein. Ihr könnt den Dampf gegen Ende des Backvorganges kurz durch die Ofentür entweichen lassen. Alles schön und gut mit dem Dampf, klingt aber reichlich kompliziert und aufwendig für euch? Alternativ könnt ihr euer Brot in einem Bräter oder Römertopf backen. Darin fühlt sich euer Brot pudelwohl und hat die perfekte Ausgangslage, um optimal auszubacken. Mehr zu dieser Back-Methode findet ihr weiter unten bei Brot backen im Römertopf.

Die richtige Temperatur beim Brot backen

Die richtige Temperatur beim Brotbacken ist essentiell für ein perfekt gebackenes Brot mit krosser Kruste. Wie schon beim Thema Umluft vs. Ober-/Unterhitze erwähnt, sollte zu Anfang des Backvorganges eine besonders hohe Temperatur im Ofen herrschen (230-280 °C), die nach ca. 10–15 Minuten für den restlichen Backprozess auf 180–230 °C heruntergefahren wird. Wichtig: Wenn ihr das Brot in den Ofen schiebt, sollte der Ofen bereits vorgeheizt und heiß sein. Das gilt auch für das Backblech, auf dem das Brot gebacken wird!

Wie lange muss mein Brot backen?

Das Brot ist dann perfekt, wenn es aufgegangen ist, sich eine Kruste gebildet hat und eine schöne Bräunung aufweist. Über den optischen Fortschritt eures Brotes könnt ihr euch schnell ein Urteil bilden. Wie sieht es aber im Inneren des Brotes aus? In Bäckerkreisen wird hierzu die sogenannte Kerntemperatur im Brot gemessen. Bei 95–99 °C Kerntemperatur ist das Brot perfekt gebacken. Eine alternative Methode, die euch beim Ermitteln des fertigen Brotes hilft, ist die sogenannte Klopfprobe. Klopft einfach mit den Fingerknöcheln gegen die Unterseite eures Brotes. Klingt es deutlich hohl, ist es fertig gebacken. Übrigens: Je länger gebacken, desto haltbarer und aromatischer ist das Brot. Es lohnt sich also gleich doppelt, euer Brot nicht zu früh aus dem Ofen zu holen!

Neben üblichen Broten aus Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl könnt ihr natürlich auch Brote für speziellere Anforderungen backen, z. B. glutenfreie oder kohlenhydratfreie Varianten.

Glutenfreies Brot backen

Bei glutenfreiem Brot fehlt das natürliche Klebeeiweiß des Mehls, das den Teig elastisch und dehnbar macht. Deshalb kann glutenfreies Brot schnell brüchig werden. Um dem entgegenzuwirken solltet ihr nie typische Brotmehlsorten 1:1 mit glutenfreien Mehlen wie bspw. Mandel- oder Buchweizenmehl ersetzen. Tipp: Mischt ein stärkehaltiges, glutenfreies Mehl unter. Ein solches Mehl ist z. B. Maismehl, Reismehl oder Kartoffelstärke. Die Bindekraft des Brotteiges könnt ihr außerdem noch stärken, indem ihr Johannisbrotkernmehl, Flohsamenschalen, Chiasamen oder Leinsamen unterrührt. Damit euch das glutenfreie Brot nicht im Ofen auseinanderfällt, solltet ihr eine gefettete Kastenform verwenden. Wer sich mal an einem glutenfreien Brot ausprobieren will, wird unser saftiges Süßkartoffel-Maisbrot lieben!

Low-Carb-Brot backen

Traditionelles Brot ist natürlich aufgrund des Mehles sehr reich an Kohlenhydraten. Mit dem einhergehenden Low-Carb-Trend hat sich das geändert und es gibt mittlerweile eine große Fülle an proteinreichen Low-Carb-Brotrezepten. Hierbei wird das Mehl meist durch gemahlene Nüsse, Körner, Saaten und Milchprodukte wie Quark, Buttermilch oder Joghurt ersetzt. Bei unserem Low-Carb-Eiweißbrot verwenden wir beispielsweise eine Kombination aus Buttermilch, gemahlene Mandeln, rote Linsen und aufgeschlagenem Eiweiß. Achtet auch bei Low-Carb-Rezepten darauf, die Brote in Kastenformen zu backen, damit sie ihre Form bewahren.

Das Brotuniversum ist größer und komplexer als ihr zunächst dachtet? Dann machen euch diese Tipps und Kniffe den Einstieg leichter.

Brot backen im Römertopf und Bräter

Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie genial diese Art zu backen ist! Ohne viel falsch machen zu können, sieht euer Brot mega professionell aus und schmeckt auch noch so. Warum? Der richtige Topf macht’s: Im Römertof oder Bräter herrschen die optimalen Back-Bedingungen für euer Brot. Das Topfmaterial speichert die Ofenwärme lange und gibt sie gleichmäßig ans Brot ab. Wenn der Deckel noch aufgesetzt wird, entsteht sogar Wasserdampf, der die Brotoberfläche elastisch hält und das Brot schön aufgehen lässt. Einfach den Ofen auf maximale Power setzen, Deckel drauf und rein mit eurem Schätzchen! Nach ca. 30 Minuten könnt ihr den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken. So kann sich eine schöne Kruste auf dem Brot bilden. Ihr könnt euer Brot entweder im klassischen Römertopf aus Ton oder in einem gusseisernen Bräter backen. Ich persönlich empfehle euch einen gusseisernen Bräter, da Römertöpfe aufgrund des Materials Temperaturschocks nicht immer gut verkraften. Wer will schon, dass sein Römertopf im knallheißen Ofen platzt?

Brot backen ohne Kneten

Habt ihr schon mal vom No Knead Bread aus New York gehört? Gerade für angehende Hobbybäcker und Einsteiger bietet es sich perfekt an: Euch gelingt mit einfachsten Faustregeln ein umwerfend luftiges, fein aromatisches Brot. Der Name verrät es bereits: Beim No Knead Bread wird komplett auf das Kneten verzichtet. Als erstes vermengt ihr die Zutaten langsam und gleichmäßig miteinander. Anschließend muss der Brotteig zwischen 12 und 18 Stunden ruhen – solange, bis sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben. Dann hat die Hefe optimal gearbeitet und das Brot kann gefaltet werden. Ihr habt richtig gelesen: Beim No Knead Bread verzichtet ihr zwar aufs Kneten, aber ganz ohne Teigbearbeitung geht es nicht. Durch eine Art „Zusammenfalten“ wird der Brotteig gedehnt, bevor er in den Ofen kommt. Das sorgt dafür, dass das im Teig gebildete Klebenetz engmaschiger und der Teig deutlich straffer wird. Diese Kombination aus langer Ruhezeit und Dehnen des Teiges ist das Geheimnis des No-Knead-Breads und sorgt wirklich für tolle Ergebnisse! Natürlich haben wir auch ein passendes Rezept für ein solches Brot ohne Kneten am Start. Einfach mal ausprobieren!

Beim Brotbacken ist was schiefgegangen? Keine Sorge, sowas passiert jedem Hobbybäcker. Das ist ganz normal – und lehrreich! Ihr könnt also nur daran gewinnen. Hier tummeln sich die größten Fettnäpfchen, die euch beim Brotbacken passieren können. Die gute Nachricht: Rettung naht!

Warum reißt mein Brot beim Backen?

Wenn euer Brot „unkontrolliert“ und nicht an den gewünschten, vorab eingeritzten Stellen reißt, dann kann das verschiedene Gründe haben: Es wurde zu heiß gebacken, die Dampfmenge stimmte nicht, eure Einschnitte waren zu oberflächlich oder der Brotteig war schlichtweg noch nicht backbereit. Was ihr beim nächsten Mal tun könnt:

• Temperatur regulieren

Eine ganz schön blöde Situation, in die ihr euer Brot da gebracht habt: Im Ofen war es ihm einfach zu heiß. Dadurch trocknet die Brotoberfläche vorzeitig aus und verhärtet sich so stark, dass sich das Brot nach oben hin nicht mehr ausdehnen kann. Gleichzeitig zwingt die Hitze das Brot aufzugehen – und das geht dann nur noch an Teigstellen, die vergleichsweise weich sind. Wie heiß wurde das Brot gebacken? Habt ihr die Temperatur zwischenzeitlich gesenkt? Wir empfehlen euch, Brote in 2 Phasen zu backen. Mehr Infos dazu findet ihr weiter oben unter dem Abschnitt "Die richtige Temperatur beim Backen".

• Wasserdampfmenge erhöhen

Gerade zu Anfang des Backvorganges benötigt euer Brot Wasserdampf. So bleibt die Brotoberfläche zu Anfang elastisch und der Brotteig kann sich ausdehnen. Wie oben im Ofen-Kapitel erläutert, solltet ihr ein kleines Gefäß mit Wasser (50 ml) zum Brot in den Ofen stellen, um genügend Dampfmenge zu generieren.

• Teiglinge einschneiden

Habt ihr euer Brot vorher mit Ritzwerkzeug eingeschnitten? Tiefe, kurze Schnitte sorgen für ein kontrolliertes Reißen eurer Brote. Sie verbessern gleichzeitig die innere Lockerung des Brotes. Netter Nebeneffekt ist dabei, dass ihr euch beim Ritzmuster kreativ austoben könnt.

• Gärreife des Brotes bestimmen

Wie lange durfte euer Teig ruhen? Die sogenannte Gärreife des Brotteiges muss nämlich perfekt sein – und das ist gar nicht so einfach zu bestimmen! Es reicht leider nicht die Feststellung, dass der Teig beim Ruhen aufgegangen ist. Das ist zwar schon mal ein gutes Zeichen, aber es kommt auch noch auf andere Faktoren an: Beim Abtasten eures Teiglings sollte er fluffig und elastisch sein und nur leichten Widerstand leisten, wenn ihr einen Finger in den Teig drückt. Tipp: Um die optimale Gärreife zu erzielen, solltet ihr euren Teig mindestens 40 Minuten ruhen lassen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Warum geht mein Brot beim Backen nicht auf?

Es kann immer wieder vorkommen, dass eure Brote sehr flach ausfallen und nicht richtig aufgegangen sind. Woran das liegen kann?

Brote, die vorwiegend Weizenmehl enthalten

• Der Brotteig wurde nicht lang genug geknetet
  

Bei Brot aus Weizenmehl ist das Kneten des Teiges besonders wichtig. Nur so kann sich ein Glutennetz im Teig bilden und dem Brot Stabilität verleihen. Tipp: Ihr könnt nach dem Kneten einen sogenannten „Fenstertest“ machen, um herauszufinden, ob sich das Gluten im Teig bereits gut genug vernetzt hat. Zieht ein Stück eures Teiges vorsichtig mit feuchten Händen auseinander und versucht den Teig so dünn es geht auseinanderzuziehen, bis ihr fast durchgucken könnt. Reißt der Teig dabei, ist das Glutennetz noch nicht stark genug und ihr müsst noch mehr kneten.

• Der Brotteig wurde überknetet
  

Ja, Brotteige sind kleine Diven. Sie wissen ganz genau, was sie wollen: Zu wenig Pampern ist nicht gut und zu viel auch nicht. Wie soll man es denen nur recht machen?! Beim Brotbacken kommt ihr nicht drum herum mit allen Sinnen zu backen. Habt ihr den Brotteig überknetet, geht das Glutennetz im Teiginneren kaputt. Das erkennt ihr an der Oberfläche des Teiges. Ein perfekt gekneteter Teig hat eine glatte Oberfläche und ist weniger feucht. Ein überkneteter Teig wird zunehmend feuchter, glänzender und klebriger, die Oberfläche des Teiges wirkt unebenmäßig. Tipp: Wenn ihr zum Kneten eine Küchenmaschine benutzt, stoppt den Knetvorgang, sobald sich der Teig um den Knethaken sammelt und sich von den Schüsselkanten gelöst hat.

• Der Brotteig wurde zu lange stehen gelassen
  

Das geht? Oh ja, das geht! Brotteige wollen zwar eine gewisse Zeit zum Ruhen und Aufgehen stehen gelassen werden, doch wenn ihr die Hefen im Teiginneren schon vor dem Backen bis zum Anschlag arbeiten lasst, dann haben sie keine Power mehr, wenn das Brot im Ofen landet. Der Teig kollabiert dann und kann das bisherige Volumen nicht mehr aufrechterhalten: Er fällt zusammen. Tipp: Beim nächsten Mal die Ruhezeit im Auge behalten und auf die Temperatur achten. Steht der Teig sehr kühl, kann er länger ruhen als wenn er muckelig warm steht. Dann lieber früher in den Ofen schieben.

• Der Brotteig wurde zu wenig gedehnt
  

Beim Brotbacken durchlauft ihr mehrere Phasen, bevor eure Teiglinge in den Ofen geschoben werden: Zuerst vermengt ihr die Zutaten miteinander, knetet den Teig, lasst ihn ruhen, formt ihn, lasst ihn nochmals ruhen und schiebt ihn anschließend in den Ofen. Beim Formen eures Brotes wird der Teig vor dem Backen nochmal gedehnt. Dadurch wird das im Teig gebildete Glutennetz engmaschiger und strafft den Teigling. Das heißt, ihr verleiht eurem Brot nochmal die optimale Form und Stabilität, kurz bevor es gebacken wird. Wie ihr das am besten macht, könnt ihr bei unserem No-Knead-Bread nachlesen.

• Der Ofen war nicht heiß genug
  

Wenn ihr euren Backofen nicht ordentlich eingeheizt habt, bevor das Brot reingeschoben wurde, kriegt es keinen „Hitzeschock“, dass es zum Aufgehen animiert. Stattdessen fließt es zur Seite weg. Tipp: Ofen mindestens 30 Minuten vorheizen und das Brot für die erste Backphase bei sehr hoher Temperatur backen. Ein Backstein kann helfen, die hohe Temperatur gleichmäßig an das Brot abzugeben. Alternativ backt ihr das Brot in einem Bräter oder Römertopf.

Brote aus Roggenmehl

• Der Brotteig war zu feucht

Wenn der Brotteig zu feucht war, fällt das Roggenbrot beim Backen oft in der Mitte zusammen. Ihr könnt dem entgegenwirken, indem ihr beim nächsten Mal etwas mehr Mehl dazu gebt und die Teigkonsistenz beim Vermengen der Zutaten überprüft.

• Das Brot ist nicht fertig gebacken
  

Da Roggenbrot in der Regel in Kastenformen gebacken wird, kann es schwierig sein, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, um das Brot aus dem Ofen zu holen. Hier hilft ein Thermometer: Beträgt die Kerntemperatur im Inneren des Brotes 97 °C, ist es perfekt ausgebacken.

So viel zur Theorie, jetzt könnt ihr zur Praxis übergehen! Aber natürlich lassen wir euch nicht in die Backstube ziehen ohne noch ein paar Extra-Rezepte – klickt euch durch unsere Rezeptgalerien für "Brotrezepte around the world", "Unsere besten Brötchen-Rezepte" und "Aufstriche und Dips".  Noch mehr Aufstriche für eure fancy Stullenparty haben wir in unserem Artikel "Brotaufstriche aus unserer kleinen Rezept-Manufaktur" zusammengetragen. Inspiration en masse sozusagen – da bleibt uns nur zu sagen: Happy Baking everyone!​