Zoodles – Zucchininudeln mit veganer Cashew-Sauce

Knoblauch und Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebel, 70 g Cashewkerne und 100 g Erbsen dazugeben und ca. 2 Minuten farblos anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 15 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit die restlichen Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, restliche Erbsen dazugeben, wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in Spiralform drehen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchinistreifen dazugeben, ca. 5 Minuten braten und gelegentlich wenden. Minze waschen, trocken tupfen, zupfen und in feine Streifen schneiden.

Cashew-Erbsen-Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. etwas Wasser hinzugeben, falls die Sauce zu dick sein sollte. Mit Zucchinistreifen, gerösteten Cashewkernen, Erbsen und Minze servieren.