Bratensauce vom Rind richtig ansetzen

Knochen in einem heißen Topf scharf anrösten.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Porree waschen und halbieren. Zwiebeln, Möhren und Sellerie mit Öl zu den Knochen geben und ebenfalls scharf anrösten. Den Bratensatz mit ca. 100 ml Rotwein lösen und vollständig einköcheln lassen. Den dabei entstandenen Bratensatz 3 weitere Male mit je ca. 100 ml Rotwein ablöschen und erneut einköcheln lassen.

Tomatenmark und Porree zugeben und mit anrösten. Mit restlichem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend mit Rinderfond aufgießen.

Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Thymian und Rosmarin mit Piment, Lorbeerblättern und Senfsaat in den Topf geben und bei niedriger Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf entfernen. Soße durch ein Sieb passieren und Fett abschöpfen. Jus nochmals aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 80°C/Umluft: 55°C). Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und salzen. Anschließend auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 30 Minuten garen. Kerntemperatur messen und bei 56°C aus dem Ofen nehmen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Fleisch anschließend aufschneiden und mit Jus servieren.