Veganes Beet Wellington

Für die Duxellesmasse Champignons putzen, Schalotten und Knoblauch schälen und alles klein hacken. Thymian waschen und trocken schütteln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons, Schalotten, Knoblauch und Thymian ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei gelegentlich umrühren. Duxellesmasse mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian entfernen und Masse in der Pfanne auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Crêpeteig zubereiten: Mandeldrink mit Mehl und einer Prise Salz in einer Schüssel verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Öl in der Pfanne erhitzen und Crêpe in der Pfanne ausbacken (die Teigmenge reicht genau für einen Crêpe). Frische Rote Bete und Meerrettich schälen und in eine große Schüssel reiben. Dinkelgrieß, Teriyaki-Sauce und Tomatenmark vermengen und 5 Minuten quellen lassen. Geriebene Bete und Meerrettich mit gegarter Bete auf Frischhaltefolie legen (ca. 40 x 30 cm), Bete fest einwickeln und zu einer Rolle formen. Rote-Bete-Rolle ca. 20 Minuten in das Gefrierfach legen.

In der Zwischenzeit auf einem Stück Frischhaltefolie Noriblätter mit der Schnittseite nach oben liegend ausbreiten. Die Ränder der Noriblätter mit Wasser befeuchten, Crepe rechteckig zuschneiden und in die Mitte legen. Duxellesmasse gleichmäßig auf dem Crêpe verteilen und mit einer Palette glatt streichen. Rote-Bete-Rolle aus dem Gefrierfach nehmen und auf die Duxellesmasse legen. Crêpe und Nori um die Rote Bete wickeln und in der Frischhaltefolie fest einwickeln. Rolle ca. 20 Minuten in das Gefrierfach legen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Gemüse schälen und in feine Würfel schneiden, Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse dazugeben und für 2 Minuten anbraten. Mehl dazugeben und eine weitere Minute rösten. Mit Rotwein ablöschen, kräftig rühren und auf ein Drittel reduzieren. Sojasauce, Thymian, Gemüsebrühe und Balsamico dazugeben. Sauce ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 220 °C). Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausrollen. Rote-Bete-Rolle auf den Blätterteig legen, einrollen und die Ränder fest zusammendrücken. Blätterteig mit Mandeldrink einpinseln und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.

Für die Deko Champignons putzen und achteln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons dazugeben und ca. 2 Minuten kräftig braten. Champignons mit Salz und Pfeffer würzen. Perlzwiebel halbieren, Pistazien schälen, Majoran waschen, trocken tupfen und zupfen. Alle Zutaten in der Pfanne vermengen.

Beet Wellington aus dem Ofen nehmen und mit einem Brotmesser in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf einen Teller legen, Sauce dazugeben und mit der Deko servieren.