Speck-Wirsing-Röllchen

Wirsing waschen, Strunk entfernen, Blätter abziehen und in kochendem Wasser blanchieren. 4 Blätter klein schneiden und restliche Blätter einzeln nebeneinander auf ein Tuch legen, mit einem zweiten Tuch abdecken und mit dem Nudelholz plattdrücken. Dadurch wird der Wirsing flexibler und lässt sich besser einrollen.

Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Senf, Kümmel würzen und mit Ei, kleingeschnittenem Wirsing und Mandeln in einer Schüssel verkneten. 1/4 der Hackfleischmischung in ein Wirsingblatt geben und fest einrollen. 4 Speckscheiben nebeneinanderlegen und je eine Wirsingrolle in 4 Scheiben fest einrollen. Nach Bedarf mit Küchengarn fixieren.

Möhren, Sellerie und Zwiebel schälen, grob würfeln. Öl im Bräter erhitzen, Wirsingrollen scharf für ca. 1 Minute rundherum anbraten und herausnehmen. Gemüse in den Bräter geben und für ca. 8 Minuten anrösten. Tomatenmark dazugeben und nochmal für ca. 2 Minuten rösten. Mit Apfelsaft ablöschen und einreduzieren. Mit Rotwein erneut ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Rinderfond auffüllen. Wirsingrollen wieder hinzugeben und für ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Röllchen aus der Pfanne nehmen, Fond durch ein Sieb passieren und mit Stärke in einem kleinen Topf abbinden. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Salbei waschen, trocken schütteln und grob hacken. Rote Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Kartoffeln mit Butter in der Pfanne goldbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen und kurz weiterrösten. Zwiebelringe danach in die Pfanne geben, kurz anbraten und mit etwas Wirsingröllchen-Reduktion glasieren. Alles auf Tellern anrichten und servieren.