Schweinebäckchen

Schweinebäckchen unter kaltem fließenden Wasser waschen und trocken tupfen. Suppengemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons mit einem Küchenkrepp trocken putzen und vierteln. Zwiebeln schälen und achteln.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schweinebäckchen darin von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Anschließend mit Thymian, getrockneten Tomaten, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Für 70 Minuten bei 90°C in den Standdampfgarer geben.

Gemüse in den Topf geben und ca. 5 Minuten mit einer Prise Salz und Zucker anbraten. Gemüse aus dem Topf nehmen (Flüssigkeit vom Gemüse auffangen und im Anschluss zur Sauce geben). Tomatenmark im Topf kurz anrösten und mit Rotwein und Gemüsebrühe aufgießen. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.

Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und kurz abkühlen lassen. Fleischsaft aus dem Beutel durch ein Sieb zur Sauce geben. Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 EL Wasser anrühren und zur Sauce geben. Sauce mit einem Schneebesen glattrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Schweinebäckchen zur Sauce geben und ca. 3 Minuten ziehen lassen.

Mascarpone, Maisgrieß, Milch, Käse, ½ TL Salz und eine Messerspitze Muskatnuss in einer Schüssel verrühren. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Dampfgarer auf 95°C vorheizen und die Polenta für 15 Minuten darin garen. Anschließend alles zusammen servieren.