Rhabarber-Cheesecake mit Himbeeren

Backofen (Ober-/Unterhitze: 160 °C) vorheizen. Für den Boden währenddessen Butterkekse und Salzstangen in einen Standmixer geben und fein mahlen. (Alternativ Kekse in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz fein walzen). Brösel und Butter in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes verkneten.

Eine Springform mit Backpapier auslegen. Keksmasse hineingeben und mit einem Löffelrücken gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen und leicht andrücken. Teigboden im heißen Ofen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun vorbacken. Ofen auf eine Temperatur von 130 °C herunterschalten.

Für die Cheesecake-Creme Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. Frischkäse, Schmand, Zucker und Vanillemark mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf kleinster Stufe glatt rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl sieben und unter die Creme rühren. Creme auf dem Boden verteilen. Cheesecake auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. Dabei alle 20 Minuten für 3 Minuten die Ofentür öffnen. (Achtung: Kuchen soll noch leicht „wackeln” nach Ende der Backzeit). Herausnehmen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor das Gelee gekocht wird.

Für die Konfitüre Rhabarber putzen, von den Fasern befreien und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein raspeln. Himbeeren verlesen. Rhabarber, Ingwer, Himbeeren, Wasser und Gelierzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 7 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren. Konfitüre gleichmäßig auf dem Cheesecake verteilen und mit einem Teigschaber glatt streichen. Kuchen für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Himbeeren verlesen und halbieren. Minze waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen zupfen. Rhabarber-Cheesecake mit Himbeeren, Pistazien und Minze dekorieren und servieren.