Pizza Margherita

Um der Herkunft der Pizza Margherita auf den Grund zu gehen, begeben wir uns in das Jahr 1889. In den engen Gassen Neapels herrscht wie immer reges Treiben. In einer kleinen Pizzeria, hinter dem Piazza Plebiscito, arbeitet an diesem Tag der Pizzaiolo Raffaele Esposito. Und Raffaele hat eine Idee, denn an diesem Tag wird die Königin Italiens – Margherita von Savoien – die Hafenstadt besuchen.
Raffaele möchte der Königin etwas Typisches aus seiner Heimatstadt präsentieren, und es soll ihr gewidmet sein. Das Problem: Er hat nur drei Zutaten zur Hand und zum Markt gehen lohnt sich nicht mehr. Aber ob eine neapolitanische Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum wohl schmeckt? (Fun fact: Tatsächlich gab es bis dato noch keine Tomatensauce auf Pizza, sondern es landeten vor allem Olivenöl und Knoblauch auf dem Teig – call it Pizza Bianca.)

Raffaele ist unsicher. Aber die Zutaten ergeben zufällig die Farben der Fahne des Königreichs Italiens ­– grün, weiß und rot – und das alleine dürfte der Königin gefallen. Also dachte sich Raffaele: „ran ans Werk“ und nennt seine Kreation kurzerhand „Pizza Margherita“.
Als die Königin diese Spontankreation erblickt, ist sie begeistert und der Siegeszug der Pizza Margherita ist nicht mehr aufzuhalten – sie wird zum weltberühmten Klassiker der italienischen Küche.

Wenn man in der Geschichte etwas weiter zurückgeht, stellt sich heraus: schon 1858, 30 Jahre bevor Raffaele seinen vermeintlich genialen Einfall hatte, wurde ein ähnliches Rezept von Emmanuele Rocco im Buch „Usi e costumi di Napoli e contorni“ (Sitten und Bräuche in Neapel und Umgebung) erwähnt. Dort wird von einer Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum gesprochen. Aber auch das ist nicht die erste Erwähnung der Pizza Margherita.

Blicken wir weitere 28 Jahre zurück, in das Jahr 1830, als Neapel noch von den Bourbonen regiert wurde, machte ein gewisser „Riccio“ auf die neapolitanische Spezialität in dem Buch „Napoli, contorni e dintorini“ (Neapel und Umgebung) aufmerksam.
Man kann sich über die Entstehung der Pizza Margherita streiten, jedoch kann man davon ausgehen, dass Margherita von Savoien die Namensgeberin für das unwiderstehliche Fladenbrot ist.

Bevor die Köche dieser Welt sich daran machten, mit der Pizza alle möglichen unchristlichen Dinge anzustellen und sie für exorbitante Preise zu verhökern, war die Pizza ein Gericht der einfachen Leute. Das Paradebeispiel der „cucina povera“, der armen Küche. Die Zutaten für den Belag kamen aus der Region und Mehl, Wasser und Hefe waren auch im 19. Jahrhundert nicht teuer.
Mit den großen Auswanderungswellen des 19. und 20. Jahrhunderts aus Italien in alle Teile der Welt, verbreitete sich auch die italienische Küche auf dem Globus. Und mit ihr auch die Pizza Margherita, die so zum bekanntesten italienischen Food-Exportschlager wurde.

1987 gründete sich z. B. die „Associazione Verace Pizza Napoletana“ (Vereinigung der echten neapolitanischen Pizza). Sie macht es sich seitdem zur Aufgabe, die Pizzabäcker*innen und Pizzerien auszuzeichnen, die sich exakt an die Tradition des Pizzabackens halten. Kein Witz, es gibt sogar Vorgaben, wie hoch der Rand (il cornicione) sein muss, damit sich eine Pizza „neapolitanische Pizza“ nennen darf. Es sind 1­–2 cm und keinen Millimeter mehr oder weniger.

Ihr seht also, die Neapolitaner nehmen ihr Essen sehr ernst und ihr absoluter Liebling ist die Pizza Margherita, die sie beschützen wie ihr Erstgeborenes. Aber auch die UNESCO ist auf die Pizza Margherita aufmerksam geworden und erklärte sie 2017 zum Weltkulturerbe.

Die deutsche Pizza und die neapolitanische Pizza könnten unterschiedlicher nicht sein, also erklären wir euch den Original-Geschmack mal im Detail:

• Der Teig: Die Deutschen mögen ihren Teig dünn und knusprig. Die Neapolitaner hingen mögen ihren Pizzateig fluffig und zart. Es gibt keinerlei Anzeichen von Crunchiness. Der Teig ist außerdem das Wichtigste an der Pizza, er muss hervorstechen.

• Der Belag: In Deutschland wird mit dem Belag definitiv nicht gegeizt. Davon darf es ruhig auch mal mehr sein. Je mehr, desto besser. Vor allem der Käse wird zum dominierenden Aspekt der Pizza. Nicht umsonst bieten viele Pizzerien für einen kleinen Aufpreis doppelten Käsebelag an. Der beliebteste Pizzabelag in Deutschland ist Salami und dann kommt auch lange erstmal nichts. In Italien findet mal die hingegen kaum bis gar nicht. Auch die Menge des Belags unterschiedet sich. Der Belag bei den typisch italienischen Pizzen dient lediglich als „Beilage zum Teig“. Dementsprechend wenig findet man auf den Pizzen. Balance ist hier das Stichwort.

• Der Ofen: Für eine UNESCO-geschützte Pizza Margherita muss es ein Steinofen sein, der mit Holz befeuert wird. Da gibt es keine Widerrede. Aber, genau wie in Deutschland, findet man in vielen Pizzerien außerhalb Neapels mittlerweile Elektro-Öfen. Die liefern der Pizza aber leider nicht das typisch rauchig-holzige Aroma und die charakteristischen dunklen Teigbläschen. Ja klar, auch Pizzen aus dem Elektro-Ofen schmecken, aber ganz original sind die eben nicht.

Eine Frage, die anscheinend sehr oft gestellt wird, ist: „Ist Pizza Margherita vegan?“ Und wir müssen unsere veganen Freunde enttäuschen: Eine klassische Pizza Margherita ist (leider) nicht vegan. Das liegt hauptsächlich am Fior di latte und am Mozzarella, die aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt werden. Aber wir sind nicht die Einzigen, die das verdammt schade finden und deswegen gibt es mittlerweile eine Menge Sorten an veganem Käseersatz – auch Mozzarella. Wer also nicht auf den Genuss einer Pizza Margherita verzichten möchte, nimmt einfach seinen Liebling unter den veganen Mozzarella-Alternativen.

Wer kein Fan von veganem Käse ist, dem können wir die Pizza Marinara empfehlen – ebenfalls ein Pizzaklassiker. Diese klassische Pizza kommt von vornherein ohne Käse aus und wir nur mit Tomatensauce und ganz viel Knoblauch serviert. Ihr wollt mal eine Pizza ohne Tomaten testen? Dann ist eine klassische, römische Pizza bianca genau richtig für euch – garantiert vegan!

Eine Pizza Margherita ist simpel und deswegen ist sie so gut. Das liegt vor allem an den Zutaten, die auf eine neapolitanische Pizza Margherita gehören. Welche das genau sind? Hier erfahrt ihr es:

Die richtige Grundlage – die Tomaten

Das Tolle an einer Pizza Margherita ist die Regionalität. Alle Zutaten kommen aus der direkten Umgebung von Neapel und das schmeckt man. Dazu gehören auch die Tomaten. Besonders die San-Marzano-Tomate sticht hier hervor. Diese, eigentlich fast ausgestorbene, aber wiederbelebte, Tomatensorte wächst an den Hängen des Vesuvs. Durch die fruchtbare Vulkanerde bekommen die Tomaten ein besonders fruchtiges Aroma und die hohe Sonneneinstrahlung tut ihr übriges. Dementsprechend beliebt ist sie auch bei den Pizzaioli. Die San-Marzano-Tomate wird vor allem in Form von Dosentomaten verwendet. Ganz wichtig hier: Es müssen ganze, bereits geschälte Tomaten sein, die nur noch zerdrückt werden und dann, in einer dünnen Schicht, auf den Pizzateig gegeben werden. Gewürze und lange Kochzeiten sucht man (Gott sei Dank) vergeblich.

Fior di latte, Mozzarella oder doch was anderes – der perfekte Käse

Dass Mozzarella auf eine vernünftige Pizza gehört, darauf können wir uns alle einigen. Aber während in Deutschland vor allem der bereits vorgeriebene Mozzarella verwendet wird, kommt in Neapel frischer Mozzarella auf die Pizza. Aber vorsichtig, auch hier gibt es bedeutende Unterschiede: Für eine normale Pizza Margherita wird z. B. Fior di latte verwendet. Fior di latte ist in der Machart und im Aussehen dem Mozzarella ähnlich, der einzige Unterschied besteht in der verwendeten Milch. Für den Fior di latte wird Kuhmilch verarbeitet, für den Mozzarella Büffelmilch.

Beides kann man auf der Pizza Margherita finden, jedoch wird in Italien für die Standard-Margherita meistens der Fior di latte verwendet. Sobald Büffelmozzarella genutzt wird, wird die Pizza auch dementsprechend benannt: „Pizza margherita con mozzarella di bufala“. Wenn ihr also mal eine Pizza Margherita in Neapel bestellt, solltet ihr das im Hinterkopf behalten.

Die genauen Unterschiede zwischen Fior di Latte, Mozzarella, Burrata und Co. erklären wir euch in unserer Mozzarella-Warenkunde.

Basilikum

Natürlich dürfen ein paar frische Blätter des italienischen Krauts nicht fehlen. Sie verleihen der Pizza erst die volle Aromatik. Und auch für die Optik sind sie natürlich ein absolutes Muss – Grün, Weiß, Rot!

Pro Portion hat eine Pizza Margherita ca. 1400 kcal. Wenn ihr weniger Mehl für den Teig oder weniger Mozzarella für den Belag verwendet, könnt ihr ein paar Kalorien sparen.