Ossobuco

Ossobuco ist nicht irgendein italienisches Gericht. Ossobuco ist auch nicht irgendein Schmorgericht. Ossobuco ist DAS Schmorgericht der italienischen Großmutter, die die meisten von uns wahrscheinlich (leider) nie hatten. Ossobuco ist Italien. 

Was bedeutet Ossobuco eigentlich? Der Begriff Ossobuco kommt natürlich aus dem Italienischen. „Osso“ bedeutet übersetzt „Knochen“ und „buco“ heißt zu deutsch „Loch“ – Ossobuco beschreibt also das Aussehen der Hauptzutat, nämlich die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe. Einen Knochen mit Loch.

Ossobuco alla milanese

Oftmals hört man auch den Begriff „Ossobuco alla milanese“. Grundsätzlich gibt es keinen Unterschied zum normalen Ossobuco. Der Zusatz „alla milanese“ weist nur auf die Herkunft dieser Traditionsspeise hin – Mailand. Von Mailand aus eroberte das Ossobuco die Welt der Foodies und wurde so zu einer der Nationalspeisen Italiens.

Halten wir fest: Ossobuco ist ein Schmorgericht. Mit Kalbshaxe. In Scheiben geschnitten. Kurz in Butter oder Olivenöl angebraten. In Wein, Brühe und gehackten Tomaten geschmort. Und: Ossobuco ist lecker.

Ossobuco mit Gremolata

Im Zusammenhang mit Ossobuco hört man auch den Begriff „Gremolata“ sehr häufig. Und das nicht ohne Grund. Die Gremolata zum Ossobuco ist eine Mischung aus frischer glatter Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch. Und sie gehört als Topping auf das fertig geschmorte Ossobuco. Ein Muss sozusagen. Ähnlich wie Käse auf Pizza. Die Kombi aus Zitronenaroma und Kräutern verleiht dem geschmorten Fleischgericht eine fruchtig-aromatische Note und leichte Frische.

Auch zu anderen Fleisch- oder Fischgerichten passt eine Gremolata oft sehr gut. Kennt ihr zum Beispiel schon unser Rezept für Schweinefilet mit Gremolata oder gegrillte Dorade mit Gremolata?

Die Zubereitung von Ossobuco ist eigentlich relativ easy. Aber gut Ding will Weile haben, nicht wahr?! Denn wer ein gutes Ossobuco zubereiten will, sollte sich auf jeden Fall Zeit nehmen. Oder noch besser: Das Ossobuco am Vortag zubereiten. Aufgewärmt schmeckt es nämlich NOCH besser!

Ossobuco – welches Fleisch?

Diese Frage können wir ganz kurz und knapp beantworten: Kalb. Das echte originale Ossobuco wird aus Scheiben von der Kalbshaxe zubereitet. Aber wir wollen mal nicht so sein. Natürlich sind auch Alternativen möglich. Die beste Alternative wäre zum Beispiel Rindfleisch bzw. Rinderbeinscheiben. Der Unterschied zum Kalbs-Ossobuco ist der wesentlich intensivere Fleischgeschmack des Rindfleisches. Kalbfleisch schmeckt eher mild und fein.

Weitere Alternativen zum Kalb sind z. B. Beinscheiben vom Schwein oder auch vom Lamm. Hier kommt es ganz auf eure geschmacklichen Vorlieben an. Eine andere Sorte Fleisch (Pute oder Huhn) ist eher nicht zu empfehlen. Da das Fleisch bei diesem Gericht lange geschmort wird, empfiehlt es sich definitiv ein muskulöses Fleisch zu verwenden, das von Bindegewebe durchzogen ist. Durch das enthaltene Bindegewebe und durch den mitgegarten Knochen wird das Fleisch nämlich besonders zart und das Ossobuco besonders aromatisch. Mageres Fleisch kann bei dieser Zubereitungsart schnell trocken werden.

Welche Zutaten für Ossobuco?

Für ein gutes Ossobuco braucht es eigentlich gar nicht viel. Kalbsbeinscheiben, Schmorgemüse, Weißwein, Brühe, Dosentomaten und Gewürze ­– that’s it. Das Wichtige ist dann nur, diese Zutaten richtig zuzubereiten. Nämlich so: 

1. Beinscheiben in etwas Mehl wenden und in einem Bräter in heißem Olivenöl rundherum anbraten.

2. Fleisch herausnehmen und Gemüse (Zwiebel, Möhren, Staudensellerie) im Bräter anbraten

3. Tomatenmark zugeben und mit Weißwein und Brühe aufgießen, Dosentomaten und Gewürze zugeben 

4. Fleisch wieder mit in den Bräter geben, Deckel drauf und alles im Ofen für ca. 90 Minuten schmoren 

Kurz bevor das Fleisch aus dem Ofen kommt, Gremolata zubereiten und beim Anrichten über das Ossobuco geben. 

Wie lange schmoren?

Was heißt nun aber „sich Zeit nehmen“ genau? Je nachdem wie eure Küchen-Skills sind, solltet ihr für die Vorbereitungsarbeiten mit ca. 20–30 Minuten rechnen. In dieser Zeit wird Gemüse gewaschen und geschnippelt, das Fleisch vorbereitet und alles im Bräter angebraten.

Das eigentliche Schmoren des Ossobucos passiert danach. Und hier kann man gut und gerne noch einmal mindestens 90 Minuten Garzeit im Ofen einplanen, damit es richtig zart wird. Klingt lange, ist aber super praktisch. Denn in dieser Zeit könnt ihr euch anderen schönen Dingen des Lebens widmen, das Ossobuco schafft den Rest nämlich ganz alleine. Also: Kaffee kochen, Beine hochlegen und aufs Mittagessen freuen. Sobald sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, ist das Ossobuco ready! 

Ganz ehrlich: Ein richtig gutes Ossobuco braucht keine Beilage. Das Fleisch spricht für sich. Durch das lange Schmoren wird es butterzart und dann gibt es dazu ja noch diesen wunderbar aromatischen Schmorsud aus Gemüse, Wein und Tomaten. Aber wir wissen natürlich, dass ihr Bock auf Beilage habt. Also haben wir ein paar Ideen zusammengestellt:

· Risotto milanese: Die Milanesen müssen zusammenhalten. Und das ist absolut richtig. Und lecker. Ein cremiges Risotto mit Safran und Parmesan schmeckt einfach himmlisch zum Ossobuco alla milanese!

· Polenta: Eine buttrig-cremige Polenta (Maisgrieß) passt auch ideal. Dank der smoothen Konsistenz und dem milden Geschmack kann die Polenta die Aromen des Ossobucos perfekt aufnehmen.

· Kartoffeln: Egal in welcher Version, auch Kartoffeln schmecken super zu Ossobuco. Ob Salzkartoffeln, Kartoffelspalten aus dem Ofen oder Kartoffelpüree – Kartoffeln sind ein echtes Ossobuco-Match!

· Reis: Einfach und schnell gemacht ist der gute alte Reis. Was soll man an dieser Stelle groß sagen: Ossobuco mit Reis schmeckt einfach.

· Brot: Das ist wohl die unkomplizierteste Beilage. Ein krosses Ciabatta zum Beispiel, simpel und italienisch lecker. Schön in den Sud tunken und die letzten Saucenreste damit vom Teller aufwischen – so mögen wir es doch alle am liebsten!