Kartoffelsalat mit veganer Mayo und Bällchen

Senf und Sojamilch in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab durchmixen. Der Pürierstab sollte dabei auf dem Boden des Gefäßes stehen und nicht ruckartig hin und her bewegt werden. Die Hälfte des Öls langsam hineinlaufen lassen. Pellkartoffel in kleine Stücke schneiden und zur Mayonnaise geben. Weiter mixen und das restliche Öl hinzufügen. Limettensaft auspressen und hinzufügen. Den Mixstab langsam nach oben bewegen und die entstandene Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Gurke heiß abwaschen und trocken tupfen. Der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch auskratzen. Jede Gurkenhälfte nochmals der Länge nach halbieren, in Stücke schneiden und zu den Kartoffelscheiben geben. Rucola waschen und abtropfen lassen. Limette heiß abwaschen, trocken tupfen und Schale abreiben. Limettenabrieb zu den Kartoffeln geben. Rucola, Röstzwiebeln, Senf und Mayonnaise dazugeben. Alles gut vermengen, ggf. etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kidneybohnen in ein Sieb schütten und kurz mit klarem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen. Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Kidneybohnen in eine Schüssel geben und fein zerdrücken. Restlichen Zutaten bis auf Olivenöl zu den Kidneybohnen geben und gut verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu 8 gleichgroßen Bällchen formen. Olivenöl und den Rest des Öls von den Tomaten in einer Pfanne erhitzen. Die Kidneybohnen-Bällchen von jeder Seite 3 Minuten braten. Kartoffelsalat mit den Bällchen auf einer großen Platte anrichten.