Kalbsfilet mit Graupen und Buttermilchsauce

Schalotte schälen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Graupen darin ca. 2 Minuten andünsten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit 200 ml Gemüsebrühe aufgießen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen vorheizen (E-Herd: 100°C/ Umluft: 75°C). Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsfilet darin 3–4 Minuten scharf anbraten, Knoblauch andrücken und mit Thymian für ca. 1 Minute zu dem Filet geben. Fleisch in eine ofenfeste Form legen und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Filet in Alufolie wickeln und ca. 6 Minuten ruhen lassen.

Fleischsaft in der Pfanne mit Kalbsfond, Portwein und Balsamico auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und mit Buttermilch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Restliche Schalotten schälen und halbieren. Radieschen waschen, trocknen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Radieschen darin ca. 6 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Anschließend auf Küchenpapier legen.

Graupen mit restlicher Gemüsebrühe cremig rühren und erwärmen. Estragon waschen, trocken schütteln und fein hacken. Anschließend unter die Graupen rühren. Kalbsfilet mit Graupen und Radieschen anrichten und mit Soße servieren.