Frittierter Spargel mit Sauce Tartare

Für den Spargel Eier aufschlagen, mit Mineralwasser, Weißwein, Mehl, Stärke und Paprikapulver glattrühren und kaltstellen.

Den Spargel waschen schälen und das holzige Ende entfernen. Zitrone halbieren und auspressen, Spargel mit der Hälfte des Zitronensaftes und Salz marinieren und mit einem Siebeinsatz ca. 6 Minuten über dem Kochwasser dämpfen.

Für die Sauce Eier ca. 10 Minuten hartkochen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Drei zimmerwarme Eigelb in eine Rührschüssel geben und 3 Minuten mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Die Masse ca. 2 Minuten ruhen lassen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe unterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.

Die Grundmasse mit Dijon-Senf, Salz, Cayenne und restlichem Zitronensaft würzen. Die gekochten Eier abschrecken, klein hacken und zusammen mit dem fein geschnittenen Schnittlauch unter die Sauce heben.

Öl auf 180 Grad erhitzen, die Stangen portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Fett ca. 4 Min. hellbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargelstangen mit Sauce Tartare servieren.