Arancini mit Pilzfüllung

Für den Risotto Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, darin bei mittlerer Hitze Schalotten und Knoblauch glasig andünsten. Reis zugeben und eine weitere Minute mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 20-25 Minuten garen, dabei nach und nach die Brühe zugießen und immer wieder umrühren. Unter den fertig gegarten Reis nach und nach geriebenen Parmesan und die restliche Butter rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Risotto ca. 2 Stunden abkühlen lassen.

Inzwischen für die Pilzfüllung Champignons und Buchenpilze putzen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze ca. 5 Minuten darin braten. Mit Sahne aufgießen und ca. 5 Minuten dicklich einkochen lassen. Kurz vor Ende geriebenen Parmesan und Butter dazugeben und Buchenpilze untermengen. Masse vollständig abkühlen lassen.

Für die Panade Mehl mit Wasser in einer Schüssel zu einer klumpenfreien Masse verrühren und zur Seite stellen. Öl in einem schmalen hohen Topf auf 160-170 °C erhitzen.  

Aus der Risottomasse 12 Kugeln à ca. 100 g formen, aus der Pilzmasse ebenso 12 Bällchen formen. Risottokugeln etwas flach drücken, Pilzkugeln mittig darauflegen. Die Risottomasse behutsam um die Pilzmasse legen, fest drücken und zu ovalen Klößen formen. Risottobällchen nacheinander in die Mehlmasse tauchen, abtropfen lassen, im Paniermehl wenden und leicht andrücken.

Für die Oliventapenade Oliven in ein hohes Gefäß geben, Knoblauch schälen und grob hacken. Oliven, Knoblauch und Olivenöl mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und mit der Tapenade vermengen. Jeweils 2-3 Arancini im heißem Öl goldbraun frittieren, ab und zu mit einer Gabel wenden. Arancini herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm oder kalt mit Oliventapenade servieren.